Caro und ich streifen das Samstagsmorgens über den Augsburger Stadtmarkt, um reichlich uninspiriert Spezereien für die Wochenendküche zu jagen. Anfang Mai sind Spargel und Morcheln irgendwie gesetzt, natürlich auch Flieder, Maiglöckchen, Vergissmeinnicht (aber die kann bzw. sollte man nicht essen), die Maischollen bei den drei Fischhändlern haben allesamt trübe, traurige Augen, für weiße Frühlingstrüffel und schwarze Wintertrüffel ist es zu spät (aber wir haben ja die frischen Morcheln), für Maibock und Erdbeeren ist es fast noch zu früh, Wildfanggarnelen und sogar Bayrische Garnelen sind aus, ich spüre förmlich, wie die nächste Hungersnot düster am Horizont heraufzieht. In solchen Fällen ist Frank Strormanns auf dem Stadtmarkt immer einer gute Anlaufstelle und Inspirationsquelle. Frank weiß, dass wir beide keine Freunde des ganzen Dry-Aged-Hypes sind, die Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern beschreibt ihr Dry-Aged-Beef so:
„Nach einiger Zeit bildet sich im Kühlhaus ein Duft, der Steakliebhaber schwärmen lässt. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken, alles gleichzeitig. Das Dry Aged Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein feiner Flaum aus Schimmel. Durch Dry Aged Trockenreifung verdunsten große Mengen Fleischsaft, die Rinderrücken schrumpeln zusammen. Vor dem Verkauf müssen unsere Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist.“
Mahlzeit. Und obwohl bei Frank riesen Trümmer von toter Kuh in seinen großen Dry-Aged-Schränken ihrem trocken alten Schicksal entgegenreifen, bietet er uns ganz was anderes an, nämlich 6 Monate lang gereiftes Wet-Aged Beef, das ist die andere Reife-Methode für Rindfleisch, vakuumiert bei knapp 0 Grad in aller Ruhe im Dunkeln gereift. Frank zeigt uns einen Traum von einem Rostbeef, rot, wohlriechend, nicht verschrumpelt, saftig, kein Gewichtsverlust, originärer Rindfleisch-Geschmack und keine enzymatische Entstellung. Wir laden eineinhalb Pfund davon zu uns zum Dinner ein, dazu ein großes Glas selbst gemachte Demi Glace von Frank, eigentlich für seinen Eigenbedarf im Restaurant, das er uns für einen stolzen, aber völlig gerechtfertigten Preis verkauft, zwei Löffel für eine gecheatete Sauce zum Fleisch, den Rest frieren wir ein. Schnell noch etwas frisches Gemüse und Obst, dann 6 bis 8 Sorten Käse bei den Kolpers in der Viktualienhalle geholt (Anmerkung hier: die Kolpers haben kein Problem damit, 6 oder 8 mal 50 Gramm Stücklein von ihrem Käse abzuschneiden, abzuwiegen und zu verpacken, das ist der selbe Arbeitsaufwand, wie wenn sie 250 Gramm verkaufen, nur 1/5 vom Umsatz, andere Händler motzen da, deswegen nur Kolpers, die freuen sich, wenn man eine Dessertplatte aus ihrem Käse zusammenstellt, wobei rein schneide-technisch auch nicht alle Käse in 50 Gramm Stücklein gehen, das muss man dann als Kunde auch verstehen und akzeptieren), ein paar gekochte Flusskrebse, Baguette und Flûte holen wir in der Boulangerie im Spickel, Wein nehmen wir traditionell beim Bayerl mit, dazu noch ein paar Trüffel und Kekse vom Eber … und das Wochenende kann kommen.
Wir kochen später zusammen ein paar Spargelspitzen in einer leichten Vinaigrette aus Weißweinessig, Distelöl und wenigen Schnittlauchspitzen (die dicken Rollen von unten wären zu grob) mit pochierten Rhabarberstücklein und Flusskrebsfleisch, dann Spargelcremesuppe, nochmals mit Spargelspitzen und Croutons, danach ein kleiner Teller Nudeln mit frischen Morcheln in Sahnesauce, als Hauptgang das Wet-Aged Beef aus der Sous-Vide mit gecheateter Pfeffersauce*, Wiener Schnittlauchsauce, karamellisierten Bundmöhren, italienischen Grünen Bohnen im Speckmantel, Kartoffelgratin aus letztjährigen Kartoffeln und Baguette, danach dann Süßigkeiten und Käse mit Obst. Alles in allem nicht viel für zwei Leute, aber zum sattwerden reicht’s (und ich esse Tage später noch an den Resten …). Einerlei, grad‘ schön war’s.
Tja, und das Wet-Aged Roastbeef aus der Sous-Vide gecheateter Pfeffersauce, das geht so:
Zutaten:
- 750 g Wet-Aged Roastbeef
- Butterschmalz
- 1 gestrichener Teel. Paprika Edelsüß
- 1 Zweiglein Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- ½ Knoblauchzehe
- 1 gestrichener Essl. Butter
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- Sous-Vide-Beutel
Für die gecheatete Pfeffersauce:
- 2 bis 3 Teel. eingelegter Grüner Pfeffer
- 4 Essl. Maiskeim- oder Sonnenblumenöl
- 75 g Zwiebel
- 50 g Lauch (vom weißen, unteren Ende)
- 75 g Tomate
- 50 g Möhre
- 75 g Knollensellerie
- 50 g Stangensellerie
- 50 g Petersilienwurzel
- 1 Stängel Krause Petersilie
- 1 Stängel Maggikraut
- 60 g säuerlicher Apfel
- ½ Teel. brauner Zucker
- 1,5 Essl. Tomatenmark (dreifach konzentriert)
- ½ Teel. brauner Zucker
- 130 ml Brandy
- 150 ml trockener Sherry
- 100 ml Madeira
- 2 gehäufte Essl. Demi Glace (oder 600 ml Rinderfond)
- 1 Lorbeerblatt, 4 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Zweiglein Thymian, vielleicht noch dies und das
- 1 knapper Essl. Butter
- Nach Wunsch 150 ml Süße Sahne und 50 ml Schmand
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, Glutamat, Cayenne
- Evtl. etwas Mais- oder Kartoffelstärke zum Binden
Zubereitung:
- Roastbeef aus der Kühlung nehmen, wenigstens 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen (bei 32° im Schatten vielleicht etwas kürzer)
- Sous-Vide mit Wasser füllen und Temperatur einstellen: will man das Fleisch medium-rare (und nichts anders hat dieses Prachtstück verdient) und direkt aus der Sous-Vide servieren, so muss man 55 bis max. 56° Wassertemperatur einstellen; will man das Fleisch hingegen nach der Sous-Vide noch kurz von allen Seiten anbraten und dann nochmals kurz in Alufolie ruhen lassen, so reichen 53° Wassertemperatur
- 2 Essl. Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß (Stufe 9 von 9) werden lassen, Roastbeef von allen Seiten in 2 bis 3 Minuten zügig anbraten, so dass die Maillard-Reaktion zumindest anfängt und sich erste Röststoffe bilden und die Poren des Fleischs sich gleichzeitig schließen (der Saft soll ja schließlich drinnen bleiben)
- Roastbeef aus der Pfanne nehmen, von allen Seiten kräftig mit Pfeffer und Salz würzen (kräftig, es muss für das ganze Drumm von Fleisch reichen), mit etwas Paprika edelsüß bestäuben
- Fleisch in den Sous-Vide-Beutel legen, vorsichtig Thymianstängel darauf, Rosmarinstängel darunter schieben (oder umgekehrt, das ist nun wirklich nicht wichtig), halbe Knoblauchzehe (mehr wäre bereits zu viel) und ein Löffelchen Butter in den Beutel geben
- Beutel vakuumieren, überschüssiges Plastik abschneiden, in die Sous-Vide geben; Fleisch muss vollständig von Wasser bedeckt sein
- Bei solch einem Drumm von Fleisch sollte die Garzeit wenigstens 3 ½ Stunden betragen, 4, 5 oder 6 Stunden schaden aber auch nicht; wir haben es 4 Stunden gegart, und das Fleisch war perfekt.
- Eine gute halbe Stunde vor Ende der Garzeit des Fleischs mit der gecheateten Pfeffersauce anfangen.
- Grüne Pfefferkörner aus der Lake nehmen, kurz abbrausen, auf Küchenpapier abtrocknen, Körner im Mörser grob anquetschen
- Gemüse und Apfel gut waschen und grob putzen, großartiges Schälen ist nicht notwendig; alles in kleine, vielleicht Wallnusskern-große Stücklein zerschneiden
- In der selben, ungesäuberten Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, 4 Essl. Öl gut erhitzen (Stufe 8 von 9), Pfefferkörner 20 Sekunden in dem heißen Öl anbraten, dann sofort durch ein Sieb (Metall, nicht Plastik, Du Hirsch, ist heißes Fett!) abgießen, aromatisiertes Pfefferöl dabei für später aufheben
- Nun das Gemüse, Apfel und frische Kräuter in die selbe Pfanne geben, Hitze auf volle Pulle hochdrehen und alles unter ständigem Rühren scharf anbraten, es sollen sich Röststoffe bilden
- Wenn das Gemüse anfängt, sehr gut braun (aber noch nicht schwarz) zu werden, kommt ein ganz ein delikater Teil: 1,5 Essl. Tomatenmark, ½ Teel. Braunen Zucker, 150 ml Brandy, 120 ml trockenen Sherry, 600 ml Rinderfond oder Wasser alles abgemessen und griffbereit bereitstellen
- Tomatenmark sehr zügig unter das Gemüse rühren (max. in 5 Sekunden), in der Pfannenmitte ein kleines Stückchen Boden freischaufeln, Zucker auf dieses Stückchen blanken Pfannenboden geben; jetzt die paar Sekunden abwarten, in denen der Zucker geschmolzen ist, aber noch nicht bitter-verbrannt (das sind wirklich nur ein paar Sekunden Abstand, also volle Konzentration!); sobald der Zucker geschmolzen ist, mit 50 ml Brandy ablöschen, alles verrühren, Zucker und Gemüse wieder vermischen (wer eine ordentliche Alk-Voll-Dröhnung sucht, kann seinen Rüssel in den aufsteigenden Dampf halten, wer halbwegs nüchtern bleiben will, sollte die Abzugshaube anschalten und seinen Rüssel bei sich behalten), Vorgang sofort mit den nächsten 50 ml Brandy wiederholen (die anderen 40 ml brauchen wir später); sobald der Brandy komplett verdampft ist, Pfanne in zwei Portionen mit je der Hälfte des Sherry ablöschen und wieder alle Flüssigkeit fast vollständig verdampfen lassen; wenn der Sherry verdampft ist, mit 50 ml Madeira ablöschen, wieder unter Rühren verdampfen lassen, dann endlich mit 600 ml Rinderfond oder 400 ml Wasser ablöschen, Bodensatz komplett loskochen, Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, wird Demi Glace und nicht Rinderfond verwendet, 2 gute Löffel Demi Glace (später vielleicht noch etwas mehr) dazu geben und verrühren, 1 Lorbeerblatt, 4 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Zweiglein Thymian, vielleicht noch dies und das dazugeben, Hitze reduzieren, so dass alles nur noch köchelt
- Uff, das waren anstrengende 3 oder 4 Minuten, erstmal setzten und einen großen Schluck Wein trinken
- Gecheatete Sauce 20 bis 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, Gemüse und Apfel dabei nicht zermatschen
- Sauce durch ein Spitzsieb in eine kleine Sauteuse umgießen, Gemüse ganz leicht ausdrücken, mit den angedrückten, angebratenen Pfefferkörnern, einem Stücklein Butter, 50 ml Madeira und 30 ml Brandy versetzen
- Sauce nach Wunsch mit 150 ml Süßer Sahne und 50 ml Schmand verfeinern (muss aber nicht, die Sauce kann auch braun bleiben – oder an dieser Stelle halbiert werden, halb braune, halb Sahne-Sauce, up to you)
- Mit Löffelchen des Pfeffer-Brat-Öls, Schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Salz, Glutamat, Cayenne, Madeira, Brandy, vielleicht noch etwas Demi Glace, diesem oder jenem würzen (beim Sterben und beim Saucen-Finish ist jeder alleine!)
- Wenn die Sauce zu dünnflüssig ist, entweder vor dem Finish noch etwas einkochen oder evtl. mit etwas kalt angerührter Mais- oder Kartoffelstärke binden
- Sauce warm stellen
- Nun das Fleisch aus der Sous-Vide holen, Beutel auf einem Tranchierbrett mit Saftrinne (wichtig, sonst riesen Schweinerei und wertvoller Geschmack landet auf dem Küchenboden oder sonst wo, wo er nicht hingehört) aufschneiden, allen Fleischsaft, der im Beutel ist, in die wartende Sauce geben
- Wenn die Sous-Vide auf 53° eingestellt war, Fleisch in 1 Essl heißen Butterschmalz von allen Seiten nochmals ca. 3 bis 4 Minuten scharf anbraten (Stufe 9 von 9), danach in Alufolie eingewickelt 15 Minuten im Backofen bei max. 50° rasten lassen; wer mag kann die Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, auch mit einigen Esslöffel Wasser auskochen, die Röststoffe loskochen und alles zur Sauce geben
- Wenn die Sous-Vide auf 55° bis 56° eingestellt war, Fleisch sofort aus dem Beutel nehmen und auf dem Tranchierbrett mit Saftrinne in ca. 0,75 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden; wurde das Fleisch nochmals angebraten und zum Ruhen gestellt, jetzt ebenfalls aus der Alufolie wickeln (Achtung, auch hier den Fleischsaft in der Alufolie unbedingt zur wartenden Sauce geben), auf einem Tranchierbrett mit Saftrinne ebenfalls in ca. 0,75 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden; auf jeden Falls den Fleischsaft aus der Saftrinne auch wieder zur Sauce geben
- Fleischscheiben auf angewärmten Tellern oder dem Tranchierbrett servieren, Sauce nach all dem Fleischsaft ggf. nochmals abschmecken
* Warum „gecheatete Pfeffersauce“? Nach meinen Vorstellungen sollte ein Pfeffersößchen immer auf der Basis der Röstaromen eines scharf angebratenen Stücks Fleisch basiere, und das ist bei einem Sous-Vide Roastbeef ja nur sehr begrenzt der Fall, die Röstaromen kommen hier ja vor allem vom Gemüse und dem Zucker, der Geschmack von Alkohol, Demi Glace, Gewürzen, diesem und jenem. Daher aus meiner Sicht gecheatet (von Englisch „to cheat“, betrügen, mogeln, täuschen, schummeln, schwindeln, gaunern).