Sagen wir mal so: die Tatsache, dass die Gäste beim Zulangen deutlich schneller waren als ich beim Photographieren, entschuldigt hoffentlich das mehr als mäßige, zerbombte Photo und spricht für die Qualität dieses Gerichts: ganz einfach zuzubereiten, klar strukturiert im gekonnten Zusammenspiel von feinem Spargel, säuerlicher Marinade mit einem Hauch von Süße, milder Schärfe der Sprossen und sättigender Schwere des Eies.
Zutaten:
- 500 g weißer Spargel (dünnere Stangen)
- 1 Stich Butter
- Zucker
- Bio-Zitrone
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- 40 ml weißer Balsamico
- 40 ml Apfelessig
- 20 ml Olivenöl
- 2 Eier
- 25 g Radieschen-sprossen (oder mehr)*
- Salz
Zubereitung:
- Spargel schälen, untere Enden abschneiden, geschälten Spargel in ein feuchtes Küchentuch einschlagen
- Die Spargelschalen und Enden in einem Topf mit so viel Wasser aufkochen, wie man später auch zum Kochen der Spargelstangen benötigen wird; Schalen und Enden 30 bis 60 Min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen
- Spargelschalen-Sud durch ein Sieb gießen und auffangen, Schalen und Enden jetzt wegwerfen**
- 1 Stich Butter, ca. 10 g Salz, 5 g Zucker und 2 Scheiben der Bio-Zitrone zum Spargelschalen-Sud geben, aufkochen, geschälten Spargel dazu geben, Sud zweimal aufwallen lassen, Spargel insgesamt ca. 10 Min. leicht köchelnd nicht zu weich garen (einfach ein Stück abschneiden und probieren); wenn der Spargel knapp weich ist, aus dem Sud heben
- Während der Spargel köchelt, 5 g Zucker, reichlich weißer Pfeffer aus der Mühle und Salz mit 75 ml heißen Spargelsud aus dem Topf verrühren
- 40 ml weißen Balsamico, 40 ml Apfelessig und 20 ml Olivenöl dazu geben, Marinade sehr gut verrühren, bis sie leicht emulgiert
- Diese Marinade in eine Schale geben, die so groß ist, dass alle Spargelstangen nebeneinander liegen können
- Die frisch gekochten, noch heißen Spargelstangen in die Marinade geben, wenigstens 12 Std. marinieren lassen, zwischendurch Stangen einmal wenden
- 2 Eier (oder mehr) hart kochen, pellen in kleine Würfel schneiden*** oder hacken; Eierwürfel sacht salzen und pfeffern
- Sprossen waschen und gut abtropfen lassen
- Marinierte Spargelstangen auf einer Servierschale anrichten, etwas der Marinade darüber gießen, Eier und Sprossen darüber geben, servieren
* Natürlich kann man auch alle anderen Sprossen-Arten oder Kresse verwenden. Radieschensprossen haben eine gewisse Schärfe, die zusammen mit der Säure der Marinade einen angenehmen Kontrast zum feinen Spargel-Geschmack bilden.
** Man kann diesen Schritt auch auslassen, die Schalen ungenutzt wegwerfen und die Spargelstangen sofort nur in Wasser kochen. Ich meine, das wäre Verschwendung, denn in den Schalen ist jede Menge Spargel-Geschmack, den sie ins Kochwasser abgeben. Dadurch wird den Spargelstangen später beim Kochen weniger Geschmack durch die Kochflüssigkeit entzogen, der Spargel schmeckt so einfach „spargeliger“. Das Kochwasser für die Schalen wird übrigens nicht gewürzt, die Schalen sollen ja Geschmack abgeben und nicht bekommen.
Ausdrücklich keine gute Idee ist es, auf das Absieben des Suds zu verzichten und die Spargelstangen einfach zu den Schalen in den Sud zu werfen. Die Spargelschalen haften später wie’d Sau an den Stangen und es dauert ewig, sie abzufieseln. (Ich habe es selber ausprobiert.)
*** Harte Eier in Würfelchen schneiden geht ganz famos, wenn man sie im Eierschneider schneidet, das geschnittene Ei dann um 90 Grad dreht und nochmals schneidet.