Lila bzw. violetter bzw. purpurner Spargel wurde im 19. Jahrhundert in Italien und Frankreich gezüchtet. Wie der grüne Spargel wächst er ohne Hügelbeet oberirdisch, er braucht sandige, tiefgründige Böden ohne Staunässe, zum Schutz vor dem Sonnenlicht entwickelt er einen Stoff namens Anthocyan, der auch für die lila Färbung verantwortlich ist. Im Gegensatz dazu entwickelt grüner Spargel Chlorophyll, das für seine grüne Farbe verantwortlich ist. Allerdings ist der lila Spargel eine Diva, er braucht sehr spezielle Boden- und Klimabedingungen, er liefert weniger Ertrag als seine weißen und grünen Geschwister und daher ist er deutlich teurer – wenn man ihn denn überhaupt findet. Dafür ist er ihnen geschmacklich deutlich überlegen, er schmeckt nussig, pikant, würzig und kann im Gegensatz zum weißen Spargel auch ungeschält und roh verzehrt werden. Wenn wir weiland bei einem der wenigen Spargelbauern, die in Deutschland überhaupt lila Spargel anbauen (und der zum Glück in unserer Nähe liegt), lila Spargel gekauft haben, saß mein kleiner Sohn (der Spargel nicht sonderlich mag) glücklich auf dem Rücksitz und knabberte rohe lila Spargelstangen. Früher kam lila Spargel vor allem aus Österreich, Griechenland und Kalifornien; Anfang des Jahrtausends versuchten sich auch einige deutsche Spargelbauern in seinem Anbau. Die meisten davon haben heute wieder aufgegeben, zu weinig Ertrag, zu viele Missernten. Aber manche bauen ihn noch immer an, einer davon ist in Peutenhausen …
Ach, und ja, der Spargel auf dem Bild ist tatsächlich lila Spargel. Dummerweise wird er beim Erhitzen grün.
Zutaten:
- 250 g Garnelen (vorgekocht, mit Schwanz)
- 400 g lila bzw. violetter bzw. purpurner Spargel
- 1 kleine Chilischote (Schärfe nach Belieben)
- 1 mittelgroße Knoblauchzehe
- 50 g Koriander (ca. 1 Bund)
- 3 g Speisestärke (ca. 1 gestrichener Teel.)
- 60 ml hoch erhitzbares, neutrales Öl (ca. 4 Essl.)
- 50 ml trockener Sherry
- 15 ml Madeira
- 75 ml helle Sojasauce
- 3 g Speisestärke (ca. 1 gestrichener Teel.)
- 50 g Koriander (ca. 1 Bund)
- 1 Prise Piment d’Espelette
- Salz
Zubereitung:
- Garnelen in einem Sieb gut abbrausen, auf Küchenpapier trocknen
- Spargel waschen, untere Enden abschneiden, ungeschält auf einer Gemüsereibe schräg in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln, Köpfe ganz lassen, längs halbieren und separat legen
- Chilischote in winzige Stückchen hacken
- Knoblauch schälen, ebenfalls in winzige Stückchen hacken (keinesfalls durch die Knoblauchpresse drücken, der Knoblauchbrei würde im Wok einfach anbrennen und bitter werden)
- Koriander waschen, auf Küchenpapier trocken tupfen, Blätter und feine Stängel abzupfen und grob hacken
- Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen
- Im Folgenden muss es sehr schnell gehen, also auch alle weiteren Zutaten abgemessen bereitstellen
- Die Hälfte des Öls in einem großen Wok bis kurz vor dem Rauchen stark erhitzen
- Garnelen dazugeben und unter ständigem Rühren ca. 90 Sekunden gut durchbraten, Garnelen dabei sacht salzen (die Sojasauce ist schon recht salzig)
- Wenn nötig, die andere Hälfte des Öls in den Wok geben
- Spargel (ohne die Spitzen), Chili und Knoblauch zu den Garnelen in den Wok geben, bei großer Hitze nochmals 90 Sekunden unter Rühren durchbraten
- Hitze reduzieren, Wok mit Sherry und Madeira ablöschen, Weine etwas einkochen lassen
- Spargelspitzen, Sojasauce, Koriander und Piment d’Espelette in den Wok geben, durchrühren
- Die Hälfte der aufgelösten Speisestärke dazugeben, unterrühren und aufkochen lassen, die Sauce soll nur ganz leicht binden, evtl. noch mehr auflöste Speisestärke dazu geben und aufkochen lassen
- Ein Stück Spargel und die kurze Sauce probieren, evtl. noch salzen und nachwürzen
* Die Gewichtsangaben beziehen sich auf das ungeputzte Kräutlein mit Stängeln. Abgezupft bleiben dann noch ca. 25 g reine Korianderblätter übrig.