Gebratener grüner Spargel mit Rinderfilet, Sojasauce und Cashewkernen

Zutaten:

  • 400 g Rinderfilet
  • 100 ml dunkle Sojasauce (ca. gut 7 Essl.)*
  • 500 g grüner Spargel
  • Sonnenblumenöl
  • 50 g Cashewnüsse
  • 1 rote Chilischote (Schärfe nach Belieben)
  • 1 kl. Knoblauchzehe
  • 50 ml trockener Sherry (ca. 3 Essl.)
  • 25 ml Madeira (knapp 2 Essl.)
  • 3 g Speisestärke (ca. 1 gestrichener Teel.)
  • 25 g Koriander (ca. ½ Bund)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung:

  • Rinderfilet parieren, in mundgerechte Stücke schneiden
  • Rinderfilet-Stücke mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, für 1 Stunde im Kühlschrank in einer Schale mit dunkler Sojasauce marinieren, dabei öfter umrühren
  • Unteres Drittel der Spargelstangen schälen, untere Enden abschneiden, Stangen in mundgerechte Stücke schneiden, die Spargelspitzen separat legen, Spargel mit einem feuchten Tuch bedecken
  • Cashewnüsse grob hacken, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht bräunen, beiseitestellen
  • Chilischote samt Samen in winzig kleine Stücke hacken; Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in winzig kleine Stücke hacken**
  • Koriander waschen, auf Küchenpapier trocknen, die dicken Stängel entfernen, die Blätter und dünnen Stängelchen grob hacken, beiseitestellen
  • Fleisch aus der Marinade heben, auf Küchenpapier sehr gut trockentupfen, Marinade aufheben
  • Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und bereitstellen
  • Wenig Sonnenblumenöl in einen Wok geben und stark erhitzen, etwa die Hälfte des Fleisches bei starker Hitze unter ständigem Rühren 1 Minute braten; darauf achten, dass die Fleischstücke nicht übereinanderliegen; Fleisch aus dem Wok nehmen und bei 70° im Backofen warmhalten
  • Wieder etwas Öl in den Wok geben, zweite Hälfte des Fleisches ebenso braten und warmstellen
  • Hitze unter dem Wok etwas reduzieren, Spargelstücke (ohne die Köpfe) unter Rühren ca. 2 Minuten anbraten, dann Knoblauch, Chili und Spargelköpfe dazu geben, nochmals ca. 30 Sekunden braten
  • Alle Fleischstücke sacht salzen (die Sojasauce ist schon sehr salzig!), dann samt dem Fleischsaft, der sich gebildet hat, in den Wok geben, durchrühren
  • Wok mit Sherry ablöschen, Bodensatz mit einem Löffel loskochen, Sherry fast vollständig verkochen lassen
  • Madeira und die dunkle Sojasauce von der Marinade (und evtl. noch etwas mehr) dazu geben, alles gut durchrühren
  • Aufgelöste Speisestärke löffelweise dazu geben, jeweils einmal unter Rühren aufkochen lassen, bis sich eine ganz leichte Bindung der Sauce einstellt
  • Sauce final abschmecken
  • Mit gehacktem Koriander und gerösteten Cashewnüssen bestreuen, servieren
  • Dazu passen Duftreis oder auch einfach ein Baguette

* Die „richtige“ Sojasauce, auch wieder so’n Thema. Der „durchschnittliche Deutsche“ hat – wenn überhaupt – ein Fläschchen dunkler, industriell produzierter, japanischer Sojasauce in seinem Gewürz-Vorrat. Asiaten und hiesige Kenner asiatischer Küchen hingegen können jahrelang über die „richtige“, die „einzig wahre“, die „genau zu diesem Gericht passende“ Sojasauce streiten. Tatsächlich gibt es tausende Hersteller und Sorten von Sojasaucen mit riesigen Unterschieden bei Herkunftsland, Rohstoffen, Herstellungsart, Farbe, Viskosität und natürlich bei Geschmack und Intensität. Das ist ein Streit, aus dem ich mich getrost heraushalte, diese Stufe der Erkenntnis habe ich noch nicht erreicht. Mein Küchen-Leben lang war ich mit der industriellen Kikkoman Sojasauce aus Japan voll und ganz zufrieden, die gibt’s in fast jedem Lebensmittelmarkt und kostet – je nach Sorte – irgendwas zwischen 7 und 15 EURO pro Liter (aber wer kauft schon einen Liter Sojasauce?). Dann hatte ich das Glück/Pech, in einem japanischen Lokal die im traditionellen Verfahren hergestellte Sojasauce von Yamoroku kennenzulernen, ein Unterschied wie Tag und Nacht. Nur leider kostet das Zeugs um die 180 EURO pro Liter, ist aber z.B. zum echten Sushi in absolutes Muss. Die Preis- und Geschmacksunterschiede bei verschiedenen Sojasaucen sind ähnlich heftig wie bei heimischem Essig, man denke z.B. an Billig-Essig und alten Balsamico.

** Bitte den Knoblauch nicht einfach durch die Knoblauchpresse hauen. Ich habe diesen Fehler auch lange gemacht. Wenn der Knoblauch gebraten werden soll, ihn nicht zu Brei zermatschen, sondern sich die Arbeit machen, ihn in winzige Stückchen zu hacken. Der Knoblauch-Brei klebt nur an der Bratfläche und wird bitter, Stückchen hingegen braten wirklich mit.

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