Marginalie 28: Aus einer anderen Welt vom Einfachen und Kleinen

Die Achtziger Jahre in München, die ganze Bussi-Bussi-Gesellschaft mit Graeter und Extrablatt, der widerliche Moshammer mit blauhaariger Mutter und Rolls Royce auf dem Bürgersteig, nebenan versuchte Dieter Dorn, internationales Theater zu machen, Sperrbezirk, Gauweiler, Spider Murphy Gang, Freddy Mercury und Barbara Valentin als Dauergäste im Frisco bei den Travestieshows von Miss Piggy und Alban, Fassbinder in der Deutschen Eiche, Peepshows am Hauptbahnhof, der Streit von William Deck um das Markenrecht an „Harry’s Bar“ (heute heißt sein Lokal „Pusser’s“), das erste Koks in Deutschland, der alte Strauß („Was wir hier in diesem Land brauchen, sind mutige Bürger, die die roten Ratten dorthin jagen, wo sie hingehören – in ihre Löcher.“ polterte er), Witzigmanns Aubergine das erste Drei-Sterne-Restaurant in Deutschland, und im Glockenbachviertel fing Ederer ganz klein und leise an, so völlig anders, faszinierend, leicht, regional zu kochen, unvergessen sein „Allacher Gockel“, Schuhbeck war noch in Waging und legte gerade seinen zweiten Konkurs hin, Dauer-Party im P1 und im Sugarcheck, und die ganze Mischpoke traf sich dann um 5 Uhr morgens bei Marietta im My Lord oder in der Schmalznudel, dann die ersten AIDS-Toten in Deutschland  …

Das war keine andere Zeit, das war eine andere Welt. Vis à vis vom Ederer, auch in der Kapuzinerstraße, war damals ein winziges italienisches Restaurant, „Bei Santo“ stand über der Türe auf einem handgemalten Schild. Speisekarte gab es keine, weder vor der Tür noch im Lokal. Das Lokal selber war ein langer, schmaler Schlauch, auf einer Wandseite standen ein paar Vierer-Tische, hinten noch ein paar Zweier-Tische, daneben nur noch Platz für einen schmalen Durchgang. Hinten rechts war eine Theke, ein Loch in der Wand, ein Höhleneingang – you name it, und dort werkelte, thronte, hauste – you name it as well – der Hausherr, Frederico di Santo Corpora, was für ein Name. Der Name war ungleich länger als sein Träger, denn Santo – so nannten wir ihn alle nur, denn schließlich hatte er sein Restaurant ja auch so getauft – war ein kleiner, vielleicht 1,50 großer, dicklicher, nicht nur freundlicher, sondern herzlicher Italiener von vielleicht 45 Jahren. Er stand meistens in dem Wandloch an seiner Theke, hinter dem sich eine winzig kleine, nicht wirklich saubere, bis oben hin mit Gerätschaften, Tinnef, Weinflaschen, Geschirr, Töpfen und frischen Lebensmitteln in Körben und Steigen und Kisten vollgestopfte Küche befand. Manchmal half ihm seine Frau oder ein junges Mädel, meistens werkelte er aber alleine und schien sich dabei selber völlig zu genügen. Bei Santo wurde man beim Eintreten nicht am Tisch bedient, sondern ging zur Theke. Dort wartete Santo, und wie aus dem abgedroschenen Italiener-Klischee fragte er stets stereotyp „Was Du wolle essen?“ Gut, man konnte jetzt sagen „Eine Spaghetti Bolognese.“ oder „Einen gemischten Salat.“ Bei solchen Bestellungen seufzte Santo hörbar, begab sich in seine Küchenhöhle während sich die Gäste setzten und stellte kurze Zeit später mit deutlich gebremstem Enthusiasmus einen Teller mit nichts destotrotz phantastischer Bolognese oder einen tadellosen Salat vor seine Gäste. Aber das war ja auch nicht, was Santo wollte, wozu er vermutlich Koch geworden war. Santo „funktionierte“ anders. Auf die Frage „Was Du wolle essen?“ war die richtige Antwort: „Was hast Du denn heute?“. Und dann sprudelte es los. Santo ging jeden Morgen in aller Herrgottsfrühe auf den nahen Großmarkt und kaufte ein, immer wenig, immer frisch, jeden Tag. „Habe ich heute frische Sardinen, kann ich in Olivenöl braten und … frische Radicchio di Treviso kurz auf Grill machen … heute Morgen Sauce von frische Tomaten aus Sizilien gekocht, mit frische Kräuter …“, so sprudelte es dann aus ihm heraus, wenn man die magische Frage stellte „Was hast Du denn heute?“ Dann leuchteten die Augen, Mund, Hände, Füße, Gesicht, alles sprach an dem Mann, tat Kunde von den tollen Lebensmitteln, die er gejagt hatte und die jetzt zubereitet und verschmaust sein wollten. Schon bei seinen Aufzählungen der kulinarischen Möglichkeiten lief das Wasser im Munde, zumal im studentischen Munde zusammen, doch dann drängte sich in Ermangelung einer Speisekarte und angesichts schmaler BAFöG-Sätze rasch die bange Frage nach den Preisen auf. Aber so funktionierte Santo nicht, er sagte nicht, was ein Gericht kostet, vielmehr konterte er mit einer Gegenfrage: „Wieviel hast Du?“ Dann sagte man als gemeiner Student vielleicht „5 Mark.“ oder auch mal „15 Mark.“, selten mehr. Für das Geld gab’s bei Bella Italia – einer damals frisch gegründeten Italienischen Restaurant-Kette – gerade mal eine Pizza mit Getränk. Santo grinste immer, wenn man sagte, wieviel Geld man denn hätte, und antwortete stereotyp: „Das kriegen wir hin. Große, mittel oder kleine Hunger?“ Egal, was man darauf antwortete, machte Santo dann sein Angebot: „Kann ich Dir machen zuerst kleine Portion Nudeln mit meine Tomatensauce, dann gegrillte Fisch mit Olivenöl und Brot, danach schauen wir …“ Man hatte jetzt noch minimalen Verhandlungsspielraum, vielleicht doch keine Sardinen sondern lieber einen anderen Fisch, aber ansonsten hatte man sich Santos kulinarischem Diktat zu fügen und – bei Gottfried – ich bin niemals schlecht damit gefahren, ich und wir haben immer gut, oftmals sogar sehr gut gegessen. Meistens kam Santo während des Essens aus seiner Küche, mal mit einem zusätzlichen Tellerchen Gemüse, mal mit Käse, mal mit einer Flasche Wein „Von meiner Tante So-und-so, müsset Ihr unbedingt probieren …“, und aus einem verhandelten Zwei- oder Drei-Gänge-Menue wurden immer ein paar Gänge mehr. Bald merkten wir, dass er auch eine interessante Preispolitik hatte, von älteren, gut gekleideten, offensichtlich wohlhabenderen Gästen verlangte er immer deutlich mehr, obwohl sie oft genau das gleiche wie wir erhielten; und bei manchen Gästen rief er offensichtlich unverschämte Preise auf, und seine angeborene Freundlichkeit war mit einem mal wie weggeblasen, das waren dann Gäste, die wollte er nicht in seinem Lokal, und das ließ er sie auch merken.

Italienisch essen bei Santo, das waren ein paar kulinarisch herrliche Jahre im Glockenbachviertel, wahrscheinlich habe dort mehr über italienisches Essen gelernt als in Jahrzehnten Italien-Reisen. Irgendwann scheint Santo dann – trotz seiner humanen Preispolitik – genügend Geld beisammen gehabt zu haben und er übernahm ein großes, etabliertes italienisches Restaurant Nähe Gärtnerplatz, gute Lauflage, geldiges Publikum, Terrasse, kitschig, aber anspruchsvoll möbliert, sicherlich über 100 Plätze, eine Italienische Standard-08/15-Speisekarte mit Nudeln, Pizzen, Salaten, dazu eine handgeschriebene Tageskarte auf einer Schiefertafel, Kellner, Köche, Spüler, ein ganz normales Italienisches Restaurant, so wie es zig Tausende gibt, Santo stand meist vor dem Tresen, keine Kochmontur mehr, sondern gedeckter Anzug, begrüßte die Gäste, lenkte und überwachte die Servicekräfte, gab vielleicht mal den Sommelier. Anfangs erkannte er uns noch, aber er fragte nicht mehr „Was Du wolle essen?“, sondern er reichte wortlos die große, gedruckte, in Kunstleder gebundene Speisekarte. Bald erkannte er uns nicht mehr – oder wollte uns nicht mehr erkennen, wir gingen auch nicht mehr hin. Es dauerte keine zwei Jahre, da war das Lokal verwaist, geschlossen, Santo spurlos verschwunden. Es war eine dieser Lokal-Schließungen, die ich nie verstehen werde, wo das Personal am Abend noch für den nächsten Tag eindeckt, frische Blumen stehen auf den Tischen, nur am nächsten Tag macht das Lokal nicht mehr auf, alles bleibt, wie es ist, die Blumen verwelken auf den Tischen, niemand räumt ab oder aus, es ist einfach zu, als sei die Zeit stehen geblieben.

Santo, den begnadeten Gastgeber, Menschenfreund, sehr guten Koch und glücklosen Gastronomen habe ich nie wieder gesehen.

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