Die Sache mit dem gewaschenen Bareis

Meta Maria hat gefragt, was ich andauernd mit „gewaschenem Bareis“ meine. Gute Frage, hier also die Antwort und schöne Grüße:

„Gewaschenes Bareis“, das heißt zuerst einmal, Eis, das wenigsten -30° kalt ist; nur so kann ein Drink gekühlt werden, ohne gleich zu verwässern. Normales Kühlschrankeis mit -7° schmilzt sofort zügig, wenn man damit einen Martini Cocktail rührt, hat der Gin vielleicht ursprünglich 43% Alkohol, nach dem Kontakt mit dem  „warmen“ Eis aber nur noch 38 bis 40%, der Rest ist  dann geschmolzenes Eis in Form von zusätzlichem Wasser (aber  hey, man hat  mehr Cocktail); -30° kaltes Eis kühlt viel schneller und schmilzt viel weniger, so dass aus einem 43% Gin nach dem Rühren ein vielleicht 42% Cocktail geworden ist. Und zumindest ich will möglichst die Original-Umdrehung der Spirituose beim Mixen halbwegs erhalten. Mein Mix-Eis liegt immer im Tiefkühler bei -30°.

Und „gewaschen“ – man sagt auch „parfümiert“ – bedeutet, man gibt Bareis in ein Rührglas, gießt einen Schuss trockenen Vermouth darüber, rührt-rührt-rührt, setzt ein Barsieb auf und gießt alle Flüssigkeit im Rührglas – Vermouth und Schmelzwasser – sorgfältig ab, so dass im Rührglas nur noch „gewaschenes“ oder „parfümiertes“ Eis zurück bleibt, auf das man dann Gin gießt und diesen dann ebenfalls zügig – aber mit Stil und Würde, das ist schließlich eine sakrale Handlung – kalt rührt, um den Cocktail sodann „straight“, also ohne das Eis, durch ein Barsieb in ein ebenfalls wenigsten -30° kaltes Cocktail-Glas zu seihen. Mit dieser Methode hat der Gin einen ganz zarten Hauch Vermouth-Aroma abbekommen, den man tatsächlich noch herausschmeckt oder zumindest –ahnt.

Die berühmten Oliven – genau genommen drei grüne Oliven mit Paprika-Füllung – haben nur und ausschließlich im Dirty Martini was zu suchen, der soll auf Franklin D. Roosevelt zurückgehen, der damit das Ende der Prohibition begossen haben soll. Roosevelt war ein großer Trinker und ein lausiger Mixer, dem das herausfrumseln der Oliven aus dem Glas zu umständlich war, also kippte er Oliven samt Lake in das Rührglas. Das Standard-Rezept für einen Dirty Martini lautet: 6 Teile London Dry Gin, 2 Teile trockener Vermouth, 1 Teil Oliven-Lake, evtl. einige Spritzer Salzwasser, drei grüne Oliven mit Paprika-Füllung auf einem Zahnstocher; Gin, Vermouth, Oliven-Lake, nach Geschmack einige Spritzer Salzwasser in ein Rührglas mit Eis geben, rühren-rühren-rühren, Flüssigkeit durch ein Barsieb in ein gekühltes Cocktail-Glas gießen, mit 3 Oliven auf Zahnstocher garnieren, in den Ausguss wegkippen. Und wenn man Silberzwiebeln reintut, ist’s kein Martini mehr, sondern ein Gibson. In den echten Martini Cocktail gehört nach dem Abseihen in das Cocktail-Glas ausschließlich Lemon-Twist oder Zitronen-Zeste, also die dünne, gelbe Außenhaut (Exokarp) einer ungespritzten, gewaschenen Zitrone, ohne das Weiße darunter (Mesokarp). Die Beigabe dieser Zutat kann auf verschiedene Weisen erfolgen. Manche Keeper nehmen ein Stücklein Zitronenschale – vielleicht so lang wie ein kleiner Finger – und spritzen die darin enthaltenen ätherischen Zitrus-Öle durch vorsichtiges Verdrehen und Pressen auf die Cocktail-Oberfläche, andere reiben damit den Glasrand ein, wieder andere werfen den Lemon-Twist in den Cocktail, manche wickeln ein langes Stück Lemon-Twist kunstvoll um einen Zahnstocher und geben diesen dann in den Drink, in letzter Zeit erlebe ich es immer öfter, dass der Lemon-Twist über dem Cocktail-Glas flambiert oder angekokelt wird (mag ich nicht). Gewaschenes Bar-Eis, trockener Vermouth, London Dry Gin und Rühren (nur Amis schütteln Martini-Cocktails, und dann nehmen sie oft auch noch Vodka statt Gin, das sind alles Barbaren und das ergibt niemals einen echten Martini-Cocktail) sind gesetzt, sind Standard beim extra trockenen Martini Cocktail. Der Lemon-Twist ist dann so etwas wie die Kür für den Keeper, hier kann er kreativ werden.

Vielleicht noch ein kurzes Wort zum Mischungsverhältnis von Vermouth und Gin beim Martini Cocktail, hier gibt es praktisch alles, vom Glas Vermouth mit einem Spritzer Gin (das nennt man dann einen „Reverse Martini“, Julia Child trank das) bis hin zu einem Glas Gin mit einem Hauch Vermouth. „Trocken“ bezeichnet hier also den Vermouth-Anteil am Cocktail, je trockener, desto weniger Vermouth. 6 Teile Gin und 1 oder 2 Teile Vermouth sind das übliche Mischungsverhältnis in Bars für einen trockenen Martini. Es sei denn, man bestellt einen Montgomery Martini Cocktail, der aus 15 Teilen Gin und einem Teil Vermouth besteht, „Montgomery“ deshalb, weil dem Feldmarshall nachgesagt wird, er habe Rommel in Nordafrika nur dann angegriffen, wenn seine eigenen Truppen in wenigstens fünfzehnfacher Übermacht waren; einen Cocktail dieses Namens sollte man tunlichst nicht in einer Britischen Bar bestellen, das finden die Tommys bis heute gar nicht lustig. Bestellt man hingegen einen extra trockenen Martini-Cocktail, dann arbeiten die meisten echten Keeper eben mit dem oben beschriebenen gewaschenen oder parfümierten Eis (nur leider haben die wenigsten Keeper echtes Bareis zur Verfügung – angeblich sind die Barbesitzer zu geizig, dafür eine spezielle Kühle einzubauen, sagt man mir zumindest immer wieder –, und wenn sie das Mixen mit dem Eis aus der Thermo-Box auf dem oder im Tresen anfangen, wird’s eh nur Murx, egal wie gut der Keeper sonst sein Handwerk versteht). Manche servieren dann auch – fälschlicher Weise – einen Martini nach Lyndon B. Johnson, der schwenkte ein Cocktail-Glas mit Vermouth aus, goss dann ganzen Vermouth weg und seihte den kalt gerührten Gin in diese Schale mit leichten Vernouth-Schlieren. Oder einen Martini nach Clark Gable, bei dem man die Vermouth-Flasche mit Korkverschluss kurz schüttelt und dann den Rand des Cocktail-Glases mit dem feuchten Vermouth-Korken einmal abreibt, bevor der kalt gerührte Gin hineingegossenen wird. Noch trockener sind dann nur noch Martini-Cocktails nach Churchill und nach Hemingway. Dem Premierminister wird nachgesagt, er wollte nur Gin im Rührglas und eine Flasche mit Vermouth daneben, so dass das Licht durch den Vermouth auf den Gin im Rührglas fällt. Und Hemingway verlangte angeblich, dass der Keeper beim Rühren des puren Gins ganz leise „Vermouth“ sagt. Aber Ihre Majestät Königin Elisabeth II wäre nicht Ihre Majestät Königin Elisabeth II, wenn sie das nicht toppen würde: Ihr Martin Cocktail besteht – ebenso wie der Ihrer sehr verehrten Frau Mutter – aus purem Gordon’s Gin (der weitaus besser ist als sei Ruf und sein Preis!) mit drei Stückchen Lemon-Twist. Punktum.

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