Hirschrücken Sous Vide

Zutaten: Hirschrücken (in etwa 750g) Bio-Zitrone (Abrieb) Ca. 100 ml Madeira 8 Schwarze Pfefferkörner 6 Wacholderbeeren 6 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 3 Knoblauchzehen 8 Thymian Stiele 25g Butter Butterschmalz (zum Braten) 500g Egerlinge 600 ml Wildfond 200ml Sahne oder Stärke (siehe Rezept) Zubereitung: Zuerst die Sous Vide auf die gewünschte Temperatur bringen. Für ein schönes „medium“, …

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Steaks sous vide mit Pfeffersauce von getrocknetem Grünen Pfeffer

Steaks sind eigentlich nicht so Meins, ein großer, bis auf die Gewürze geschmackloser Flatschen toter Kuh, oft hart, zäh, fettig, knorpelig, dazu noch teuer, wenn man gutes Fleisch haben will. Der einzige Grund für mich, Steak zu essen, sind die Beilagen. Zum Beispiel ein lecker Pfeffersößchen, in das man Baguette oder zur Not auch Fritten …

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Umami: Zwei Umami Kochbücher von belanglos bis beachtlich

Es war 2005, als die selbst ernannten willkürlichen Halbgötter von Gault&Millau Jean-Claude Bourgueil mit seinem 3-Sterne Restaurant „Im Schiffchen“ in Kaiserswerth bei Düsseldorf aus der Wertung nahmen, weil Bourgueil freimütig bekannt hatte, dass er in seiner Küche Glutamat einsetzt. Damals begann ich, mich für Glutamat zu interessieren. Dabei stieß und stößt man natürlich zuerst auf …

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Hurvinek in Dresden: authentische, sehr ordentliche Tschechische Küche

Summa summarum: Derbe, authentische, einfache, bodenständige, gekonnt gemachte Tschechische Küche mit einem glücklichen Händchen beim Würzen und durchweg erstaunlich gutem Fleisch, gutes Bier und gute Schnäpse, flotte, freundliche, bemühte Bedienung in halbwegs ungemütlicher Atmosphäre Trotz der Nähe zur Tschechischen Republik sind Tschechische bzw. Böhmische Restaurants in Dresden Mangelware. Das „gute alte“ Ostrava im Artushof, in …

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Roastbeef Wet-Aged aus der Sous-Vide mit gecheateter Pfeffersauce

Caro und ich streifen das Samstagsmorgens über den Augsburger Stadtmarkt, um reichlich uninspiriert Spezereien für die Wochenendküche zu jagen. Anfang Mai sind Spargel und Morcheln irgendwie gesetzt, natürlich auch Flieder, Maiglöckchen, Vergissmeinnicht (aber die kann bzw. sollte man nicht essen), die Maischollen bei den drei Fischhändlern haben allesamt trübe, traurige Augen, für weiße Frühlingstrüffel und …

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Sonne Pappenheim: kulinarisches va banque

Einen Auslassung über ein Lokal in Pappenheim mit einer Einlassung  zu dem Spruch, dass man seine Papenheimer schon kenne zu beginnen, wäre wirklich zu plump, das sei den Herrschaften von der FAZ vorbehalten; wer dennoch mag, mag bei Schiller das Original  nachlesen, Wallensteins Tod III / 15. Und wen die pejorative Entwicklung des Terminus in …

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