Macho-Zinnober und Old Tom

Machen wir uns doch nichts vor, der trockene Martini Cocktail ist so’n echtes Macho-Ding. Sean Connery, der in „Goldfinger“ zu der Geisha die berühmten Worte sagt: „A martini, shaken not stirred.“ OK, Connery alias James Bond mixte seinen Martini aus Vodka, vorzugsweise Polnischen, und er schüttelte ihn auf Eis statt – wie es jeder ausgebildete Bartender mit klaren Spirituosen tut – ihn zu rühren; auch wenn Sean Connery ein respektabler Schottischer Edelmann war, die Bond-Filme werden nun mal von Hollywood produziert, und da kann man keinen Stil erwarten, da wird gemixt und gesoffen, was die werbetreibende Industrie präsentieren will und bezahlt. Aber bereits das originale Martini-Rezept des James Bond Autors Ian Fleming in „Casino Royale“  aus dem Jahr 1953 war suspekt, dort bestellt Bond seinen Dry Martini mit drei Maß Gordons, einem Maß Wodka und einem halben Maß Kina Lillet, natürlich geschüttelt und mit einer Zitronenzeste garniert (seit der Neuverfilmung mit Daniel Craig auch als Martini Vesper in den Kanon der Standard-Cocktail-Rezepte aufgenommen).

Das hat nichts, aber auch rein gar nichts mit einem extra trockenen Martini Cocktail zu tun. Ich wasche dazu eiskaltes Bar-Eis (mit wenigsten -28°) im vorgekühlten Rührglas (natürlich ein dickwandiges Kristallglas von Nachtmann) mit extra trockenem Vermouth (von Cinzano, Martini, Nolly Prat, da bin ich nicht wählerisch, nur diese im Rahmen des jahrelangen Gin-Hypes plötzlich geschäftstüchtig hochpoppenden Kunst- und Mode-Produkte wie etwa Belsazar, der unsägliche Werner Wermut oder der Gin-Ableger Ferdinands Wermut von der Saar mag ich nicht, die sind pure Geschäftemacherei ohne Tradition aus dem kapitalistischen geldgierigen Nichts entstanden, jedoch gegen einen traditionelle Mallorcanischen Mutanter oder einen Galizischen Nordesia ist auch gar nichts einzuwenden … –  ganz schön viel Text für eine Zutat, die ohnehin weggekippt wird), gieße dazu ein paar cl des Vermouths über das Bareis, rühre, rühre, rühre, halte das Rührglas dazu natürlich in der Mitte, über dem Eis, setze ein Barsieb auf das Rührglas und gieße alle Flüssigkeit aus dem Glas, so dass nur das nun parfümierte Eis darin zurück bleibt, dann gieße ich Gin darüber (und spätestens hier beginnt es, kompliziert zu werden: welchen Gin? Ich wage mal die Hypothese, mittlerweile gibt es weltweit weitaus mehr Gin-Sorten als es Flöhe auf einem total verlausten Straßenköter gibt, und von diesen tausenden von – meist neuen – Sorten haben ich ein erkleckliches Quantum, nur zuweilen zur Freude meines Gaumens, aber immer zum Schaden meiner Leber, gekostet, die meisten für überflüssig, einige für gut und sehr wenige für exzellent befunden, aber mein Goldstandard ist nach wie vor Tanqueray #10, doch auch ganz unprätentiös ein traditioneller Gordons, natürlich Dictador, Friedrichs, Juniper Jack, Plymouth, das sind alles sehr solide, gekonnt gemachte Brände, also, die Auswahl ist  riesig …), rühre, rühre, rühre, nehme ein gefrostetes Cocktail-Glas aus der Kühlung, seihe die Flüssigkeit im Rührglas (das ist längst kein purer Gin mehr, durch den magischen Zinnober mit Nachtmann-Glas, eiskaltem Bareis, parfümieren, rühren, abgießen, aufgießen, rühren ist eine Art gallischer Zaubertrank entstanden, etwas Magisch-Mystisches, das nach sakraler Handhabe und Würdigung verlangt, also bitte, etwas mehr Ehrfurcht!) zügig durch das Barsieb in das eiskalte Cocktail-Glas, schneide ein großes Stück ungespritzte Zitronenschale (nur die gelbe äußere Haut, nicht das Weiße darunter, von der Oberfläche her etwa so groß wie ein Finger) ab, verdrehe dieses über dem Cocktail-Glas, so dass die darin enthaltenen ätherischen Öle auf die magische Flüssigkeit spritzen, werfe die Zitronenschalen-Zeste in’s Glas … und genieße. Das ist doch Macho-Zinnober pur, kommt aber gut an, bei den Chicks.  Und ich kenne kein Mädel – außer Caro natürlich –, das solch ein pures Teufelszeug freiwillig trinkt. Und wenn es solche Mädels / gestanden Weibspersonen doch gibt, so würde ich sie gerne kennenlernen.

Aber neben dieser ganzen Extra-Extra-Dry-Macho-Großkotz-Angeber-Nummer kann man einen Martini Cocktail auch anders machen, und ich spreche hier nicht davon, ein Teil trockenen Vermouth  und ein Teil Gin zusammen auf Eis zu rühren, abzuseien und mit einer eingelegten grünen Olive oder einer Silberzwiebel, vielleicht sogar noch richtig schmutzig mit etwas Salzlake aus dem Olivenglas zu servieren. Sowas ist einfach nur eklig – finde ich, aber wer’s mag … Wenn man heute von Gin spricht, so meint man fast immer London Dry Gin, der in der EU-Spirituosenverordnung von 2008 genau definiert und geschützt ist. Aber nirgends steht geschrieben, dass man einen Martini Cocktail nur aus London Dry Gin mixen kann.

Denn es gibt weitaus mehr Gin-Sorten als nur London Dry Gin, der gar nicht aus London kommen muss, aber mindesten 37,5% Alkohol enthalten, aus Agrar-Alkohol und rein pflanzlichen Aromen mit deutlicher Wacholder-Note destilliert sein und nachträglich dürfen keine zusätzliche Aromen oder gar Zucker zugesetzt werden.

Nicht ganz so streng sind die Vorschriften beim Dry Gin, hier dürfen nämliche auch naturidentische Aroma- und Farbstoffe verwendet werden, und auch nach der Destillation dürfen beim Dry Gin noch Aromen und Farbstoffe zugesetzt werden, z.B. bei Gin Mare, Monkey 47 oder dem unsäglichen Siegfried: alles Gins, die kein Mensch braucht, aber die unendlich erfolgreich sind.

Sloe Gin hingegen ist eigentlich kein Gin, sondern ein Likör mit weniger als 37,5% Alkohol, bei dem Gin mit Beeren – Schlehen und andere – und Zucker angesetzt wird.

Eine weitere Gin-Sorte ist der Reserve oder Aged Gin, bei dem der destillierte Gin noch eine gewisse Zeit in Steingut-, Holz-, Wein- oder Rumfässern gelagert wird und dadurch meist eine dunklere Farbe und zusätzliche Aromen annimmt; der Dictador aus Kolumbien oder Family Reserve von Haymans sind sicherlich ihr Geld wert, aber in diesem hochpreisigen und gewiss Rendite-starken Segment sind zwischenzeitlich auch sehr viele Trittbrettfahrer unterwegs.

Neuerdings gibt es noch den Western Dry Gin, bei dem das typische Wacholder-Aroma durch andere Geschmacksnoten übertüncht werden soll, etwa der dominante Rosen-Geschmack bei Hendrick‘s oder Elchpisse beim Saffron (Elchpisse ist meine persönliche Meinung, die Hersteller sprechen von Safran- und Fenchel-Noten).

Die ursprünglichste Form des Gins ist wahrscheinlich der Bathtub oder Compound Gin, bei dem einfach Kräuter in billigen Sprit geworfen werden und das Gebräu dann irgendwann undestilliert und ungefiltert abgefüllt wird. Das war wohl die vorherrschende Herstellungsweise von Gin während der sog. Gin-Krise in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts in England, bei der sich ein halbes Volk dumm und dämlich soff, mit allen gesundheitlichen und sozialen Folgen. Und – Ironie der Geschichte – die meisten völlig überteuerten Gin-Kits, mit denen Gin-begeisterte Mode-Gin-Trinker heute selber Gin herstellen sollen, taugen just nur zur Herstellung von Badewannen-Gin, ganz wie weiland in England. (Was anderes ist in Merkel-Deutschland ja auch nicht mehr möglich. Bis 2017 waren wenigstens noch private Brennblasen bis 0,5 Liter Fassungsvermögen erlaubt; seit dem 01. Januar 2018 ist jeglicher Besitz und Betrieb privater Destillieranlagen – außer für Apotheken und Laboratorien – ohne Genehmigung und Aufsicht des Zolls strikt verboten, wieder ein Stücklein mehr Reglement und weniger Freiheit.) Um aber nochmals zu dem ursprünglichen Bathtub Gin zurückzukommen, dessen Qualität muss meist so grottenschlecht gewesen sein, dass es selbst die eingefleischtesten Trinker grauste.

Und an dieser Stelle kommt als letzte Gin-Sorte der Old Tom Gin in’s Spiel, bei dem es sich schlichtweg um nachträglich gesüßten Gin handelt.  Die grausame Qualität des Gins im 18. Jahrhunderts in England wurde schlichtweg mit viel Zucker übertüncht. Erst mit dem Gin-Act von 1751, durch den die Alkoholproduktion lizensiert und unter staatliche Kontrolle gestellt wurde, verbesserte sich die Gin-Qualität, so dass eine nachträgliche Süßung nicht mehr notwendig war. Bei der Entwicklung weg vom süßen Old Tom hin zum knochentrockenen London Dry gab es angeblich noch eine Zwischenstufe von nur leicht gesüßtem Gin, den sog. Cordial Gin, dessen Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert die beiden Historiker Jared Brown und David T. Smith in Archiven entdeckt haben wollen und der auch wieder rekonstruiert wurde.

Heute werden vereinzelt wieder Old Tom – Gins produziert, z.B. von Tanqueray als „Limited Edition“ – sehr limited, vor mir steht die Flasche mit der Nummer A 97100. Wie dem auch sei, mit einem Old Tom kann man ebenfalls ganz famos mixen. Zu dem Old Tom mit seinen kräftigen 47,3 % passt ganz vorzüglich der Martini Riserva Speciale Ambrato, den Martini 2015 als neuen Vermouth di Torino herausbrachte. Hier werden (angeblich) alte Rezepte und Methoden mit Moscato d’Asti DOCG-Weinen, Chinarinde und chinesischem Rhabarber zur Herstellung eines Premium-Vermouths verwandt. Dessen bitter-süßer Geschmack passt vorzüglich zu Tanquerays Old Tom Gin. Wenn man nun mit diesem Vermouth und diesem Gin einen klassischen Martini Cocktail wie oben beschrieben rührt, so kommt etwas ganz Phantastisches dabei heraus, natürlich nicht mehr knochentrocken, aber auch nicht süß, höchstens süßlich, die Bitternoten der Chinarinde kommen noch deutlich durch. (Der Muntaner Blanc aus Mallorca passt übrigens ebenfalls sehr gut hier.) Und um jeder Verwechslungsgefahr vorzubeugen, habe ich statt Lemon-Twist mit einer Physalis garniert. Ich find’s lecker, Caro wollte – nachdem sie gekostet hatte –  wissen, ob ich schwul geworden sei …

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