Tomatensauce

Die Rezepte und Variationen für Tomatensaucen sind Legion. Sie reichen von kulinarischen Instant-Tüten-Verbrechen bis hin zu den höchsten Weihen der Kochkunst. Allerdings geben die allerwenigsten Rezepte der Tomate überhaupt die Chance, nach Tomate zu schmecken (so die Frucht denn tatsächlich nach Tomate schmeckt – was immer seltener wird – und nicht nach Nährmittellösung und naturidentischen Aromastoffen). Meist dient die Tomate als solches vor allem als sättigende farbige Grundmasse, der dann mit Hilfe von Gewürzen, Kräutern, Fleisch oder ähnlichem (im besseren Fall) oder mit Hilfe der Chemie (im Normalfall) ein dominierender Geschmack oktroyiert wird.

Die Tomate befindet sich quasi in einer klassischen dramatischen Zwickmühle: niemand will so recht den echten Geschmack der Tomate schmecken, daher wird der Tomatengeschmack mit allerlei Tricks zugekleistert; wenn die Tomate ohnehin nur noch rudimentär durchschmeckt, braucht sie auch selber nicht mehr so richtig schmecken; wenn die Tomate nicht mehr so richtig schmecken braucht, kann man auch rote holländische Nährmittel-Wasserbalons verwenden; wenn man Nährmittel-Wasserbalons verwendet, gibt es eigenen keinen Tomatengeschmack mehr (zumindest nicht von der Tomate, höchstens noch zugefügt aus dem Reagenzglas). Wenn es aber keinen Tomatengeschmack mehr gibt, wie soll man da Gerichte kochen, die nach Tomate schmecken? Also kleistert man den Tomatengeschmack (egal ob vorhanden oder nicht) mit allerlei anderen dominanten Aromen zu …

Wenn man das Glück hat, Tomaten zu finden, die nach Tomaten schmecken (und wenn man in unseren Breiten auch noch das Glück hat, sich die Preise dafür leisten zu können, ähem …), so sollte man den Früchten zumindest dann und wann mal die Chance geben, nach sich selber zu schmecken. Und “nach sich selber zu schmecken” heißt nicht nur, den Griff in die chemisch-biologische Trickkiste zu unterlassen, “nach sich selber zu schmecken” heißt auch, auf die fast schon traditionellen dominanten Aromen von Thymian, Oregano, Knoblauch, Basilikum oder Fleisch zu verzichten.

 

Zutaten

  • 750 g frische, vollreife Tomaten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 5 Eßl. Olivenöl
  • 2 Eßl. Tomatenmark (dreifach konzentriert)
  • 1 Stängel frischer Salbei
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker

 

Zubereitung

  • Tomaten 30 sec. in kochendem Wasser blanchieren, kurz in reichlich Eiswasser abschrecken, herausnehmen, grünen Stängelansatz großzügig kegelförmig herausschneiden, schälen, halbieren, Inneres mit einem Löffel entfernen, verbleibende Tomatenfilets grob hacken (Häute und Inneres – nicht aber die Stielansätze – anderweitig verwenden; diese “Abfälle” haben noch immer viel Aroma, z.B. für eine Suppe oder einen Fond)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln schälen und fein schneiden
  • Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln unter ständigem rühren langsam auf mittlerer Flamme glasig dünsten
  • Tomatenfilets hinzugeben, 75 ml Wasser dazugeben, einmal aufkochen lassen, danach Hitze sofort auf kleinste Flamme reduzieren und Tomaten nur noch auf kleinster Flamme köcheln lassen
  • Wenn die Tomaten nicht 100% geschmacksintensiv sind, kann man mit 1 bis 2 Eßl dreifach konzentriertem, gutem Tomatenmark ein wenig tricksen und nachhelfen
  • Tomaten mit 3 frischen, ganzen, gewaschenen Salbeiblättern, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker (bei der zusätzlichen Verwendung von Tomatenmark etwas mehr Zucker nehmen) würzen
  • Tomaten auf kleinster Flamme 20 bis 30 min. zu einer sämigen Sauce, in der noch einzelne Stückchen zu erkennen sein dürfen, verkochen

 

Diese Sauce serviere ich gerne zu breiten Bandnudeln oder zu Gnocchi. Dazu erhitze ich in einer großen Pfanne reichlich frische, leicht gesalzene Butter und lasse 12 Salbeiblätter (für vier Portionen) auf mittlerer Hitze knusprig braten; dann gebe ich die gegarten und abgetropften Teigwaren dazu, schwenke sie in der Salbeibutter und serviere sie dann mit einem großen Klecks der Tomatensauce, garniert mit je drei knusprigen Salbeiblättern.

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