Zutaten:
- 250 g Bulgur*
- Ca. 250 ml Gemüsebrühe oder – falls vorhanden – gerne auch Spargelbrühe (Spargelkoch-wasser)**
- 2 – 4 g Salz
- 250 g grüner Spargel
- 250 g weißer Spargel (nicht zu dicke Stangen)
- 10 g Salz
- 1 Stich Butter
- 1 Prise Zucker
- 50 bis 250 g glatte Petersilie (mit Stielen)***
- 5 Stiele Minze
- 5 Essl. Spargelkochwasser
- 5 Essl. Zitronensaft
- 10 Essl. Olivenöl
- Ca. 1 g (eine gute Messespitze) Sambal Olek oder Harissa (oder je nach Geschmack auch mehr)
- 1 Prise Pul Biber (oder je nach Geschmack auch mehr)
- ½ Teel. Honig
- Salz
- 1 Bund Minze (ca. 50 g)
- ½ Bund glatte Petersilie (ca. 25 g)
- 250 ml Joghurt****
- 5 Essl. Olivenöl
- 3 g gemahlener Kreuzkümmel (knapper ½ Teel.)
- Salz
Zubereitung:
- Gemüsebrühe oder Spargelkochwasser mit etwas Salz aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen, Bulgur einrieseln lassen, mit einem Holzlöffel gut und Klümpchen-frei verrühren, zugedeckt ohne Hitze 10 Minuten quellen lassen
- Fertig gequollenen Bulgur mit einer Gabel auflockern, so dass er in kleine Kügelchen zerfällt
- Grünen Spargel am unteren Drittel schälen, untere Enden abschneiden und wegwerfen, Spargel in ca. 5 cm lange, mundgerechte Stücke schneiden
- Weißen Spargel komplett schälen, untere Enden abschneiden und wegwerfen, in ca. 5 cm lange, mundgerechte Stücke schneiden
- Ausreichend Wasser zum Bedecken des Spargels aufkochen, Salz, Butter und Zucker dazu geben, Spargel dazu geben, ca. 8 Min. nicht zu weich kochen (als Garprobe einfach ein Stück probieren), Spargelstücke aus dem Kochwasser fischen, sofort in Eiswasser geben*****, Kochwasser nicht wegschütten
- Für die Sauce Petersilie und Minze waschen und auf Küchenpapier trocknen; von der Petersilie die dicken Stängel entfernen (die feinen Stängel können getrost bleiben); die Blätter der Minze abzupfen; Petersilie und Minze fein hacken
- Spargelkochwasser, Zitronensaft, Olivenöl, Sambal Olek oder Harissa, Honig und Salz zu einer homogenen Sauce verrühren, Kräuter dazugeben und vermengen
- Sauce über den gequollenen Bulgur geben und gut vermengen
- Spargelstücke unterheben
- Final abschmecken
- Für die Sauce Minze und Petersilie wieder waschen, auf Küchenpapier trockentupfen, von der Minze die Blätter abzupfen, von der Petersilie die dicken Stängel entfernen, alles sehr fein hacken
- Kräuter mit dem Joghurt, Olivenöl, Kreuzkümmel und Salz gut verrühren, abschmecken
- Spargel-Tabouleh mit Sauce servieren, dazu passen z.B. gegrillte Lammkottelets
* Die Unterschiede zwischen Bulgur und Couscous sind kompliziert und weder beachtlich noch minimal, sondern irgendwas dazwischen: es gibt Unterschiede in der Herkunft, Herstellung, Verwendung, Zubereitung, Bulgur schmeckt kräftiger-nussiger. Dennoch kann man sowohl Bulgur als auch Couscous für dieses Gericht verwenden, ich bevorzuge Bulgur.
** Jedes Produkt ist anders, auch zwischen verschiedenen Bulgur-Sorten gibt es Unterschiede, was die Aufnahmefähigkeit von Flüssigkeit anbelangt, meist ist das Verhältnis 1:1 von Bulgur und Brühe richtig, um weiche und dennoch locker-kernige Kügelchen zu erhalten. Im Zweifelsfalle auf die Kochanleitung des Herstellers auf der Packung achten.
*** Wieder so’n kultureller Unterschied: ein Bund glatte Petersilie aus dem deutschen Supermarkt wiegt ca. 50 Gramm, im arabischen Supermarkt nebenan wiegt solch ein Bund vielleicht 250 g. Beide Kulturen würden wahrscheinlich jeweils 1 Bund Petersilie in dieses Gericht hauen, nach ihrer eigenen Definition, Orientalen verfallen kulinarisch zuweilen in regelrechte Petersilien-Orgien, die wir hier in Deutschland so kaum kennen. Jedem das Seine. Also, soviel Petersilie wie gewünscht …
**** Nächstes Problem: für die Sauce zum Tabouleh passt sowohl ein richtig fetter, stichfester griechischer Joghurt als auch ein fettarmer, dünnflüssiger, säuerlicher Joghurt. Für mich ist das eine Frage der Jahreszeit: beim sommerlichen Grillen in der Hitze passt eine säuerlich-minzige Sauce aus fettarmem Joghurt besser; zum geschmorten Hähnchen im grimmigen Winter würde ich einen fetten Joghurt für die Sauce wählen und wahrscheinlich noch Granatapfelkerne, Sultaninen und Mandeln dazu geben.
***** Gleich zwei Anmerkungen: 1) Kochwasser entzieht dem Spargel (eigentlich jedem Gemüse) Geschmack; dämpfen wäre eine schonendere Alternative. Wenn der Spargel schon gekocht wird, dann in so wenig Wasser wie möglich, aber so viel Wasser wie nötig, um den Spargel komplett zu bedecken. 2) Wenn man’s ganz genau nimmt, brauchen die unteren, dickeren Spargelabschnitte eine etwas längere Kochzeit als die Spitzen. Ich lege die geschälten Spargelstangen mit einer Ausrichtung auf ein Schneidebrett, scheide das untere Drittel klein und werfe es in’s siedende Wasser; nach ca. 1 Min. scheide ich das mittlere Drittel klein und werfe es ebenfalls in’s Kochwasser; das letzte Drittel mit den Spitzen folgt nach einer weiteren Minute. Damit sind alle Spargelstücke in etwa gleichmäßig gegart.