Jahreszeitenbar im Münchner Vier Jahreszeiten Kempinski: far away from being perfect

Summa summarum: auch nach drei Jahren Pause und Renovierung noch immer die erzkonservative, klassische, cosy American Bar, die sie seit jeher war, aber dazu haufenweise sehr ärgerliche Patzer im Service und ein Getränke- und Speisenangebot im unglücklichen Spagat zwischen reell und Egal-was-Hauptsache-teuer.

Drei Jahre war die Jahreszeiten Bar im Hotel Vierjahreszeiten Kempinski an Münchens Prachtmeile Maximiliansstraße wegen – dringend überfälliger – Renovierungsarbeiten und dann Corona-Gedöns geschlossen, Ende letzten Jahres war Wiedereröffnung. Hübsch geworden ist es ja, oder nein, besser: hübsch geblieben ist es ja, auch wenn im Hintergrund sicherlich heftig modernisiert wurde, so ist das Interieur zwar renoviert worden, aber das alte Erscheinungsbild ist weitgehend unverändert, mir jedenfalls wären keine gravierenden Veränderungen aufgefallen, es ist noch immer diese old fashioned, cosy American Bar, die es seit 1960 als wohl erste American Bar in Süddeutschland (wenn nicht ganz Deutschlands) war, stylische zeitgeistige Design-Spinnereien nehme ich keine wahr, alles ist konservativ, nobel, stilvoll, teuer: viel Holz, Leder, edle Stoffe, schwere Möbel, alte Bilder an den Wänden, Kastendecke, Parkett, gedämpftes Licht, intime Nischen, Klavierspieler (es ist nur ein Klavier, kein Piano), der Boden hinter der Bar ganz traditionell tiefer gelegt (damit das Barpersonal die am Tresen sitzenden Gäste nicht von oben herab anblickt, sondern ihnen in die Augen schauen kann), die ganzen Geschichten von Lady Di und Sean Connery, die an genau diesem Tresen schon gesüffelt haben, lassen wir mal außen vor, der Service trägt Weste, nur der Barchef Anzug und weinrote Fliege: das passt alles ziemlich perfekt, da beißt die Maus keinen Faden ab.

Wir sind früh dran und ergattern das kleine Sofa an der kurzen Seite der Bar, mein Lieblingsplatz in Bars überhaupt, auch bei William Deck in seinem Pusser’s zwei Straßen weiter. Minus-Punkt #1: es dauert ungebührlich lange, bis der Tender hinter der Bar von seinen Vorbereitungsarbeiten für den Abend ablässt und sich herablässt, uns die Karten zu reichen; in einem Ort wie diesem (mit Preisen wie diesen) erwarte ich, dass ich als Gast unmittelbar wichtiger bin als das Nachfüllen von Flaschen in der Kühle. Die Getränke-Karte ist … ja, sie ist … bunt und edel gestaltet, und ansonsten wie tausend andere Barkarten. Natürlich hat der neue Barchef Aleksandar Vujin seinen eigenen Signature Drink kreiert, er nennt ihn King Maximilian. Vujin, gebürtiger Slowene, war vorher in Elmau, dem Adlon und Clarige’s tätig, allesamt erste Adressen. Es gibt eine übersichtliche, aber übliche Auswahl von klassischen Cocktails und Eigenkreationen, Martini Cocktail steht noch nicht mal auf der Karte, die Cocktails kosten allesamt knapp 20 EURO. Die Spirituosen-Auswahl ist umfänglich, der Schwerpunkt liegt eindeutig auf Whis(e)ys, die üblichen Marken kosten so um die 15 bis 25 EURO das Gläschen, aber man kann auch einen fünfunddreißig Jahre alten Highland-Scotch für 1.500 EURO (das Glas, nicht die Flasche) haben; ehrlich gesagt würde ich gerne mal jemanden kennenlernen, der so etwas bestellt, nur um herauszufinden, was seine wirklichen Probleme sind. Zusätzlich zur Getränkekarte gibt es ein recht umfängliches Barmenü von Lucas Lommatzsch, dem Executive Chef des Hauses. Diese Speisekarte bewegt sich in einem Bermuda-Dreieck von alpenländischen Anklängen (Blauer Allgäuer Burger, Grobe Wildschwein Würschtl, Wiener Schnitzel), internationalistischer Beliebigkeit (Lachs Bowl mit Sushi Reis, Gnocchi, Rinderfilet mit Yorkshire Pudding) und Hauptsache Teuer (Wagyu Tatar, Blue Fin Thunfisch, Austern, Balik Lachs, Imperial Kaviar, Peringord Trüffel). Ein Gericht wie das Clubsandwich Maximus mit Hummer, Lachs, Caviar Imperial Baerii und Perigord Trüffel für 111 EURO empfinde ich einfach nur als peinlich, da werden ohne Sinn und Verstand teuerste Zutaten zusammengeworfen und für ein Heidengeld verkauft. Aus meiner Sicht liegt der Wert eines solchen Gerichts nicht in seinem Wohlgeschmack, sondern ausschließlich darin, seinen Geschäftspartnern und Lover(inne)n zu zeigen, was man sich leisten kann. Natürlich gibt es auch eine Currywurst mit Blattgold, die kostet hier „wohlfeile“ 26 EURO, das Adlon in Berlin (ebenfalls ein Kempi) verlangt für diesen kulinarischen Blödsinn „nur“ 23 EURO.

Vujin steht den ganzen Abend nicht einmal hinter der Theke, sondern werkelt diskret im Hintergrund oder im Gastraum. Stattdessen bedient uns ein mittelalterlicher, drahtiger, vertrauenerweckender Mann mit Dreitagebart. Caro muss am nächsten Tag fliegen und begnügt sich mit einem Aperol Spritz und später einem Gin Tonic. Ich ordere erstmal einen frisch gepressten Orangensaft. Minus-Punkt #2: der Orangensaft wird nicht frisch gepresst, sondern aus einer Blechkanne aus der Kühlung eingeschenkt, der eiskalte Saft mag vielleicht (irgendwann mal) selbst gepresst worden sein, aber frisch gepresst ist er bestimmt nicht. Dann bestelle ich mit einem üblichen Sprüchlein: „Martini Cocktail, extra, extra trocken, nur gewaschenes Bareis, allen Vermouth abgießen, Tanqueray No. Ten, gerührt, nicht geschüttelt, straight up, Lemon Twist, keine Olive, sehr kalt“. Damit sollte eigentlich jeder gelernte Barkeeper genügend Informationen haben, mir genau den Drink zuzubereiten, den ich haben will. Weit gefehlt. Vor lauter Reden mit Caro passe ich nicht auf, wie der Keeper meinen Martini mixt (was ich beim ersten Martini mit einem unbekannten Keeper eigentlich immer mache, aber Caro war gerade wichtiger, und in solch einem Hause sollte man dem Personal doch blind vertrauen können). Weit gefehlt. Schon beim ersten Schluck finde ich, dass mein Martini nicht perfekt ist, außerdem viel zu wenig kalt, aber die Zitronenzeste ist hübsch zurechtgeschnitten, in Trapezform. Daher passe ich beim zweiten Martini, diesmal mit einem Plymouth Navy Strength, genau auf. Minus-Punkt #3: als erstes holt der Keeper das gefrostete Cocktailglas aus der Kühlung, stellt es vor sich auf die Theke und beginnt seine Verrichtungen, natürlich ist das Glas, bis er mit Mixen fertig ist, längst wieder aufgetaut und hat Raumtemperatur. Ganz typischer Anfängerfehler, warum wurde das Glas vorher dann überhaupt gefrostet, vielleicht, um es zu desinfizieren? Minus-Punkt #4: der Keeper nimmt normales Eis aus dem offenen Bottich neben der Spüle, das ist vielleicht minus 5, max. minus 10 Grad kalt, ich hatte um Bareis gebeten, also Eis direkt aus dem Tiefkühler mit einer Temperatur von minus 20 bis minus 30 Grad; das ist jetzt keine manieristische Ziererei, je weniger kalt das Eis, desto mehr Schmelzwasser gelangt in den Drink und verwässert ihn, und desto weniger wird der Drink runtergekühlt. Ich bestelle mir doch keinen Martini Cocktail mit Plymouth Gin Navy Strength mit 57 % Vol., um ihn dann verwässern zu lassen und den Alc-Gehalt auf vielleicht 50% zu reduzieren. (Auch betriebswirtschaftlich ein interessanter Aspekt: je mehr warmes Eis eine Bar verwendet, desto mehr billiges Schmelzwasser landet im Getränk, desto weniger teure Spirituosen als Wareneinsatz bedarf es, unter Profit-Gesichtspunkten macht warmes Eis also durchaus Sinn.) Minus-Punkt #5: der Keeper wäscht das Eis nicht vorab mit Vermouth und gießt diesen dann ab, stattdessen kippt er den Gin auf das Eis, rührt ein wenig und kippt einen Hauch Vermouth dazu und rührt lakonisch weiter; das ist kein gewaschenes Eis. Minus-Punkt #6: eine Bedienung ruft dem Keeper zu, sie brauche schnell drei Bier. Der Keeper lässt meinen halbfertigen Martini Cocktail auf dem Eis stehen und zapft drei Bier; derweil taut das ehemals gefrostete Glas vollends auf und der Gin verwässert weiter auf dem warmen Eis. Minus-Punkt #7: das Rühren eines Martini Cocktails ist eine sakrale Handlung, die konzentriert, würdig und zügig zu erfolgen hat, die Finger zum Halten des Rührglases müssen über dem Flüssigkeitsspiegel im Rührglas liegen (damit sie diese nicht erwärmen) und hinreichend entfernt vom Rand des Rührglases (damit sie diesen nicht versiffen), max. kann man das Glas noch direkt am Boden halten, der Vermouth sollte ca. 30 Sekunden eher wild mit dem Eis gerührt werden, damit alle Eiswürfel mit Vermouth überzogen sind, der Gin sollte nach dem Abgießen des Vermouths nochmals 30 Sekunden sehr gleichmäßig und ruhig auf dem parfümierten Eis gerührt werden, und zwar ausschließlich linksrum, das ist alles eine Wissenschaft für sich. Dem entgegen umklammert der Keeper in der Jahreszeiten Bar im Münchner Kempi das Rührglas mit ganzer Hand in der Mitte, auf Höhe der Flüssigkeit, um den Baatz nochmals weiter zu erwärmen, und von Konzentration und Würde ist dabei nichts zu bemerken, nur von unaufmerksamer, fast hektischer Geschäftigkeit, so gelingt keine sakrale Handlung. Minus-Punkt #8: den dritten Martini bestelle ich mit einem „feel! Munich Dry Gin“, wieder so’n neuer Mode-Gin aus Pasing, sogar biozertifiziert, den die Welt eigentlich nicht braucht; diesmal parfümiert der gute Mann das warme Eis tatsächlich mit Vermouth, gießt ihn dann ganz ab, bevor er den Gin auf das Eis gießt, unkonzentriert rührt und erst als er damit fertig ist, das Cocktail-Glas aus der Kühle holt; doch diesmal bekomme ich den Drink mit zwei darin schwimmenden, mittelgroßen Eisbrocken serviert. Was in Dreiteufelsnamen meint das „straight up“ in meiner dezidierten Bestellung, und wozu gibt es Barsiebe? „Straight up“ ist eben genau das Gegenteil von „on the rocks“, also ein Drink ohne Eis. Hat er es mit den Ohren und just diesen Teil meiner Bestellung nicht gehört, oder hat er es mit den Augen und die Eisstücke nicht gesehen, oder hat er es schlichtweg mit der Fachausbildung und weiß nicht, was „straight up“ bedeutet? Alles sehr ärgerlich. Aber das Classic Clubsandwich ist echt mit ziemlich guten Zutaten gemacht, Respekt, Hähnchenbrust, Ei, Gurke, Tomate, Speck, Majo, so gehört sich das eigentlich. Aber warum – Minus-Punkt 9a, 9b und 9c – steht auf der Karte dazu „… Bio Ei │ Gurke │ Tomato │ Knuspriger Speck …“? „… cucumber │ tomato …“ würde Sinn machen, oder “… Gurke │ Tomate …“, aber dieses Denglish nervt einfach nur. (Die „Gnocchis“ auf der Speisekarte erwähne ich erst gar nicht, Gnocchi ist bereits plural, es gibt im Italienischen keinen Singular von Gnocchi, und wenn, dann müsste er wohl Gnoccho heißen. Und die Schreibweise von „Whysk(e)y“ mit zwei Y erschließt sich mir auch nicht.) Nichtsdestotrotz, die Zutaten der Clubsandwiches sind echt gut, die Hühnerbrüste und der Speck noch lauwarm, keine hartgekochten Eierscheiben, sondern tatsächlich ein frisches Spiegelei over easy. Letzter Minus-Punkt #10: Aber: die drei Scheiben Toastbrot, die diese leckeren Zutaten umgeben, sind nicht – wie sonst üblich – halbiert, sondern geviertelt und werden jeweils von einem Spieß zusammengehalten. Das sieht hübsch und filigran auf dem Teller beim Servieren aus. Ist aber nicht mit Anstand zu essen. Nimmt man einen Bissen von dem niedlichen Dreieck, so zerfällt der Rest unmittelbar zu einem unansehnlichen Futter-Fragmente-Agglomerat. Schiebt man sich ein komplettes dieser Dreiecke auf einmal in’s Maul, so hat man die Schnauze so voll wie ein aufrechter Berliner von seiner Stadtregierung und kriegt das Würgen. Und ein Clubsandwich Häppchen für Häppchen mit Messer und Gabel essen zu wollen, das kann es doch nicht sein.

Vielleicht hatte unser Keeper ja nur einen schlechten Abend, oder die Bar nach der Wiedereröffnung einfach generell Startschwierigkeiten. Denn cosy und zugleich stilvoll ist es ja in der Jahreszeitenbar. Die Preise für die „normalen“ Speisen und Getränke sind zwar happig, aber ich empfinde sie für solch eine Location durchaus als angemessen. Wahrscheinlich verkehren hier auch Leute, die für drei Scheiben Toastbrot mit Nobel-Belag 111 EURO und für ein Gläschen Schnaps dazu 1.500 EURO zahlen wollen, ohne Klassenneid, aber sowas ist einfach nur cher pour l’amour du cher.

Jahreszeiten Bar
Barchef: Aleksandar Vujin
Tel.: +49 (89) 21 25 17 45
E-Mail: hotelbar.vierjahreszeiten@kempinski.com
Online: https://www.kempinski.com/de/hotel-vier-jahreszeiten/restaurants-bars/jahreszeiten-bar

Im Hotel Vier Jahreszeiten GmbH
Management: Holger Schroth, Isidoro Geretto, Bernold Schröder
Maximilianstrasse 17
D – 80539 München

Spirituosen (5 cl): 12 € bis 1.500 € (das Gros allerdings unter 20 €); Cocktails (à la carte): 16 € bis 23 €; Hauptgerichte 24 € (Gnocchi mit Sauce und Parmesan) bis 55 € (Rinderfilet mit Beilagen); Drei-Gänge-Menue 45,50 € bis 111 €