Schweinefilet im Speckmantel

Machen wir uns doch nichts vor: Schweinefilet gebraten, das ist in der  Regel trocken, faserig, weitgehend geschmacklos, und wenn es ordentlich als Bio-Schwein aufgezogen wurde, dann schmeckt es nach Schwein mit leichtem Gülle-Einschlag. (Oh Mann, dieser Satz gibt sowas von Dresche von den Schweinsapologeten, die Harmloseren darunter werden sagen, ich hätte keinen Geschmack, die Hard-Core-Schweine-Jünger werden mich beschimpfen, ich könne nicht kochen, denen aber sage ich, ein pures Schweinefilet – ohne Dies und Das drumherum, obendrauf, innendrinnen – kommt auch bei Spitzenköchen trocken, faserig, weitgehend geschmacklos daher, was auch erklären dürfte, warum Spitzenköche das Schweinefilet so selten pur zubereiten; gespannt wäre ich allerdings, was Volker mit seinem Napoleon aus einem schieren Schweinefilet machen würde.) Anders sieht es aus, wenn man besagtes Filet beim Fondue in heißes Fett und anschließend in leckere Saucen taucht oder wenn man es zusammen mit Rinderfilet-Medaillons und Pilzen in der gehaltvollen Sahnesauce eines Schwäbischen Filettöpfchens serviert. Oder man würzt das Schweinefilet kräftig mit Pfeffer, Salz und Thymian, wickelt es in reichlich Speck ein und schmort es sodann langsam in einer Gemüse-Sahnesauce. Und das geht so:

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Zutaten:

  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 1 ganzes Schweinefilet (ca. 600 g)
  • 250 g Frühstücksspeck (Bacon)
  • 500 g kleine Champignons
  • 3 Essl. Butterschmalz
  • 1 Essl. Butter
  • 400 g Röstgemüse (Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel, glatte Petersilie, auch die Stängel, Lauch, Zwiebeln)
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 1 gehäufter Essl. Tomatenmark
  • 1 schwacher Essl. Senf
  • 1 gestrichener Teel. Brauner Zucker
  • 100 ml Gin oder Weinbrand
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml Bratenfond
  • 200 ml Süße Sahne
  • 200 ml Schmand oder Crème fraîche
  • 1/8 Bio-Zitrone (am besten eine Spitze samt Schale)
  • Thymian
  • Oregano
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • Glutamat
  • Bei Bedarf: 1 bis 2 Essl. Demi Glace
  • 25 bis 100 g Kapern (je nach Gusto)
  • Pfeffer, Salz

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Zubereitung:

  • Steinpilze in einem Pott mit lauwarmen Wasser einweichen
  • Schweinefilet parieren (Sehnen und Fett wegschneiden); Parüren einfach zum Röstgemüse geben und später mitrösten (Sauce wird zum Schluss passiert, also stören die Parüren nicht)
  • Schweinefilet sehr kräftig mit Thymian würzen, am besten natürlich mit frischen Thymianblättchen, hilfsweise mit getrocknetem Thymian; 3 Essl. dürfen es schon sein, gerne auch mehr
  • Wer mag, kann das Schweinefilet auch noch mit Senf – Rotisseur-Senf oder Löwensenf aus Düsseldorf – einreiben, mir ist dieser Geschmack hernach deutlich zu „senfig“
  • Schweinefilet kräftig mit schwarzem Pfeffer frisch aus der Mühle und mit Salz würzen
  • Frühstücksspeck auf einem großen Brett überlappend nebeneinander auslegen, so dass die Speckscheiben am Ende in etwa die Breite des Schweinefilets haben
  • Gewürztes Schweinefilet auf eine Längsseite des Speckscheiben-Betts legen und fest in den Speck einrollen; dabei sollen keine Löcher im Speckmantel entstehen
  • Gewürztes Schweinefilet im Speckmantel wenigstens eine Stunde, gerne aber auch über Nacht, an einem kühlen Ort ziehen lassen, damit es den Geschmack der Gewürze annimmt
  • Röstgemüse schälen, putzten, waschen und in grobe Stücke teilen (ca. 2 mal 2 mal 2 cm, klein halt, aber die exakte Größe ist nicht kriegsentscheidend)
  • Champignons kurz abbrausen, sofort auf Küchenpapier trocknen, putzen, nur große Exemplare teilen
  • 1 guten Essl. Butterschmalz in einer großen, möglichst beschichteten Pfanne gut erhitzen, Schweinefilet möglichst gekühlt aus dem Kühlschrank mit der Speckscheiben-„Naht“ nach unten gebogen in das heiße Fett legen und Speckscheiben schön braun und kross werden lassen; dann wenden und Schweinefilet von allen Seiten so anbraten, dass der gesamte Speck schön kross ist

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  • Schweinefilet aus der Pfanne nehmen, in einen Bräter legen und in den 70° warmen Backofen stellen
  • Pfanne nicht auswischen, 1 weiteren guten Essl. Butterschmalz darin gut erhitzen, geputzte Champignons dazu geben und unter gelegentlichem Rühren bräunen lassen; Champignons nach ca. 5 min. kräftig salzen und einen Essl. Butter dazu geben; wenn die Champignons gut gebräunt sind, nicht mehr quietschen und keine Flüssigkeit mehr abgeben, aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen

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  • Pfanne nicht auswischen, 1 weiteren guten Essl. Butterschmalz darin gut erhitzen, Röstgemüse, getrocknete Tomaten und ggf. Parüren hineingeben und alles gut anrösten, bis sich Röstaromen am Pfannenboden bilden
  • Gin oder Weinbrand und Wein bereitstellen, gleich muss alles schnell gehen!
  • Gemüse von der Pfannenmitte an die Seite schaufeln, so dass der Pfannenboden in der Mitte frei ist; dort 1 gehäuften Essl. Tomatenmark und 1 schwachen Essl. Senf hingeben, 5 Sekunden anbraten lasse, dann sofort mit dem Gemüse verrühren
  • Pfannenmitte nochmals frei schaufeln, 1 gestrichenen Teel. braunen Zucker darauf geben, Zucker schmelzen und karamellisieren lassen (zwischen karamellisieren und verbrennen liegen Sekunden – und wenn der Zucker verbrennt, wird alles bitter und alles ist verdorben … also Obacht!)

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  • Nachdem der Zucker karamellisiert und bevor er verbrannt ist, alles mit 50 ml Gin oder Weinbrand ablöschen (wer die Nase in diese Dampfwolke steckt, braucht vor dem Essen gewiss keinen Martine Cocktail mehr), Flüssigkeit unter Rühren fast komplett einkochen lassen
  • Pfanne mit nochmals mit 50 ml Gin oder Weinbrand ablöschen (wer die Nase dann noch in diese zweite Dampfwolke steckt, braucht dann auch gewiss kein Essen mehr an diesem Tag), Flüssigkeit unter Rühren fast komplett einkochen lassen
  • Jetzt die Pfanne dreimal hintereinander mit je einem Drittel des Weines ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren dreimal fast ganz einkochen lassen
  • Bratenfond in die Pfanne geben, Röststoffe am Pfannenboden vorsichtig mit einem Holz-/Plastikspatel loskratzen und komplett loskochen
  • Eingeweichte Steinpilze durch ein Sieb abgießen und ausdrücken, Einweichwasser auffangen und komplett in die Pfanne geben; eingeweichte Steinpilze grob hacken und zu den sautierten Champignons geben
  • Süße Sahne und Schmand oder Crème fraîche dazugeben, verrühren, aufkochen lassen, dann unter häufigem Rühren am Pfannenboden kräftig köcheln
  • Spitze einer Bio-Zitrone, 3 Lorbeerblätter und 5 Piment-Körner in die Sauce geben
  • Sauce mit reichlich Thymian und Oregano, vorsichtig mit Pfeffer, Salz, Glutamat würzen (Vorsicht, die Sauce kocht noch ein, also nicht überwürzen)
  • Sauce unter Rühren um ca. ¼ reduzieren lassen, dann um das Schweinefilet herum in den Bräter gießen, Bräter verschließen, Backofen auf 160° Umluft hochschalten und Schweinefilet ca. 30 bis 40 min. dünsten lassen, dabei nicht wenden

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  • Nach 30 min. in das Filet stechen, tritt keine klare Flüssigkeit aus, Filet aus der Sauce nehmen, auf ein Tranchierbrett legen, mit Alufolie abdecken (abdecken, nicht einwickeln, denn beim Versuch des Einwickelns würde der ganze schöne Speckmantel zerstört, also: Vorsicht!) und an einem warmen Ort (aber vorerst nicht den Backofen, der ist noch zu heiß) ruhen lassen; sollte noch Flüssigkeit aus dem Filet austreten, evtl. noch etwas länger dünsten
  • Sauce samt Röstgemüse, Zitrone, Parüren und Gewürzen in eine Flotte Lotte (feine Scheibe) oder Spitzsieb geben, in eine Sauteuse passieren, dort vorsichtig köcheln, dabei öfter am Boden rühren
  • Wenig oder viel Kapern (nach Geschmack) in einem Sieb abtropfen lassen, kurz abbrausen, Flüssigkeit mit der Hand ausdrücken (sonst wird’s mit dem Essigsud, in den die Kapern eingelegt und mit dem sie vollgesogen sind doch zu sauer), Kapern zur Sauce geben und unterrühren
  • Finish: tja, jetzt wird’s spannend. Die Sauce vielleicht noch etwas einkochen lassen, vielleicht auch mit etwas Sahne oder Demi Glace mit Wasser verdünnen, vielleicht etwas Wein oder Zucker, sicherlich nochmals Thymian, jedoch Oregano und Zitronensaft nur eventuell, Salz, Pfeffer, Glutamat gesetzt, vielleicht doch noch etwas Demi Glace … tja, beim Sterben und beim Würzen ist jeder ganz alleine
  • Wenn die Konsistenz und das Geschmacksgerüst der Sauce stehen, sautierte Champignons und eingeweichte Steinpilze dazu geben, unterrühren
  • Sauce final abschmecken
  • Schweinefilet bei Tisch tranchieren, zusammen mit der Sauce, Spätzle oder Hefeklößen und Gemüse (z.B. Speck-Rosenkohl oder glacierte Möhren) servieren

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