Juli bis September haben in Deutschland heimische Stangebohnen ebenso wie Pfifferlinge Hochsaison. Was liegt da näher, als beide in einem Salat zu vereinen? Die Marinade ist dabei bewusst leicht und mengenmäßig gering gehalten, geschmackliche Stars sind hier alleine Bohnen und Pfifferlinge.
Zutaten (für ca. 4 Vorspeisen-Portionen)
- 500 g Stangebohnen
- Frisches Bohnenkraut
- 750 g Pfifferlinge1
- 25 g Butter
Für das Dressing: 2
- 50 g Schalotten (ca. 2 Stück)
- 50 ml heißes Wasser (gut 3 Essl.)
- 5 g Puderzucker (ca. 1 gehäufter Teel.) (evtl. etwas mehr)
- 15 bis 30 ml milder Essig (Weißweinessig oder Balsamico Bianco) (ca. 1 bis 2 Essl.)
- 30 ml neutrales Pflanzenöl (ca. 2 Essl.)
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
- Für die Bohnen 2 Liter Wasser aufkochen, gewaschenes Bohnenkraut hineingeben, 10 bis 15 Minuten leicht sieden lassen
- Bohnen waschen, Stielansätze, Spitzen und evtl. schlechte Stellen wegschneiden, halbieren oder dritteln
- Kochwasser salzen (ca. 30 g oder 1,5 gehäufte Essl.), zum Sprudeln bringen
- Geputzte Bohnen in das sprudelnde Kochwasser geben, offen 6 bis 8 Minuten sprudelnd kochen lassen; nach 6 Minuten eine Bohne probieren
- Bohnen abgießen, sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben
- Für die Marinade Schalotten schälen und sehr fein würfeln
- Puderzucker, Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle (sehr fein gemahlen) in heißem Wasser auflösen
- Essig und Öl zufügen, zu einer Emulsion verrühren, Schalotten zugeben, abschmecken, ggf. nachwürzen
- Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen, zur Marinade geben, gut durchmischen, kühlstellen
- Für die Pfifferlinge die Pilze waschen, Stielansätze und schlechte Stellen abschneiden, große Pilze teilen, auf eine dicke Lage Küchenpapier legen
- Butter in einer Pfanne bei guter Hitze (7,5 von 9) schmelzen lassen
- Wenn die Butter heiß ist, Pilze dazugeben und unter gelegentlichem Rühren sautieren
- Wenn alles Wasser aus den Pilzen ausgetreten und verdampft ist, sacht salzen
- Pilze noch ca. 5 Minuten weiterbraten, bis sie ihr Volumen reduzieren und ganz leicht anfangen, zu bräunen; Pfanne vom Feuer nehmen
- Bohnensalat nochmals gut durchmischen, auf Teller verteilen
- Lauwarme Pilze auf den Bohnen verteilen und sofort servieren
- Die einskommafünffache Menge Pfifferlinge in Relation zu den Bohnen hört sich erst einmal viel an. Durch das Sautieren und Anbraten verlieren die Pilze jedoch so viel Wasser und Volumen, dass die Relation am Ende wieder passt. ↩︎
- Diese Menge Dressing reicht gerade aus, den Salat sacht zu benetzen – mehr sollte es auch gar nicht sein, das Gemüse soll nicht in seiner eigenen Lake ertrinken, sondern nur ganz sanft zusätzlichen Geschmack erhalten, den Eigengeschmack unterstreichen. Die geschmacklichen Stars sollen Bohnen und Pfifferlinge und ihr Eigengeschmack bleiben. Deshalb sehe ich auch davon ab, die Pilze mit etwas Speck oder Knoblauch zu sautieren, Kombinationen, die eigentlich sehr gut passen, aber eben nicht hier. Ebenso rate ich deshalb hier von Olivenöl – und sei es noch so mild, extra vergine, bio, usw. – ab, da es eigentlich immer einen Eigengeschmack mitbringt; ich verwende hier lieber neutrales Sonnenblumenöl. Doch wer mehr Dressing mag, der mag die Mengen getrost verdoppeln oder sogar verdreifachen. Beim Finetunig des Dressings – etwas mehr Essig, etwas mehr Zucker, etwas mehr Pfeffer? – zählt dann ohnehin nur allein der eigene Geschmack. ↩︎