Hotel Stern in Chur: gepflegtes Hotel mit sehr gutem, authentischem Schweizer Restaurant ohne Kniefall vor Zeitgeist und Internationalismus

Summa summarum: Das Hotel Stern mit seinem Restaurant Veltliner Weinstube sind mit das Beste, was ich in letzter Zeit erlebt habe. Uraltes, gepflegtes, gemütliches, aber nicht überkandideltes Hotel direkt in der Altstadt samt ausreichend Parkmöglichkeiten, in dem man sich einfach wohl fühlt, durch die Bank weg sehr freundliches und engagiertes Personal, außerordentlich gute, authentische Schweizer bzw. Graubündner Küche in dem gediegenen und doch zwanglosen Hotelrestaurant.  

Enttäuscht verlasse ich Imst im Inntal und breche zum zweiten Teil meiner Reise nach Chur auf. Ich fahre südwestlich das Pitztal hoch, hinter dem Kaunergrat vorbei an Schloss (eigentlich mehr Burg) Biedenegg wieder runter zum Inn (eine – sagen wir mal – doch anspruchsvollere Fahrtstrecke), dann immer die alte Via Claudia den Fluss hoch, grandiose Alpenpanoramen, zwischen Burg Berneck und Burg Laudeck hindurch, zügig vorbei am Irrenhaus Serfaus, bei Schalkl über die hier grüne Schweizer Grenze, auch nicht in’s zollfreie Samnaun hochgefahren, Blick auf den Piz Buin, bei Susch dann das Inntal verlassen, die Susasca hoch über den Flüela, runter nach Davos, mit einigem Schwermut zur Schatzalp hochgeblickt (der Zauberberg Thomas Manns, in meiner Jugend ein formidables Fünf-Sterne-Hotel, heute zur Drei-Sterne-Massenherberge verkommen, alles hat seine Zeit), die Landwasser runter Richtung Rheintal, bei der Ruine Belfort durch die Lenzerheide direkt nach Chur.

Die Teile Churs, die ich im vorbeigefahren sehen kann, sind städtebaulich durchaus erträglich, selbst die Industrie- und Bürobauten architektonisch jenseits der puren Funktionalität und Kostenersparnis erträglich und natürlich – ich bin in der Schweiz – tiptop gepflegt und alles blitz-sauber. Das Hotel Stern – das älteste Hotel am Platze seit 1677 – liegt am Rande der Altstadt an der ehemaligen Stadtmauer an einem engen, verkehrsberuhigten Sträßchen, gepflegt, proper, ansprechend, in einem Altrosa-Ton gestrichen, neben dem Haus ein (leider bereits winterfest gemachter) schattiger Gastgarten. Der Weg zu den Parkplätzen ist selbst mit meinem kleinen Kabrio schweißtreibend eng, durch zwei schräg versetzte Hausdurchfahrten, mit einem SUV möchte ich hier nicht durch müssen (es ginge wahrscheinlich auch gar nicht). Erst nach dem erfolgreichen Einparken bemerke ich, dass es von der Seitenstraße her eine zweite, weitaus größere Einfahrt gegeben hätte. Statt mich zu ärgern bin ich nur froh, dass das Ausparken bei der Abreise wohl deutlich einfacher werden dürfte. Im Hotel ist alles sehr gediegen, echt alt, viele Bilder an den Wänden, viel dunkles Holz, Jugendstil-Glasmalerei im Treppenhaus, keinerlei Deko-Tinneff, sondern gewachsene historische Authentizität, gepflegt, stilvoll, nicht luxuriös, sondern gediegen-lebendig. Sehr freundlicher, unproblematischer Check-In, knarzender alter Lift, verwinkelte Gänge (das heutige Hotel erstreckt sich über zwei oder drei Häuser), mein Zimmer ist so winzig, dass noch nicht einmal Platz für einen Gepäck-Hocker ist, aber auch am Boden muss ich ständig über meine Reisetasche steigen, gutes Doppelbett, edle Leinenbettwäsche, zwei Sesselchen mit Tischchen, winziger Schreibtisch mit Blick auf die Stadtmauer, einerseits kein schöner Ausblick, andererseits ein sehr ruhiges Umfeld, jedoch dritterseits auch düster, selbst bei Tage muss man das Licht anmachen, kleiner Schrank mit Tresor, die Möbel sind sehr schlicht, aber durchaus mit Stil, kleines fensterloses Bad, die Dusche nicht mit Tür, sondern mit einem wenig vertrauenserweckenden Plastikvorhang, alles blitzsauber, kein Schimmel in den Fugen, wenn man auf der Toilette sitzt, kann man die Badezimmertür nicht öffnen, so eng, und der Toilettenpapierhalter ist dergestalt angebracht, dass maximal ein Schlangenmensch problemlos drankommt (aber das sind Luxusprobleme). Laut Hausprospekt gibt es auch noch viel größere und komfortablere Zimmer und Suiten, ich habe gerade noch das letzte Standardzimmer erwischt, das Haus ist ausgebucht, und mein Zimmer ist es für Schweizer Verhältnisse für ein Vier-Sterne-Hotel unschlagbar günstig.

Leider gibt es im Haus keine Tagesbar oder ein Café, das hauseigene Restaurant ist nur Mittags und Abends geöffnet, außerhalb dieser Öffnungszeiten ist das Haus tot. Aber die Nachmittags-Oktobersonne ist noch warm, und ich bin mitten in der Altstadt. Also bummele ich durch die schönen, engen, verkehrsbefreiten Gassen. Auf dem Boden kein Dreck, keine Kippe, alles blitzsauber, die alten Häuser in sehr gepflegtem Zustand ohne Bausünden und ohne neu bebaute Bombenschneisen, ich sehe keinen einzigen Dönerladen oder McKotz, nur Schweizer Lokale, dazu unglaublich viele Galerien, das muss eine kunstsinnige Stadt sein, hier stünde ich gerne auf den Einladungslisten zu den Vernissagen. Ich sitze in einem Straßencafé, trinke ein säuerliches Chopfab (das bedeutet tatsächlich „Kopf ab“, ein Bier, das von einem Ex-Kollegen von mir gemacht wird, der sehr erfolgreich vom Medien-Marketing auf Brauer umgesattelt hat, geschmacklich finde ich das Bier zwar nicht den Brüller, aber das Marketing hat es zwischenzeitlich zu einem Kult-Bier der Schweizer Jugend gemacht). Es ist ruhig und trotzdem lebendig, aber nicht hektisch und auch nicht multi-kulti, das hier ist schweizerisch. Das Leben ist schön.

Als es kühl wird gehe ich zurück zum Hotel, das Restaurant öffnet gerade, ich bin der erste – hungrige – Gast. 13 Punkte gibt der Schweizer Gault Millau der Veltliner Weinstube im Hotel Stern unter seinem Chefkoch Stefan Wagner, der Michelin erwähnt ihn lobend. Der Gault Millau schreibt: hier „gibt sich halb Graubünden die Klinke in die Hand: In den gediegenen «Veltliner Stuben» tafeln Regierungsräte neben Kantonsrätinnen, Mitglieder von Churer Clubs neben Familien, die den Sonntagmittag zelebrieren.“ Auch hier ist das Ambiente gediegen. Altes Fischgrät-Parkett, Holzvertäfelung bis an die Decke, rustikale Möblierung, keine Tischtücher, stattdessen Platzdeckchen aus buntem Papier, aber dafür manche Tische mit kunstvollen Intarsien, bei denen es schade wäre, sie mit einem Tischtuch zu verdecken, Kerzen, dezenter Blumenschmuck, Silberbesteck, Couvert mit unglaublich leckeren, knusprigen, selbst gebackenen Vollkorn-Brötchen und hervorragender Butter, Kristallgläser, das alles ist gediegen, aber nicht nobel-überkandidelt, hier ist/isst man gerne, ohne Schwellenangst. Die Speisekarte, tja, was sage ich über die Speisekarte? Typisch Schweizerisch halt. Es gibt keine Touristen-Burger, keine Zeitgeist-Bowls, keine Allerwelts-Steaks, keinen veganen Quatsch, es gibt typisch Graubündner Gerichte, zum Teil traditionell, schwer, sättigend, zum Teil sacht modernisiert, leichter, interessant, aber nicht modernistisch versponnen und verkrampft kreativ, z.B. Gerstensuppe, Bündner Fleisch, Capuns, Maluns, Bizochels, Kalbsleber Dolce brusco oder Churer Ratsherrenteller, dazu eine Saisonkarte (derzeit Wild), Geschnetzeltes, Rindsfilet, Zander nach Grenobler Art, Rinderschmorbraten, Salate, …  Statt jetzt die relativ umfangreiche Speisekarte nachzuerzählen, hier ist sie: https://www.stern-chur.ch/files/inhalte/pdf/a-la-carte-karte/Herbst%20Wildkarte%202021_.pdf. Wer nach dieser Lektüre keine Lust auf Schweizer Küche bekommen hat, dem ist nicht zu helfen. Dazu passt auch die Weinkarte, die zu zwei Dritteln aus Schweizer Positionen besteht, eine tour de force durch den Schweizer Weinbau sozusagen, dazu ein paar Italienische, Spanische und Französische Flaschen, kein versponnener Flugwein. Ich trinke einen heimischen 2017er Halde Chur, ein Pinot Noir Barrique von Cottinelli, ein mit 78 CHF nicht wirklich preiswerter – machen wir uns nichts vor – dünner Säuerling, aber Weinanbau im Oberen Rheintal hat halt seinen Preis und seine klimatischen Tücken, da kann man keine Wunder erwarten. Die Karaffe Leitungswasser dazu – sehr löblich – wird nicht auf der Rechnung erscheinen.

Als erstes fallen mir die unglaublich guten, verschiedenen, knusprigen, frisch gebackenen Backwaren auf. Die Vollkornbrötchen vom Couvert, ein Hausbrot mit Trockentomate und Bündner Rosmarin, ein unscheinbarer, aber hervorragender Brotkringel zu der Suppe, das ist kein Einheits-Baguette one fits all, das ist auch keine praktische Aufback-Ware, die machen ihre Backwaren wir echt selbst und das ausgesprochen gut und vielfältig. Und doch beginnt das Menue nicht perfekt: der Gruß aus der Küche ist ein kleiner Quinoasalat mit Forellenmousse, Zwetschgen-Chutney und Sprossen. Insgesamt ist der Teller zu kalt (frisch aus der Kühlung), die Forellenmousse und Zwetschgen-Chutney sind ausgezeichnet, nur die Quinoa bleibt das, für was ich sie immer gehalten habe: überflüssige, geschmacklose, harte Samen (und Ban Ki-moon kann mich mal), aber im gekonnten Zusammenspiel von Fisch, Chutney und Sprossen bildet die Quinoa die quasi geschmacksneutrale, kalte, maulfüllende Grundlage. Das Tatar vom Schweizer Rind ist einfach perfekt, hervorragendes Fleisch, frisch geschnitten, nicht faschiert, gut gewürzt, dazu das gute Brot, mehr braucht’s nicht. Die Bündner Gerstensuppe – ohne Diskussion auch als halbe Portion serviert – ist heiß, schwer, Speck-lastig, sämig, gut abgeschmeckt, eine Reminiszenz an frühere Tage, dazu das gute Brot, mehr braucht’s nicht. Die Capuns – ein knapp Kleinfinger-großes Stück Spätzleteig mit Salsiz-Stücklein darinnen wird in Mangoldblätter (im Graubünder Dialekt Capunsblätter) gerollt, in einer Milch-Boullion-Mischung gekocht, mit Bergkäse überbacken und mit etwas Kochflüssigkeit serviert – sind schlichtweg perfekt, besser habe ich sie noch nirgends in der Schweiz gegessen, aber sie sind eben auch gewöhnungsbedürftig, nicht jedermanns Sache. Ebenso die Pizzocherl – hausgemachte Nudeln aus Buchweizenmehl mit Gemüse, Salbei, Knoblauch und Käse – sind gewiss alles andere als „Hochküche“, sie sind schwer, sättigend, mit frischem Gemüse, sehr gekonnt abgeschmeckt, das bekommt man auf keiner Berghütte besser. Der Höhepunkt ist dann das Kalbsgeschnetzelte, dass hier nicht etwa „Zürcher Geschnetzeltes“ heißt, sondern selbstbewusst „Geschnetzeltes Kalbfleisch ‚Stern‘“: Kalbsfilet-Brocken zart und rosa gebraten (und nicht – wie sonst so oft – tot, zäh und trocken verhunzt ) zusammen mit geviertelten, sautierten Steinchampignons in einer unglaublich sämigen, gehaltvollen Sauce mit leichtem Cognac-Hauch. Dazu gibt’s eine kleine, frisch gemachte Rösti, die ist ok, aber da habe ich schon bessere gegessen. Zusätzlich habe ich mir der Neugierde halber noch Spätzle bestellt, eher Knöpfle als Spätzle, auch die ok, aber da habe ich ebenfalls schon bessere gegessen. Für einen Nachtisch – so verführerisch die Dessertkarte auch klingt – ist dann da wirklich kein Platz mehr, Schade eigentlich.


Hotel Stern Chur
Eigentümer & Gastgeber: Adrian K. Müller
Reichsgasse 11
7000 Chur
Schweiz
Tel.: +41 (81) 2 58 57 57
E-Mail: info@stern-chur.ch
Online: https://www.stern-chur.ch/

DZ Ü/F 241 – 305 CHF (pro Zimmer, pro Nacht). Hauptgerichte von 28 CHF (Maluns) bis 68 CHF (Rehrücken in zwei Gängen); Drei-Gänge-Menue von 49,50 bis 109 CHF

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