Steaks sous vide mit Pfeffersauce von getrocknetem Grünen Pfeffer

Steaks sind eigentlich nicht so Meins, ein großer, bis auf die Gewürze geschmackloser Flatschen toter Kuh, oft hart, zäh, fettig, knorpelig, dazu noch teuer, wenn man gutes Fleisch haben will. Der einzige Grund für mich, Steak zu essen, sind die Beilagen. Zum Beispiel ein lecker Pfeffersößchen, in das man Baguette oder zur Not auch Fritten eintunkt und damit die Fleischfetzen runterwürgt. Bisher haben wir Pfeffersteak immer mit gutem Roastbeef oder Filet vom Metzger unseres Vertrauens gemacht, Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen, von jeder Seite 1 (rare) bis 3 Minuten (medium-rare / well done) in gut heißem Butterschmalz angebraten, Fleisch in Alufolie gewickelt in den 75° heißen Backofen zum Ruhen, aus dem Bratensatz, Schalotten, Alkoholen, Bratenfond, leicht gemörsertem eigelegtem grünen Pfeffer, reichlich Sahne und Diesem und Jenem (das ist die Kunst, dieses Dieses und Jenes klug gewählt und richtig dosiert) ein Sößchen gezaubert, noch den ausgetretenen Bratensaft und das Blut von den Steaks aus der Aluminium-Folie dazu, und fertig ist das Pfeffersteak. Spätestens beim Anschneiden des Fleischs weiß man, ob der Metzger einem gescheites Fleisch verkauft hat oder nicht. Es gibt aber eine Methode für Pfeffersteak, die wesentlich aufwändiger und doch Idioten-sicher ist: Steak aus der sous vide. Dazu wird das Fleisch eingeschweißt bei niedriger, konstanter Temperatur vorgegart und dann nur noch kurz angebraten, um die Röststoffe auf der Fleischoberfläche für den Geschmack und in der Pfanne für die Soße zu bekommen; mit dieser Zubereitungsart kann man auch minderwertigeres Fleisch (nicht aus Massentierhaltung, aber Fleisch, das zu wenig abgelagert wurde oder von alten Tieren stammt) zu Höchstleistungen bringen. Und statt des altbekannten eingelegten Grünen Pfeffers verwenden wir getrockneten Grünen Pfeffer, schwer zu finden, aber ein völlig anderes Geschmackserlebnis, nicht so scharf, aber ungleich aromatischer.

Zutaten:

• 4 Steaks (à 200 g für moderate Esser, à 300 g für gestandene Manns- und Weibsbilder)
• Nach Geschmack 4 Stich Butter sowie 4 Zweiglein Thymian, Rosmarin, Petersilie, Zitronenmelisse oder nach Wunsch (alternativ, nicht alle!)
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 gute Essl. Butterschmalz
• Vakuumier-Beutel, Alu-Folie
• Für die Sauce:
• 1 guter Essl. Butterschmalz
• ½ gestrichener Teel. Brauner Zucker
• 1 Schalotte
• ½ Tasse Schnaps (Cognac, Weinbrand oder Brandy sind erste Wahl, wenn das die Hausbar nicht hergibt, tut’s auch Scotch (kein Bourbon!) oder ein ordentlicher Rum)
• 1 Tasse Madeira
• 1 Tasse trockener Sherry
• 1 große Tasse schwerer Rotwein
• 500 ml Rinder- oder besser Bratenfond
• 30 bis 50 g grüner Pfeffer, getrocknet (je nach gewünschter Schärfe)*
• 100 ml Kalbsglace
• 400 ml süße Sahne
• Einige Spritzer Worcestershiresauce
• ½ Teel. Senf
• Dies und Das
• Fleur de sel

Zubereitung:

• Steaks aus dem Kühlschrank nehmen, Raumtemperatur annehmen lassen
• Steaks nicht salzen, gut Pfeffern, einzeln in Vakuumierbeutel geben, man kann pro Steak gerne noch ein Stücklein Butter und/oder ein Kräuter-Zweiglein mit in den Beutel geben; einzeln vakuumieren
• Steaks in die aufgeheizte Sous Vide geben, Wassertemperatur und Gardauer gemäß u.s. Tabelle**
• Kurz vor Ende der Garzeit Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Ein Stück Aluminium-Folie, das groß genug für alle vier Steaks ist, auf einem feuerfesten Teller bereitstellen. Backofen auf 75° vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne, die groß genug ist, alle vier Steaks gleichzeitig aufzunehmen, sehr heiß erhitzen
• Steaks aus der Sous Vide nehmen, Beutel vorsichtig aufschneiden (den Fleischsaft in den Beuteln unbedingt aufheben, das ist reiner Geschmack)
• Steaks sehr zügig anbraten, von jeder Seite 30 bis 60 Sekunden, mehr nicht; Steaks in Aluminium-Folie gut einwickeln und auf feuerfestem Teller in den Backofen stellen
• Pfanne etwas abkühlen lassen, dann einen knappen halben Löffel braunen Zucker in die Pfanne geben, unter ständiger Beobachtung kurz schmelzen lassen (Vorsicht: die Grenze zwischen geschmolzenem karamellisiertem und verbranntem bitterem Zucker ist sehr schmal, hier gilt es, den genauen Punkt zu treffen!)
• Sobald der Zucker geschmolzen ist, sofort mit Schnaps ablöschen und verrühren (Nase aus der Dampfwolke, sonst hicks!), Schnaps fast vollständig verdunsten lassen
• Mit einer Tasse Madeira ablöschen, Wein unter Rühren fast vollständig einkochen lassen
• Mit einer Tasse trocknem Sherry ablöschen, Wein unter Rühren fast vollständig einkochen lassen
• Mit einer großen Tasse schweren Rotwein ablöschen, Wein unter Rühren fast vollständig einkochen lassen
• Mit 500 ml Rinder- oder Bratenfond ablöschen, Bodensatz sorgfältig loskochen; Fond auf knapp die Hälfte einkochen lassen
• Während der Fond einkocht, grünen Pfeffer grob mörsern, zum Fond geben
• Wenn der Fond auf knapp die Hälfte reduziert ist, die Flüssigkeit aus den Vakuumierbeuteln (ohne die Kräuterzweiglein), 100 ml Kalbsglace und 400 ml süße Sahne in die Pfanne geben, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur einkochen lassen
• Tja, und jetzt bist Du ganz auf Dich alleine gestellt, das Saucen-Finish. Auf jeden Fall anraten würde ich etwas mittelscharfen Senf, ein paar gute Spritzer Worcestershiresauce und Fleur des Sel (nicht zu viel, die Sauce kocht ja noch ein), vielleicht noch ein wenig Wein, Schnaps, braune Sojasauce, feinst geschnittene Petersilie, ein Löffelchen Schmand, ein Hauch getrockneten Thymian, schwarzer Pfeffer, … – was soll ich schreiben, ist ja Deine Sauce, Dir muss sie schmecken, bis zur groben Sauce kann der Rezepte-Schreiber helfen, danach ist der Koch selber dran
• Sauce auf eine dickflüssige, nicht mollige Konsistenz einkochen, evtl. mit noch etwas süßer Sahne verdünnen
• Steaks aus dem Backofen holen, auswickeln, auf vorgewärmte Teller geben, den Bratensaft, der sich gebildet hat, in die Sauce geben
• Sauce final abschmecken, final salzen, ich gebe an dieser Stelle immer noch ein Stamperl Cognac in die Sauce, der dann nicht verdampft
• Sauce in einer Sauciere getrennt zu den Steaks reichen. Steaks erst bei Tisch mit Fleur de sel und nochmals schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Dazu passen Kartoffelgratin, gutes Baguette oder auch mal Pommes sowie Speckbohnen und/oder Salat.

* Wenn kein getrockneter Grüner Pfeffer zu bekommen ist, geht in Dreiteufelsnamen auch eingelegter Grüner Pfeffer. Dann aber vor dem Mörsern den Grünen Pfeffer in ein Sieb geben, die Lake gut abspülen, den Pfeffer auch Küchenkrepp abtropfen und mit ein paar Löffelchen Brandy grob zermörsern.

** Wassertemperaturen und Garzeiten sind ungefähre Richtwerte. Der tatsächliche schlussendliche Gargrad des Fleisches hängt auch noch von der Qualität und der Ausgangstemperatur des Fleisches ab, von der Zeit, in der das Fleisch anschließend angebraten wird, von Temperatur und Länge des Warmhaltens nach dem Braten, und natürlich von der Qualität des Sous Vide-Geräts ab. Hier muss man ausprobieren und selber ein Gefühl bekommen, am besten bei jedem fertigen Steak die Dicke, Temperatur und Ergebnis notieren, diese Notizen sind für den Einzelnen dann hilfreicher als diese Tabelle. Interessant ist, dass die zahllosen Quellen in Kochbüchern und dem Internet ebenfalls jeweils ganz andere Werte für Gargrad, Fleischdicke und Temperatur angeben, manche jubeln die Temperatur auf über 80° hoch. Das Schöne an dieser Garmethode ist allerdings, dass – wenn man alles richtig macht – das Ergebnis max. um einen Gargrad variiert (also z.B. statt Rare nur Medium Rare), dann muss man halt mal ein nur Medium Rare Steak essen, sich eine Notiz machen und die Wassertemperatur das nächste mal etwas runterdrehen. Eine kürzere Garzeit bringt hier nichts, die Mindest-Garzeit sollte eingehalten werden, damit das Fleisch die richte Kerntemperatur erreichen kann. Andererseits, eine längere Garzeit – z.B. wenn sich die Gäste etwa verspäten – macht rein gar nix, mehr als die eingestellte Kerntemperatur kann das Fleisch ja nicht erreichen. Nichts geht über Erfahrung!