Ich kenne mich ja quasi auf beiden Seiten des Erzgebirges kulinarisch etwas aus: im südlichen tschechischen Teil durch meine egerländrischen (oder sudetendeutschen) Großeltern, im nördlichen deutschen Teil durch meine Zeit in Sachsen. Nördlich und südlich des Nollendorfer Passes gibt es natürlich Kartoffelsuppen, und die sind sich recht ähnlich, aber eben nicht identisch, sondern es gibt kleine, feine Unterschiede. Beiden Suppen gemeinsam ist, dass sie aus gekochten Kartoffeln und Suppengemüsen, gewürzt mit viel Majoran bestehen, die einmal gegart nicht püriert, sondern nur in der Garflüssigkeit grob gestampft werden, so dass sich einerseits eine gewisse Bindung ergibt, andererseits aber noch Kartoffel- und Gemüsestückchen erhalten bleiben. Die Kartoffelsuppe aus dem armen Egerland wird mit Wasser zubereitet, als (wohlfeile, weil kostenlos in Wald und Flur für den Sammler verfügbare) Geschmacksträger kommen Kümmel, Steinpilze, Liebstöckel dazu. Die Kartoffelsuppe im reichen Sachsen hingegen wird mit (kräftiger) Fleischbrühe, Speck, Muskatnuss und Bockwurst oder Wienern zubereitet. Die Grundlagen und Zubereitungsweisen sind identisch, die Zutaten weitgehend ähnlich, die Ergebnisse meilenweit unterschiedlich – wobei ich nicht sagen will, dass die eine oder andere Art „besser“ oder „schlechter“ wäre, sie sind nur gänzlich anders, trotz der gering anmutenden Unterschiede.
Zutaten:
- 200 g Räucherspeck oder – wenn’s denn sein muss – Bacon
- 50 ml Pflanzenöl
- 1 Zwiebel (150 g)
- 2 Möhren (ca. 150 g)
- 3 Petersilienwurzeln (ca. 100 g)
- 1 kleines Stück Sellerieknolle (ca. 100 g)
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 1,5 l kräftige Fleischbrühe (notfalls Rinderfond aus dem Glas)
- Muskatnuss
- 1 Bund frischer Majoran (hilfsweise getrocknet)
- Nach Geschmack 100 g Lauch (eher das Grüne als das Weiße)
- Wiener oder Bockwürstchen
- Pfeffer, Salz
- Krause Petersilie
Zubereitung:
- Räucherspeck klein würfeln (falls notwendig, Knorpel und Schwarte entfernen)
- Speckwürfel auf guter Flamme (7,5 von 9) langsam und unter gelegentlichem Rühren auslassen und leicht – leicht! – braun werden lassen
- Zwiebel schälen, fein würfeln, zum Speck geben, bis die Zwiebeln leicht – leicht! – glasig werden
- Petersilienwurzel, Möhren und Knollensellerie schälen, in Würfelchen von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden, zur Speck-Zwiebel-Mischung geben und unter Rühren ca. 5 Minuten sacht mit anbraten
- Kartoffeln schälen, in Würfelchen von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden, zur Speck-Zwiebel-Gemüse-Mischung geben und unter Rühren ca. 5 Minuten sacht mit anbraten
- Mit 1,5 l Fleischbrühe ablöschen, evtl. Bodensatz loskochen, mit Muskatnuss, 1 Bund Majoran*, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und – vorerst sparsam (die Würstchen später bringen auch noch Salz mit!) – Salz würzen, köcheln lassen
- Nach ca. 10 min. den grünen, geputzten, in Ringe geschnittenen Lauch dazu geben (bei der Verwendung von weißem Lauch erst nach 15 min. dazu geben)
- Nach ca. 20 min. sollte das Gemüse weich sein (probieren!), dann mit dem Kartoffelstampfer im Topf grob zerdrücken, es sollen noch Kartoffel- und Gemüsestückchen erkennbar sein
- Sollte die Masse zu dickflüssig sein, ggf. noch etwas Brühe/Wasser nachgießen
- Sollte die Masse zu dünnflüssig sein, weiterstampfen (es sollen aber noch Stückchen übrigbleiben!) oder eine mehlige Kartoffel auf der Knödelreibe in die Flüssigkeit reiben, unter Rühren kurz aufkochen, dann sollte sich auch Bindung einstellen
- Wenn nötig, Majoran-Stiele aus der Suppe fischen
- In Scheiben geschnittene Wiener oder Bockwürstchen zur Suppe geben, auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren warmziehen
- Suppe final abschmecken, mit gehackter krauser Petersilie bestreut servieren
* Wenn Sie frischen Majoran im Bund auf dem Markt erwischt haben, ist es deutlich einfacher, den ganzen – gewaschenen – Bund in die Suppe zu werfen und nachher nur die Stängel herauszufischen, bevor Sie den ganzen Majoranbusch abzupfen.