Spargel-Ricotta-Tomaten-Tarte

Zutaten:

Für die Tarte (für ein Form mit 26 cm Durchmesser):

  • 200 g griffiges Mehl (Wiener Griesler oder 550er)
  • 100 g sehr kalte Butter
  • 2 Kühlschrank-kalte Eigelb (Größe M)
  • 2 Esslöffel Eiswasser
  • ½ Teel. Salz
  • 50 g sehr weiche Butter
  • 50 g Semmelbrösel

Für die Füllung:

  • 500 g Grüner Spargel (möglichst nicht so dicke Stangen)
  • 1 Stich Butter
  • 100 g Cherry- oder Kirschtomaten
  • 250 Ricotta
  • 3 Eier (M)
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 50 g frische Kräuter (vor allem Thymian, Thymian ist ganz wichtig, ansonsten Pfefferkraut, Rosmarin, Pimpinelle, Petersilie … oder was halt sonst so da ist)
  • 50 g Parmesan oder Pecorino
  • 1 Bio-Zitrone
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle*
  • Wenig Salz

Zubereitung:

  • Für den Tarte-Teig die Butter in möglichst kleine Stücke schneiden und für 10 Minuten in den Tiefkühler geben (die Butter muss wirklich kalt sein)
  • Mehl mit ½ Teel. Salz vermischen, auf einer Arbeitsfläche aufhäufen, Mulde in die Mitte machen
  • Eiswasser (Glas Wasser mit Eiswürfeln) bereitstellen
  • In die Mehlmulde zwei Kühlschrank-kalte Eigelb und die eiskalten Butterstückchen geben, alles sehr zügig mit den Händen zu einem homogenen, festen Teig kneten, während des Knetens 2 Essl. Eiswasser (oder etwas mehr) dazu geben
  • Wenn die Masse ein homogener, fester Teig ist, diesen in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen; in dieser Zeit kann man die Füllung vorbereiten
  • Für die Füllung Spargelstangen im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und Spargelstangen in +/- 3 cm lange Stücke schneiden
  • Spargelstücke in kochendem Wasser mit etwas Salz und einem Stich Butter je nach Dicke 2 bis max. 3 Minuten blanchieren, herausheben und in eine Schüssel mit Eiswasser geben (wichtig, damit der Garprozess rasch unterbrochen wird und der Spargel etwas Biss behält)
  • Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden, halbieren
  • Ricotta in eine Schüssel geben, mit den Eiern cremig verrühren
  • Knoblauchzehe schälen, durch eine Knoblauchpresse zur Ricotta-Masse pressen
  • Kräuter waschen, trockenschleudern, Blätter abzupfen, fein hacken, zur Ricotta-Masse geben
  • Parmesan oder Pecorino fein reiben (oder prosaisch cuttern), zur Ricotta-Masse geben
  • Bio-Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, ca. die Hälfte der Schale mit einer sehr feinen Reibe über die Ricotta-Masse reiben
  • Ricotta-Masse kräftig pfeffern
  • Ricotta-Masse gut verrühren, abschmecken: der Ricotta und der Parmesan bzw. Pecorino sind schon gehörig salzig, also nur mit Bedacht salzen
  • Zum Finish Backofen auf 220° (Umluft etwas weniger) vorheizen
  • Die Tarte-Form mit weicher Butter ausstreichen, Semmelbrösel hineingeben und die Form unter Schwenken damit auskleiden, überschüssige Brösel wegschütten
  • Teig aus der Kühlung holen, auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis etwas größer als die Tarte-Form ausrollen
  • Teig in die Tarte-Form drücken, Rand an den Seiten hochdrücken, evtl. überstehenden Teig abschneiden
  • Spargelstücke mit Ausnahme der Spitzen auf dem Boden der Tarte verteilen
  • Ricotta-Masse über den Spargel gießen, halbierte Tomaten und Spargelspitzen dekorativ auf der Oberfläche drapieren
  • Ca. 40 bis 50 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen goldbraun backen lassen
  • Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden, servieren**

* Besonders toll kommt in diesem Gericht frisch gemörserter Piper Borbonese, wilder Pfeffer aus Madagaskar, aber den hat evtl. nicht jeder griffbereit daheim.

** Nicht weitersagen, man kann die Tarte auch 2/3 fertig backen und dann kurz vor dem Servieren nochmals in den Ofen schieben; man kann sie sogar vorab komplett fertig backen und vor dem Servieren nochmals kurz in der Mikro erwärmen, das Gericht ist da sehr robust.

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