Spargelsalat mit Balsamico-Senf-Honig-Dressing

Spargel ist das Eine, Balsamico-Senf-Honig-Dressing das Andere. Ich hätte noch nicht erlebt, dass jemand auf die Idee gekommen wäre, den jungfräulichen, weißen Spargel in die bräunliche Dressing-Pampe zu werfen. Optisch ist das nämlich wirklich kein Hingucker. Geschmacklich aber absolut der Hammer …

Zutaten:

  • 500 g weißer Spargel (nicht zu dicke Stangen)
  • 1 Stich Butter
  • Zucker
  • Bio-Zitrone
  • 1 Essl. Honig
  • 1 Teel. milder Senf
  • 1 Teel. scharfer Senf
  • 40 ml kochendes Wasser
  • 4 Essl. alter Balsamico
  • 4 Essl. Apfelessig
  • 2 Essl. Olivenöl
  • 2 Essl. neutrales Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung:

  • Spargel schälen, untere Enden abschneiden, geschälten Spargel in ein feuchtes Küchentuch einschlagen
  • Die Spargelschalen und Enden in einem Topf mit so viel Wasser aufkochen, wie man später auch zum Kochen der Spargelstangen benötigen wird; Schalen und Enden 30 bis 60 Min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen
  • Spargelschalen-Sud durch ein Sieb gießen und auffangen, Schalen und Enden jetzt wegwerfen**
  • 1 Stich Butter, ca. 10 g Salz, 5 g Zucker und 2 Scheiben der Bio-Zitrone zum Spargelschalen-Sud geben, aufkochen, geschälten Spargel dazu geben, Sud zweimal aufwallen lassen, Spargel insgesamt ca. 10 Min. leicht köchelnd nicht zu weich garen (einfach ein Stück abschneiden und probieren); wenn der Spargel knapp weich ist, aus dem Sud heben, sofort in Eiswasser abschrecken
  • Während der Spargel köchelt, Honig und beide Senfsorten mit heißem Wasser auflösen und gut verrühren, beide Essig- und beide Ölsorten dazu geben, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, alles mit dem Schneebesen gut vermischen, bis die Flüssigkeit leicht emulgiert
  • Gekochte Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Marinade vermischen, ½ Stunde ziehen lassen

* Man kann diesen Schritt auch auslassen, die Schalen ungenutzt wegwerfen und die Spargelstangen sofort nur in Wasser kochen. Ich meine, das wäre Verschwendung, denn in den Schalen ist jede Menge Spargel-Geschmack, den sie ins Kochwasser abgeben. Dadurch wird den Spargelstangen später beim Kochen weniger Geschmack durch die Kochflüssigkeit entzogen, der Spargel schmeckt so einfach „spargeliger“. Das Kochwasser für die Schalen wird übrigens nicht gewürzt, die Schalen sollen ja Geschmack abgeben und nicht bekommen. Ausdrücklich keine gute Idee ist es, auf das Absieben des Suds zu verzichten und die Spargelstangen einfach zu den Schalen in den Sud zu werfen. Die Spargelschalen haften später wie’d Sau an den Stangen und es dauert ewig, sie abzufieseln. (Ich habe es selber ausprobiert.)

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