48 Stunden SanFran (5/6)

Aber irgendwann schnappen wir uns ein Taxi und fahre eine viertel Stunde nach Westen nach Presidio Heights in die Sacramento Street, in’s Sorrel, das 2007 von Alexander Hong (der beim legendären, in Europa kaum bekannten, Jean-Georges Vongerichten gelernt hat) und David Fisher in der Küche, Jace Meagher als Manager und Samuel Bogue als Sommelier eröffnet wurde, ursprünglich als mittelpreisiges, ganz typisches neighbourhood restaurant mit italienisch inspirierter, junger kalifornischer Küche auf Basis von hervorragenden, frischen, ökologischen, lokalen, jahreszeitlichen Zutaten aus der Bay Region. Nun gut, in einem Stadtviertel, in dem jeder Hausbesitzer (zumindest diejenigen, deren Haus Hypotheken-frei ist) per se Multimillionär ist und auch ansonsten nicht gerade die galoppierende Armut grassiert, hatte sich das mit dem mittelpreisig recht schnell, heute kommt man pro Person unter US$ 100 kaum aus dem Sorrel, aber auch nur, wenn man sich auf drei Gänge beschränkt und sich beim Wein – die Weinkarte ist klein, aber sehr fein – konsequent zurück hält. Das ganze Gewese wurde denn auch dieses Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, und das ist genau dieser schmale Grad zwischen schon hervorragender, aber erdverbundener, ungekünstelter Küche und sehr gutem Service einerseits und noch nicht steif, gezwungen, gekünstelt und abgehoben andererseits, in Ein-Sterne-Restaurants fühle ich mich gerade noch wohl, darüber wird’s dann meist mehr künstlerische Selbstbefriedigung und kulinarische Kunst, die nichts mehr mit kulinarischen Freuden zu tun hat … aber das Thema ist zu wichtig und kompliziert für eine Abhandlung im Nebensatz, dazu ein Andern mal mehr.

Das Sorrel – zu Deutsch übrigens Sauerampfer, ein schöner Name für ein Restaurant – mit seinen 50 Plätzen ist ein langer, tief in’s Haus hineingehender, fensterloser Gastraum, nur am Eingang gibt es ein großes Fenster zur Straße, trotzdem sind Beleuchtung und Luft angenehm. Hinter der Tür in der unscheinbaren Fassade erwartet einen der obligatorische please-wait-to-be-seated-counter mit dem unbarmherzigen, dicken Reservierungsbuch, rechts – ebenfalls üblich – ein recht hübsch gemachter Bartresen mit ganz ordentlichen Cocktails, falls man auf seinen Platz warten muss, die Einrichtung ist eher spartanisch, Steinfußboden, drei enge Tischreihen, unverschnörkelte, aber massive Möblierung, weiße Wände, sehr gutes Lichtdesign, ein paar Grünpflanzen und Spiegel, kein Deko-Tinnef, am Ende des schlauchartigen Gastraumes hinter einer großen Scheibe dann die offene Küche, wo man genau verfolgen kann, wie die Gerichte zubereitet werden und unter welchen hygienischen Bedingungen; ich mag sowas, wenn’s nach mir ginge, müsste jedes Restaurant von Gesetzes wegen eine vollkommen einsehbare Küche haben, erstens könnte man sicherlich die Hälfte der Lebensmittelkontrolleure so einsparen, und zweitens hätte sicherlich die Hälfte aller Restaurants nach einer Woche keine Gäste mehr.

Die Bestuhlung ist „französisch“, also quälend eng, um auf der Bank an der Wand Platz nehmen zu können, müssen die Tische auseinander geschoben werden, so eng, und Caro hat bestimmt kein ausladendes Hinterteil. Entsprechend ist von „Intimität“ beim Speisen keine Rede, man bekommt volle Möhre mit, nicht nur was die Tischnachbarn essen, sondern ungewollt auch, was sie reden: einen Heiratsantrag oder ein Beziehungsende sollte man hier besser nicht machen, es sei denn, man will es sogleich öffentlich machen. Das Publikum ist durch die Bank weg angenehm, gestandene Geschäftsleute, die den Schlips abgenommen haben, gutsituierte und manierliche junge Pärchen, Genießer, Rentner, die einen Hochzeitstag oder Geburtstag feiern und sich das leisten können, jedenfalls können alle hier – durchaus eine Seltenheit im Imperium – mit Messer und Gabel umgehen und halbwegs gerade sitzen.

Reden wir vom Essen: Ein selbst gebackenes Brot zu einem signature dish für ein gehobenes Restaurant zu machen, das zeugt zuerst einmal von Arsch in der Hose des Kochs. Wenn dann dieses Brot eine Sauerteig Focaccia in einem Steinguttöpfchen gebacken ist, dann wird’s schräg. Persönlich kenne ich aus Italien keine Sauerteig-Focaccia, sondern das ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, aber wenn man’s in den alten Kolonien weiter entwickeln will, nur zu, jedoch sollte es dann auch besser werden, was im Sorrel allerdings eingangs stolz präsentiert wird, ist ein säuerliches, wabbliges Brot, das zu wenig taugt und für das US$ 8 ein stolzer Preis ist, wenn man Butter dazu haben will US$ 11. Aber was dann kommt, wird besser, etwas. Das Tatar ist hochwertiges Rind mit deutlichem Fettanteil, geschmacklich sehr gut, aber nicht gehackt, sondern gewolft, und das zu grob, zuweilen würgt man auf einem dickeren Fleisch-Fett-Brocken herum, das ist nicht schön. Garniert ist die sehr kleine Fleisch-Portion mit eingelegtem ramp, die Nordamerikanische, ebenfalls recht knofelige Variante des Bärlauch (Allium tricoccum), geräucherten Mandelstückchen, Mayo-Tupfen und einem Cracker aus Körnderln. Das Gericht wäre stimmig, wären da nicht die zu dicken Fleischbrocken. Der rohe Rote Thunfisch ist von mittelmäßiger Qualität – nicht etwa schlecht oder alt oder fischig, schlichtweg Mittelmaß –, das Tomatengelee mit Koriander und schwarzen Oliven dazu ganz ok, aber das alles ist nichts, was an Sterne-Niveau kratzen würde. Die Taube dann ist teilweise trocken gebraten, die alles übertünchende dicke dunkle Sauce wird geschmacklich von rauchig-salzigem Speck dominiert, die Trompetenpilze und bunten Rüben wieder ganz ok, aber keine Großtat. Schwach werde ich dann allerdings bei den Gnocchi auf einer dicken Sahnesauce mit Pfifferlingen und Maiskörnern, die auf der Speisekarte zusätzlich angekündigten Huitlacoche (eine Spezialität aus Mexiko, nämlich an Maisbeulenbrand erkrankte Maiskörner, hört sich schlimmer an, als es ist, tatsächlich geht es hier um den ursächlichen Pilz Ustilago maydis, der für den Menschen ungefährlich und dazu noch äußerst wohlschmeckend ist) fehlen allerdings, lapidare Antwort bei Nachfrage: „Die sind aus.“ Von sich aus wies der Kellner nicht darauf hin, und das ist weder schön noch professionell. Dafür kann man für US$ 28 Schwarze Trüffel über die Gnocchi hobeln lassen. Wo in Deutschland der Kellner den Trüffel bei Tisch auf eine Briefwage legt und dann pedantisch exakt drei oder fünf Gramm abhobelt, lässt der Keller im Sorrel den Hobel nur so stuben und wuchtet eine wirklich große Portion Trüffel auf meine Gnocchi, und als die alle sind, legt er ungefragt nach. Die Trüffel stammen aus Tasmanien und haben eine wirklich hervorragende Qualität, und bei Trüffel satt bin ich fast immer versöhnt. Richtig schräg – aber jetzt wirklich auf Sterne-Niveau – wird’s bei Dessert. Caro nimmt Halbgefrorenes vom Steinpilz auf Tomatengelee mit Honigschaum, und das Geschmackserlebnis ist kolossal: der Mund sagt „Lecker“, aber das Gehirn sagt irgendwie „Halt stopp, da gehört Wildschwein dazu …“ Mein Pistazienküchlein mit Bayrischer Creme, Holunder und Erdbeer-Coulis ist eine kleine, feine Patisserie-Sünde und ein würdiger Menue-Abschluss. Dazu trinken wir alle offenen Westküsten-Weine aus der Karte, zusammen ein knappes Dutzend, bis auf den Syrah vom eigenen Weingut ist da nichts dabei, was irgendwie in erinnerungswürdig wäre.


Sorrel
3228 Sacramento Street
San Francisco, CA 94115
Tel.: +1 (4 15) 5 25-37 65
Online: www.sorrelrestaurant.com

Hauptgerichte von $US 19 (Marubini  – das sind kleine toskanische Raviloli – in Gemüsesauce) bis US$ 39 (Taube, schwarzer Knoblauch, Trompetenpilze, bunte Beeten); Drei-Gänge-Menue von US$ 42 bis US$ 77 (Preise schwanken je nach Jahreszeit und Angebot, bei Trüffeln u.ä. sind die Preise auch deutlich höher)

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