Mehl

Wieder so’ne Sache: Mehl. Kennt eigentlich jeder, nutzt eigentlich jeder, und doch weiß kaum jemand mehr über Mehl, als dass das weiße Pulver ist, das man für 99 Cent im Supermarkt kauft, um dann damit Pfannkuchen, Pizza und Kuchen zu backen. Die Wenigsten haben mehr Ahnung über Mehl, mich eingeschlossen. Klar, es gibt da 405er und 550er, Pizza- und Spätzlemehl, aber was das nun genau ist, warum man das eine für Pizza, das andere aber für Spätzle nimmt, keine Ahnung. Will man tiefer in das Thema einsteigen, wird’s rasch höchst verwirrlich, da fliegen einem dann Begriffe wie Ascheanteil, W-System, Gliadin, Doppelgriffig und Alveograph nach Chopin um die Ohren, ohne dass man wirklich schlauer wird. Also flugs zu meinem Lieblingsmüller im Schwäbischen (von dem ich seit Jahren mein Spätzlemehl beziehe, denn hier in der norddeutschen Provinz gibt’s sowas gar nicht zu kaufen) gefahren und ein Loch in den Bauch gefragt. Hier nun eine Zusammenfassung der Antworten, sowas wie eine Mehlogie – wohlgemerkt nur für Weizenmehl, und die ist schon umfangreich und kompliziert genug. All die anderen Mehlsorten – Roggenmehl, Kartoffelmehl, Maismehl, Reismehl, Hafermehl, Mandelmehl, … – sind hier noch gar nicht berücksichtig.

Frage 1: Woraus wird Weizenmehl¹ hergestellt?

Mehl wird botanisch gesehen nicht nur aus einer einzigen Weizenpflanze gewonnen. Die Mehlherstellung stützt sich weltweit auf drei Haupt-Weizenarten, die sich in ihrer Genetik, Kornhärte und den Proteinstrukturen grundlegend unterscheiden. Ergänzt werden diese durch historisch bedeutsame Urgetreidesorten, die ebenfalls zur Weizenfamilie gehören.

1. Weichweizen (Triticum aestivum) – Der globale Standard

Weichweizen ist das weltweit und in Deutschland mit Abstand wichtigste Brotgetreide. Er besitzt einen mehligen, leicht zu zerkleinernden Kern.

• Spezifische Eigenschaften: Er verfügt über ein perfekt ausbalanciertes Verhältnis von Gliadin (Dehnbarkeit) und Glutenin (Elastizität). Das daraus gewonnene Gluten bildet beim Kneten ein stabiles, gummiartiges Gerüst, das Gase hält. Der Geschmack ist extrem neutral.
• Unterteilung im Handel:
  • Winterweizen: Wird im Herbst gesät, reift langsam und liefert moderate Proteingehalt (ideal für Kuchenmehle wie Type 405).
  • Sommerweizen: Wird im Frühjahr gesät, wächst schneller und lagert oft mehr Proteine ein. Aus speziellem, proteinreichem Sommerweizen (z. B. kanadischem Manitoba) wird hoch-backstarkes Mehl für Pizza oder Panettone gewonnen.
• Hauptverwendung: Kuchen, Kekse, Weißbrot, Brötchen, Toast und klassische Hefeteige.

2. Hartweizen (Triticum durum) – Der Spezialist für Formstabilität

Hartweizen gedeiht vor allem in heißen, trockenen Regionen (z. B. Mittelmeerraum, aber auch Kanada) und besitzt ein extrem hartes, fast glasiges Korn.

• Spezifische Eigenschaften: Hartweizen hat einen sehr hohen Proteingehalt (oft über 14 %). Seine Proteinstruktur ist jedoch Gliadin-dominant. Das bedeutet: Der Teig lässt sich hervorragend plastisch formen (z. B. zu Nudeln pressen), zieht sich aber nicht wie ein Gummiband elastisch zusammen. Zudem besitzt er von Natur aus eine goldgelbe Farbe durch Carotinoide.
• Hauptverwendung: Teigwaren (Pasta ohne Ei), Couscous, Bulgur sowie traditionelle mediterrane Hartweizenbrote (z. B. italienisches Pane di Altamura).

3. Dinkel (Triticum spelta) – Die robuste Alternative

Obwohl oft separat genannt, ist Dinkel botanisch gesehen ein enger Verwandter des Weichweizens. Das Korn ist durch eine feste Spelzhülle geschützt, was es im Anbau sehr robust macht.

• Spezifische Eigenschaften: Dinkelmehl (wie die helle Type 630) hat oft sogar mehr Protein als Weichweizen. Allerdings ist sein Klebergerüst dehnbar, aber extrem instabil (sehr hoher Gliadin-Anteil). Wird ein Dinkelteig zu lange oder zu intensiv geknetet, überdehnt sich das Proteingerüst und der Teig wird flüssig. Er gibt Gebäcken ein leicht nussiges Aroma.
• Hauptverwendung: Brote, Brötchen und feines Gebäck für Menschen, die eine bekömmlichere Alternative zu klassischem Weizen suchen.

Die Urgetreide-Weizensorten (Nischenprodukte)

Ergänzend spielen drei historische Urformen des Weizens eine wachsende Rolle in der Nischen- und Bio-Mehlproduktion:

• Einkorn (Triticum monococcum): Der älteste kultivierte Weizen. Liefert ein gelbliches Mehl mit hohem Anteil an Beta-Carotin. Das Gluten ist extrem schwach, weshalb Teige kaum aufgehen und sehr klebrig sind. Wird für flache Fladen oder Rührkuchen genutzt.
• Emmer / Zweikorn (Triticum dicoccum): Liefert ein dunkleres Mehl mit einem würzigen, fast malzigen Geschmack. Der Kleber ist mäßig stabil; ideal für urige, kompakte Brote oder herzhafte Backwaren.
• Khorasan-Weizen (bekannt als Kamut): Ein sehr großkörniger Urweizen mit hohem Proteingehalt. Verhält sich beim Backen ähnlich wie Hartweizen und eignet sich hervorragend für gelbliche Nudeln oder herzhafte, leicht süßliche Brote.

Frage 2: Wie ist ein Weizenkorn aufgebaut?

Ein Weizenkorn ist biologisch gesehen eine eigenständige Frucht (eine sogenannte Karyopse). Es ist ein echtes Meisterwerk der Natur und lässt sich im Wesentlichen in vier Hauptbestandteile unterteilen. Die Zusammensetzung und Struktur bestimmen am Ende, welcher Mehltyp daraus entstehen kann.

1. Die Schale / Randschichten (ca. 14–15 % des Korns)

Die Schale umgibt das gesamte Korn wie ein schützender Panzer. Sie besteht aus mehreren mikroskopisch dünnen Schichten (Fruchthaut, Samenhaut). In der Mühle wird dieser Teil später als Kleie vom Mehl getrennt.

• Inhaltsstoffe: Fast ausschließlich unverdauliche Ballaststoffe (Cellulose), Mineralstoffe (Magnesium, Calcium, Eisen) und B-Vitamine.
• Bedeutung für das Mehl: In hellen Mehlen (Type 405) ist sie gar nicht enthalten. Je höher die Typenzahl (z. B. 1050) oder bei Vollkorn, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl.

2. Die Aleuronschicht (ca. 7–9 % des Korns)

Diese Schicht liegt als innerste Randschicht direkt zwischen der harten Schale und dem weichen Mehlkörper. Sie ist biologisch die Verbindungskammer.

• Inhaltsstoffe: Sie ist der absolute Nährstoff-Hotspot des Korns. Hier sitzen hochwertige Proteine, essentielle Fettsäuren, Vitamine und ein Großteil der Mineralstoffe.
• Bedeutung für das Mehl: Obwohl sie botanisch zum Mehlkörper gehört, haftet sie beim Mahlen fest an der äußeren Schale und wandert bei hellen Mehlen meist mit in die Kleie. Sie bestimmt bei der Verbrennung im Labor maßgeblich die Mehltype.

3. Der Mehlkörper / Endosperm (ca. 80–83 % des Korns)

Er nimmt flächenmäßig den mit Abstand größten Teil im Inneren des Korns ein und dient dem Keimling als gigantischer Energiespeicher für das Wachstum.

• Inhaltsstoffe: Besteht zu rund 70 % aus Stärke (Kohlenhydraten) und zu etwa 10–12 % aus den Kleberproteinen (Gliadin und Glutenin). Er ist fast vollkommen frei von Fett, Ballaststoffen oder Mineralien.
• Bedeutung für das Mehl: Das ist das „weiße Gold“. Aus dem reinen, isolierten Mehlkörper werden die klassischen, hellen Auszugsmehle wie Type 405 oder Tipo 00 gemahlen.

4. Der Keimling (ca. 2–3 % des Korns)

Er sitzt am spitzen Ende des Korns und ist das eigentliche „Herz“ – die biologische Zelle, aus der eine neue Weizenpflanze wächst.

• Inhaltsstoffe: Extrem reich an hochwertigem pflanzlichem Fett (Weizenkeimöl), Proteinen, Vitamin E und Enzymen.
• Bedeutung für das Mehl: Der Keimling wird bei der Herstellung von weißem Mehl strikt ausgesiebt. Weil sein Fett an der Luft schnell oxidiert (ranzig wird), würde das Mehl sonst nach wenigen Wochen verderben. Nur in echtem Vollkornmehl wird er frisch mitvermahlen, weshalb Vollkornmehl eine deutlich kürzere Haltbarkeit hat.

Frage 3: Wie wird Mehl hergestellt?

Die Herstellung von Mehl ist heute meist ein hochmoderner, mehrstufiger, industrieller Prozess, der auf dem jahrhundertealten Handwerk des Müllers basiert. Das Hauptziel moderner Mühlen ist es, den stärkereichen Mehlkörper im Inneren des Korns sauber von der ballaststoffreichen Schale und dem fetthaltigen Keimling zu trennen.

Bevor das Getreide in der Mühle ankommt, wird der reife Weizen auf dem Feld gedroschen – das heißt, die Körner werden von den Ähren getrennt, gereinigt und auf eine sichere, trockene Restfeuchte gebracht. Der Weg vom Korn zum Mehl läuft dann in fünf Hauptschritten ab:

1. Die Reinigung (Sieben und Sortieren)

Bevor das Getreide gemahlen werden kann, muss es absolut sauber sein. In der Mühle kommen verschiedene Maschinen zum Einsatz:

• Siebe und Magnete: Entfernen Fremdkörper wie Steine, Stroh, andere Getreidesorten und Metallteile.
• Der Trieur: Eine rotierende Trommel, die Fremdsamen (z. B. Wicken oder Unkrautsamen) aussortiert, die eine andere Form als das Weizenkorn haben.
• Der Farbsortierer: Moderne optische Scanner sortieren Körner aus, die von Pilzen befallen oder verfärbt sind.

2. Die Vorbereitung (Netzung und Konditionierung)

Das trockene Korn lässt sich nicht gut mahlen, da die Schale splittern und das Mehl verunreinigen würde. Daher wird das Getreide genetzt (mit Wasser besprüht) und für mehrere Stunden in Abstehzellen gelagert. Dadurch wird die Schale elastisch (wie Leder) und lässt sich später in großen Stücken abschälen, anstatt zu pulverisieren. Der Mehlkörper im Inneren wird mürbe und lässt sich leichter mahlen.

3. Das Mahlen (Die Passagen)

Entgegen der alten Vorstellung wird das Korn in einer modernen Mühle nicht in einem einzigen Durchgang zu Pulver zerquetscht. Stattdessen wird es in vielen aufeinanderfolgenden Stufen – den sogenannten Passagen – sanft zerkleinert. Das geschieht im Walzenstuhl:

• Schrotpassage (Riffwalzen): Das Korn läuft durch zwei gegenläufige Stahlwalzen mit feinen Rillen. Hier wird das Korn praktisch nur aufgebrochen. Es entsteht ein Gemisch aus Schalenstücken, Grieß und etwas Mehl.
• Mahlpassage (Glattwalzen): Nachdem die Schalen entfernt wurden (siehe Schritt 4), wird der reine Grieß durch glatte Walzen immer feiner vermahlen, bis das staubfeine Mehl entsteht.

4. Das Sieben (Plansichter)

Nach jedem einzelnen Walzendurchgang wird das Mahlgut sofort gesiebt. Das Herzstück hierfür ist der Plansichter – ein riesiger, schwingender Kasten, in dem dutzende feinste Siebe übereinanderliegen.

• Das Sieb trennt das Gut in drei Teile: Grobe Schalenteile (Kleie), mittelgrobe Körnchen (Grieß oder Dunst) und fertiges, feines Mehl.
• Die noch zu groben Teile (Grieß) wandern direkt zurück zum nächsten Walzenstuhl, um weiter zerkleinert zu werden. Dieser Kreislauf aus Mahlen und Sieben kann sich bis zu 20 Mal wiederholen.

5. Mischen und Abfüllen

Am Ende des Prozesses lagern die verschiedenen Qualitäten und Typen in großen Mehlsilos.

• Die Typenmischung: Der Müller mischt nun die Mehle so zusammen, dass exakt der gewünschte Mineralstoffgehalt (z. B. Type 405 oder 550) entsteht. Da Naturprodukte schwanken, sorgt das Mischen für eine gleichbleibende Backqualität für Bäckereien und Endverbraucher.
• Schließlich wird das Mehl vollautomatisch in die bekannten 1-kg-Papiertüten, Säcke oder für Großbäckereien direkt in Mehl-LKW (Silofahrzeuge) abgefüllt.

Frage 4: Was sind die wichtigsten Inhaltsstoffe von Mehl und welche Funktionen haben sie?

Das Mehl besteht im Wesentlichen aus sechs Hauptkomponenten, deren Zusammensetzung je nach verwendeter Weizen- und Herstellungsart deutlich variieren kann.

1. Kohlenhydrate / Stärke (65 % – 75 %)

• Funktion: Die Stärke bildet die mengenmäßige Basis des Mehls. Beim Backprozess nimmt sie ab einer Temperatur von ca. 55–60 °C Wasser auf und verkleistert. Dadurch verliert der Teig seine Zähflüssigkeit und geht in die feste, elastische Krume des fertigen Gebäcks über. Zudem dient ein kleiner Teil der Stärke (bzw. deren Abbauprodukte) den Hefepilzen als Nahrung (Gärung).

2. Wasser (14 % – 15 %)

• Funktion: Dies ist die natürliche Restfeuchte des Mehls nach der Konditionierung und Vermahlung. Der gesetzliche Höchstwert liegt in vielen Ländern bei 15 %, da Mehl bei höherer Feuchtigkeit schnell schimmeln oder verderben würde. Das enthaltene Wasser hat beim Backen keine aktive Funktion, beeinflusst aber die Lagerfähigkeit.

3. Proteine / Eiweiß (9 % – 15 %)

• Funktion: Die Proteine sind die Architekten des Teiges. Sie unterteilen sich in:
  • Lösliche Proteine (ca. 15 % der Gesamtproteine): Haben kaum Bedeutung für die Teigstruktur.
  • Kleberproteine / Gluten (ca. 85 % der Gesamtproteine): Bestehen aus Gliadin (gibt dem Teig Dehnbarkeit und Viskosität) und Glutenin (gibt dem Teig Elastizität und Festigkeit). Sobald Mehl mit Wasser verknetet wird, vernetzen sich diese beiden Proteine zum Glutengerüst (Kleber). Dieses hält die Gärgase im Teig zurück und sorgt dafür, dass die Backware luftig aufgeht.

4. Ballaststoffe / Nicht-Stärke-Polysaccharide (2 % – 9 %)

• Funktion: Hierzu zählen Cellulose und Schleimstoffe (Pentosane). In hellen Mehlen (Type 405) liegt der Anteil bei nur ca. 2 %, in Vollkornmehl bei bis zu 9 %. Ballaststoffe wirken wie kleine Schwämme: Sie besitzen ein extrem hohes Wasserbindungsvermögen. Sie entziehen dem Glutengerüst Wasser, weshalb dunkle Mehle deutlich mehr Flüssigkeit in Rezepten benötigen und die Gebäcke länger saftig bleiben.

5. Fette / Lipide (1 % – 2 %)

• Funktion: Fette sitzen vor allem im Keimling und den äußeren Schichten (daher sind helle Mehle fettärmer). Obwohl der Anteil gering ist, spielen Lipide eine wichtige Rolle als natürliche Emulgatoren. Sie interagieren mit den Proteinen und der Stärke, stabilisieren die dünnen Teigwände um die Gasbläschen herum und sorgen für ein besseres Gesamtvolumen des Gebäcks.

6. Mineralstoffe & Vitamine (0,4 % – 1,8 %)

• Funktion: Hierzu gehören Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor sowie B-Vitamine. Sie sind für den eigentlichen Backprozess irrelevant, bestimmen aber die Mehltype (z. B. 0,405 % bei Type 405). Ernährungsphysiologisch machen sie das Mehl wertvoller – je höher die Type, desto reicher ist das Mehl an diesen Mikronährstoffen.

7. Leider gibt es noch eine siebte Art von Bestandteilen im Mehl, die in Europa legal sind: künstliche Zusatzstoffe

• Funktion: Künstliche Zusatz- und Hilfsstoffe wie Ascorbinsäure und Enzyme werden Mühlenmehlen beigemischt, um naturbedingte Qualitätsschwankungen der Getreideernte auszugleichen. Während Vitamin C (Ascorbinsäure) als Oxidationsmittel das Glutengerüst stabilisiert und den Teig elastischer macht, unterstützen Enzyme die Stärkeaufspaltung als Hefenahrung und verbessern die Teiggeschmeidigkeit. Emulgatoren (wie Lecithin oder Mono- und Diglyceride) verbinden Fett und Wasser perfekt, was zu einer extrem weichen Krume und längerer Frische führt. L-Cystein (eine Aminosäure) wirkt genau entgegengesetzt zur Ascorbinsäure: es bricht starre Brücken im Gluten auf, um den Teig extrem dehnbar zu machen (wichtig z. B. für die industrielle Verarbeitung von Brötchenteiglingen, die maschinell in Form gepresst werden).

Allein in Frankreich ist durch das Décret Pain von 1993 geregelt, dass ein Baguette sich nur „Baguette de Tradition Française“ nennen darf, wenn der Teig ausschließlich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe/Sauerteig besteht, das Mehl also frei von künstlichen Zusätzen ist; das ist in Frankreich das legendäre T65. Auch bei Bioland- und Demeter-Mehlen wird fast komplett auf Zusätze verzichtet. Bei Mehlen mit künstlichen Zusätzen müssen diese nicht unbedingt für den Verbraucher auf der Verpackung angeführt werden, oft werden sie nur – scheinbar harmlos – pauschal als „Verarbeitungshilfsstoffe“ deklariert.

Frage 5: Was sind die Hauptmerkmale zur Klassifizierung von unterschiedlichen Mehlsorten

Mehl ist nicht gleich Mehl, das sollte bereits klar geworden sein. Unterschiedliche Mehlsorten unterscheiden sich durch vier Spezifika:

1. Ausmahlgrad & Mineralstoffgehalt

Der Ausmahlgrad gibt an, wie viel Prozent des gesamten Getreidekorns zu Mehl vermahlen wurden. Da man das dem fertigen Mehl nicht ansieht, misst die Müllerei dies über den Aschegehalt (Mineralstoffe): 100 Gramm Mehl werden bei 900 Grad verbrannt, und die übrig gebliebene Mineralstoff-Asche bestimmt die deutsche Typenzahl (z. B. Type 405 = 405 mg Asche, Type 1050 = 1050 mg). Je höher die Zahl, desto mehr Randschichten und Schalen sind enthalten – das sorgt für mehr Ballaststoffe, eine dunklere Farbe und einen rustikaleren Geschmack, während der helle Kern fast nur aus reiner Stärke und Proteinen besteht.

2. Griffigkeit & Mahlgrad (Die Partikelgröße)

Die Griffigkeit beschreibt die physische Korngröße des gemahlenen Getreides, die von staubfein bis splittergrob reicht. Glattes Mehl (< 0,10 mm) ist puderfein, nimmt Wasser sofort auf, neigt aber zu Klumpen und eignet sich perfekt für feine Kuchen. Griffiges Mehl (0,10–0,15 mm) ist leicht sandig, nimmt Flüssigkeit gleichmäßiger auf und ist der ideale Partner für elastische Hefeteige. Dunst / Doppelgriffig (0,15–0,30 mm) fühlt sich kristallin an, quillt verzögert und macht Teige für Strudel oder Nudeln extrem reißfest. Grieß (> 0,30 mm) schließlich ist hart und grob, bindet Flüssigkeit erst durch Kochen und bildet eine feste, bissfeste Struktur.

3. Proteingehalt

Der Proteingehalt misst den Gesamteiweißanteil im Mehl und fungiert als der grundlegende „Rohbrennstoff“ für die Kraft und Stabilität des Teigs. Ein niedriger Proteingehalt (ca. 7–9 %, wie bei Kuchenmehl) verhindert ein zu starkes Klebergerüst, damit Gebäck zart und mürbe bleibt. Ein hoher Proteingehalt (13–15 %, wie bei Brot- oder Manitoba-Mehl) liefert dagegen die nötige Stabilität und Struktur, um große Mengen Wasser zu binden, schwere Lasten zu tragen und beim Backen ein stabiles, luftiges Gerüst aufzubauen.

4. Glutenin- & Gliadingehalt (Die Proteinstruktur & Backstärke)

Nicht nur die Menge, sondern vor allem das Verhältnis der beiden Klebereiweiße ist entscheidend: Gliadin sorgt für die Dehnbarkeit, Glutenin für die Elastizität und Reißfestigkeit. Ihr exaktes Zusammenspiel beim Kneten bildet das tragende Glutengerüst. Wie stark und widerstandsfähig das aus Gliadin und Glutenin gebildete Glutengerüst ist, bestimmen zwei zentrale Kennzahlen: der W-Wert (Backstärke) und der P/L-Wert (Verhältnis von Zähigkeit zu Dehnbarkeit). Während schwache Mehle (W 90–160, z. B. P/L ~0,4 für Mürbeteig) zart und dehnbar bleiben, verlangen schwere Teige nach starkem Mehl (W 300–400+, z. B. P/L ~0,9 für Panettone), das elastisch zurückschnappt und schwere Lasten trägt.²

Aus der jeweiligen Zusammensetzung dieser vier Spezifika in einem Mehl ergeben sich erst seine jeweiligen speziellen Eigenschaften und daraus dann seine spezielle Verwendung für verschiedene Backwaren.

Frage 6: Wie werden die einzelnen Mehlsorten im internationalen Vergleich klassifiziert?

Wer im Urlaub in der Ferienwohnung im Ausland Mehl kaufen will, steht im Supermarkt oft vor einem Rätsel. Deutsche Standardzahlen wie „Type 405“ oder „Type 550“ sucht man im Ausland meist vergeblich. Jedes Land hat sein eigenes System entwickelt, um Mehl zu klassifizieren. Doch hinter den unterschiedlichen Bezeichnungen verbergen sich logische Systeme, die sich in zwei Denkschulen unterteilen lassen: das europäische Prinzip des Mineralstoffgehalts und das angelsächsische Prinzip des Verwendungszwecks.

Die europäische Denkschule: Der Aschegehalt

In vielen Ländern Kontinentaleuropas bestimmt der Aschegehalt (der Ausmahlgrad) die Mehltype. Er zeigt an, wie viel von den mineralstoff- und ballaststoffreichen Randschichten des Korns im Mehl verbleibt, während der helle Kern fast nur aus Stärke und Gluten besteht. Im Labor wird dieser Wert ermittelt, indem 100 Gramm Mehl bei 900 °C verbrannt werden: Die organischen Bestandteile vergehen, zurück bleibt die Mineralstoff-Asche in Milligramm. Ein Mehl mit 405 mg Mineralstoff-Asche pro 100 g besteht also fast ausschließlich aus dem reinen Mehlkern (hell und fein) und heißt in Deutschland Type 405. Type 1050 ergibt 1050 mg Mineralstoff-Asche, enthält rund dreimal so viele Randschichtenanteile (dunkler und kräftiger).

Obwohl die physikalische Messung dieselbe ist, unterscheidet sich die Schreibweise von Land zu Land:

• Frankreich (das T-System): In Frankreich wird der Aschegehalt als Prozentsatz bzw. in Gramm pro 100 g angegeben (wobei das Komma weggelassen wird). T45 bedeutet 0,45 % Aschegehalt – also 450 mg Mineralstoffe pro 100 g. Das französische Standardmehl für helle Baguettes ist das T55, was exakt dem Mineralstoffgehalt unseres deutschen Type 550 entspricht.
• Italien (das Nullen-System): In Italien wird nicht die genaue Typen-Zahl genannt, sondern das Mehl in Klassen von „00“ bis „2“ eingeteilt. Tipo 00 ist das hellste, reinste Mehl mit den wenigsten Schalenanteilen (ideal für Pizza und Pasta) und entspricht in etwa der deutschen Type 405. Je weniger Nullen oder je höher die Zahl (Tipo 0, 1, 2), desto dunkler und schalenreicher ist das Mehl.
• Österreich (das W-System): In der Alpenrepublik steht ein „W“ für Weizenmehl vor der Zahl. Die Klassifizierung weicht jedoch ab: Das Gegenstück zur deutschen Type 405 heißt dort W480. Das österreichische Alltags- und Brotmehl trägt die Bezeichnung W700 (vergleichbar mit Type 550).

Die angelsächsische Denkschule: Zweck und Protein

Im englischsprachigen Raum (USA, Großbritannien) interessiert Bäcker weniger der Mineralstoffgehalt, sondern vielmehr die Backeigenschaft, genauer gesagt der Proteingehalt (Gluten). Je mehr Eiweiß im Mehl steckt, desto elastischer wird der Teig und desto besser geht das Brot auf. Die Packungen sind daher direkt nach ihrem Einsatzzweck benannt:

• Cake Flour / Pastry Flour: Ein sehr weiches, proteinarmes Mehl (ca. 7–9 % Eiweiß). Es sorgt dafür, dass Kuchen und Muffins besonders zart und fluffig werden.
• All-Purpose Flour: Das „Allzweckmehl“ ist der absolute Allrounder in amerikanischen Küchen. Mit einem mittleren Proteingehalt entspricht es in seinen Backeigenschaften am ehesten der deutschen Type 550.
• Bread Flour: Dieses „Brotmehl“ hat einen sehr hohen Proteingehalt (12–14 %). Es besitzt eine enorme Klebekraft und sorgt für die typisch zähe, luftige Krume von freigeschobenen³ Weizenbroten.

Diese unterschiedlichen Klassifizierungs-Kriterien führen dazu, dass verschiedene Mehlsorten weder unmittelbar vergleichbar noch beliebig austauschbar sind. Obwohl z.B. das deutsche Type 550 und das italienische Tipo 00 (W300+) fast identische Körnung und Mineralstoffgehalt haben, besitzt das italienische Mehl einen deutlich höheren Proteingehalt und ist hoch elastisch; während das Type 550 nur 1 bis 6 Stunden gehen muss, benötigt das Typo 00 (W300+) 24 bis 72 Stunden Reifezeit, beide haben also völlig unterschiedliche Eigenschaften beim Backen. Das französische Baguette-Mehl Farine de Blé T65 („Tradition“) liegt vom Mineralstoffgehalt her rein rechnerisch fast exakt zwischen den deutschen Typen 550 und 812 und kann beim Baguette-Backen doch nicht durch die deutschen Mehle ersetzt werden. Der Grund dafür liegt darin, dass das französische Klima und die dort angebauten Weichweichensorten eine völlig andere Proteinstruktur hervorbringen als der Weizen in Deutschland. T65 besitzt einen extrem hohen Anteil an Gliadin, was den Teig unglaublich dehnbar und plastisch macht. Wenn man den Teig in die Länge zieht, bietet er kaum Widerstand und federt nicht wie ein Gummiband zurück. Das ist essenziell, um die typische, lange Baguetteform zu formen. Dazu ist französischer Weizen von Natur aus enzymarm. Das bedeutet, dass die Stärke im Teig nur sehr langsam in Zucker abgebaut wird. Dadurch bleibt das Glutengerüst auch bei den in Frankreich üblichen extrem langen Gehzeiten (oft 24 bis 48 Stunden) stabil und weicht nicht auf. Darüber hinaus wird T65 in Frankreich traditionell oft noch auf Steinmühlen (Moulin de Pierre) gemahlen. Dadurch werden die härteren Schalenteile nicht einfach staubfein zermahlen, sondern schuppenartig abgeschält, wodurch das Mehl trotz der Helligkeit einen hohen Anteil an natürlichen Fermenten und Mineralstoffen behält, was beim Backen für eine karamellbraune, dickere, extrem krachende Kruste (die französische „Rösche“) und eine cremegelbe, saftige Krume mit einer wilden, unregelmäßigen Porung sorgt.

Frage 7: Was sind die wichtigsten Mehlsorten und was sind ihre Spezifika?

Diese Komplexität zeigt, dass man verschiedene Mehlsorten i.d.R. weder direkt miteinander vergleichen noch sie beliebig gegeneinander austauschen kann: jedes Mehl hat seine ganz eigenen Spezifika und Verwendungen. Hier die wichtigsten Mehlsorten im Überblick:

Nach dieser Tour de force durch die Welt der Mehle würde ich zusammenfassend sagen: einen Pfannkuchen, eine Roux oder einen einfachen Rührkuchen kriegt man garantiert mit jedem Mehl hin – „irgendwie“ zumindest, dafür würde ich jetzt keinen Sturm im Mehlglas entfachen. Aber wenn es um speziellere Teige geht, für echte Pizza, Spätzle, Baguette, Seelen, dann achte ich schon darauf, dass ich das richtige, passende Mehl verwende. Das hat dann aber auch zur Folge, dass man nicht eine, sondern ständig vier, fünf, sechs angebrochene Mehltüten im Küchenschrank stehen hat. Aber die Ergebnisse sind das allemal wert.

1. Wenn ich im Folgenden von „Mehl“ spreche, ist explizit immer „Weizenmehl“ gemeint, es sei denn, es wird ausdrücklich etwas anderes erwähnt. ↩︎
2. Der W-Wert (von Englisch „Work“ – Arbeit) gibt die Backstärke eines Mehls wieder. Der P/L-Wert (von Französisch „Pression“ und „Longueur“ – Druck und Länge) misst das Verhältnis von Zähigkeit zu Dehnbarkeit Beide Kennwerte werden in einem einzigen standardisierten Laborverfahren ermittelt: mit dem Alveographen nach Chopin.
   1. Das Messverfahren im Labor
   Teigbereitung: Eine genormte Mehl-Salz-Mischung wird mit einer exakt auf die Wasseraufnahme des Mehls abgestimmten Wassermenge zu einem Teig verknetet und in Scheiben portioniert.
   Konditionierung: Die Teigscheiben ruhen in einer temperierten Kammer bei 24 °C, damit sich mechanische Spannungen im Glutengerüst abbauen können und der Teig elastisch-gleichmäßig dehnbar wird.
   Der Alveograph-Test: Jede Scheibe wird in das Gerät eingespannt und von unten gleichmäßig mit Luft aufgeblasen, bis die entstehende Teigblase platzt. Ein angeschlossener Schreiber zeichnet dabei eine charakteristische Kurve (das Alveogramm) auf.
   2. Die physikalische Bedeutung der Werte
   Der Druck (P): Entspricht der Höhe der Kurve und misst die Zähigkeit bzw. den Widerstand des Teiges.
   Die Länge (L): Entspricht der Länge der Kurve bis zum Platzen und beziffert die Dehnbarkeit.
   Der W-Wert (Gesamtfläche): Repräsentiert die Gesamtfläche unter der Kurve. Er misst die physikalische Arbeit (in Joule), die nötig ist, um die Teigblase zu zerstören – je größer die Fläche, desto höher die Backstärke.
   3. Das Zusammenspiel von W und P/L
   Der W-Wert und der P/L-Wert greifen wie Zahnräder ineinander, sagen aber unterschiedliche Dinge aus:
   Die Stärke (W) bestimmt das Volumen und die Tragkraft: Ein hoher W-Wert bedeutet, dass das Glutengerüst massenhaft Gas und schwere Zutaten (wie Fett und Zucker) halten kann.
   Das Verhältnis (P/L) bestimmt das Verhalten: Zwei Mehle können denselben hohen W-Wert haben, sich in der Verarbeitung aber drastisch unterscheiden. Ein Mehl mit hohem  und niedrigem  ist „bockig“ und zieht sich zusammen; ein Mehl mit ausgeglichenem P/L-Verhältnis fließt weich auseinander. Erst die Kombination aus hohem W-Wert und passendem P/L-Profil verrät, ob ein Mehl für lange geführte Pizzen, feine Croissants oder traditionelle Panettone geeignet ist.
   Diese zwei Kennwerte machen das Verhalten eines Teigs beim Kneten, Formens und Backen messbar und vorhersehbar:
   Schwache Mehle (W 90–160): Diese Mehle besitzen ein eher feines, leicht verletzbares Proteingerüst mit einem niedrigen P/L-Wert von rund 0,4. Da kaum elastischer Gegendruck entsteht, verhält sich der Teig weich, dehnbar und völlig entspannt – er federt nach dem Ausrollen kaum zurück. Das ist ideal für zarte, mürbe Gebäcke wie Kekse, Kuchenböden oder feine Tartes, bei denen eine zähe, gummigartige Struktur unerwünscht ist und kein großes Gaseinschleusen oder langes Gehen erforderlich ist.
   Starke Mehle (W 300–400+): Am anderen Ende des Spektrums stehen Kraftpakete wie das italienische Manitoba-Mehl. Mit einem hohen W-Wert und einem P/L-Wert von etwa 0,9 oder mehr verfügen sie über ein extrem dichtes, straffes Proteingehalt. Der Teig ist elastisch, fordert beim Ausrollen einen deutlichen Widerstand und schnappt gummiartig in seine Form zurück. Diese enorme innere Spannung und Tragkraft sind zwingend erforderlich, wenn schwere Teige extrem lange (oft 24 bis 72 Stunden) reifen müssen oder im Gärprozess gigantische Mengen an Butter, Eiern und Zucker tragen müssen – wie es beispielsweise bei der traditionellen Herstellung eines luftigen Panettone oder einer langgeführten neapolitanischen Pizza der Fall ist. ↩︎
3. Auch wieder so’n Ausdruck, den ich erst lernen musste. Ein freigeschobenes Weizenbrot ist ein Brot, das ohne Backform oder Kastenform direkt auf der heißen Bodenplatte des Ofens (oder einem Backstein) gebacken wird. Der Begriff stammt aus der traditionellen Bäckersprache: Der Bäcker formt den Teigling, lässt ihn in einem Gärkörbchen oder auf einem Tuch aufgehen und „schießt“ (schiebt) das Brot dann „frei“ auf die Backfläche des Ofens. Die Merkmale eines freigeschobenen Brotes
   Rundum-Kruste: Da das Brot von keiner Form eingeengt wird, kann die Hitze den Teigling von allen Seiten gleichmäßig treffen. Das Ergebnis ist eine knusprige Kruste um das gesamte Brot herum.
   Rustikale Form: Freigeschobene Brote sind meist rund (Laib) oder länglich (oval) und verändern ihre Form beim Backen ganz natürlich. Sie reißen an der Oberseite oft charakteristisch auf.
   Stabile Krume: Damit das Brot im Ofen nicht flach wie ein Pfannkuchen auseinanderläuft, benötigt der Teig eine hohe Stabilität.
   Um ein Weizenbrot erfolgreich frei zu schieben, braucht der Bäcker ein backstarkes Mehl (wie das deutsche Type 550, das französische T65 oder das amerikanische Bread Flour). Diese Mehle haben einen hohen Anteil an Glutenin (dem elastischen Klebereiweiß). Nur ein starkes Glutengerüst kann das beim Gehen entstehende Gas halten und sorgt dafür, dass der Teigling nach oben in die Höhe treibt, anstatt in die Breite zu fließen. Teige aus schwachem Mehl (wie Type 405) haben nicht genug Standkraft und müssten zwingend in einer Kastenform gebacken werden.
   ↩︎