Landgasthaus Bruns in Dalhausen: unaufgeregter Könner in der tiefsten Provinz

Summa summarum ist das nicht nur für ein Dorf eine sehr gute, ambitionierte, frische, gekonnte, feine Küche mit – dann doch wieder ländlich – riesigen Portionen (aber es muss ja nicht immer Teller-Ikebana sein), in rustikaler Umgebung zu durchaus städtischen Preisen.

 

Auch im Weserbergland veröden immer mehr ganze Städte und Dörfer, die Bevölkerungszahl ist fast überall rückläufig, die Sommerfrischler, die bis in die zweite Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts zahlreich strömten, fahren heute lieber nach Malle oder zwischenzeitlich sogar nach Thailand & Co. (ist nicht nur exotischer und luxuriöser, sondern auch billiger …), das traditionelle lokale Gewerbe – Holz- und Möbelindustrie, Maschinen- und Anlagenbau, Chemische Industrie – dümpelt mehr als dass es boomen würde (immerhin sollen weltweit 12% aller künstlichen Geschmacks- und Geruchsstoffe aus dem Weserbergland stammen), lukrative ländliche industrielle Großprojekte wie weiland das Atomkraftwerk Würgassen gibt es längst nicht mehr, Kleinprojekte wie lokale Thermen, der Regionalflughafen Kassel-Calden oder Solarzellen-Produzenten siechen vor sich hin, selbst das Militär hat sich mit seinen Kasernen aus dem ehemaligen Aufmarschraum der NATO gegen den Warschauer Pakt nahe der vormaligen innerdeutschen Grenze zurückgezogen, als Flüchtlinge getarnte Einwanderer können zwar den Leerstand in den verwaisten Hotels, Kasernen und Kurheimen etwas mindern, stellen aber jenseits von Verwaltungspersonal, Sozialarbeitern, Sicherheitsdiensten und Polizei keinen wirklichen produktiven Wirtschaftsfaktor da, Dornröschen, Urwälder, Hermann der Cherusker, Rattenfänger, barocke Planstadt, Dr. Eisenbart, Münchhausen, erstes christliches Kloster im heidnischen Sachsen, Brüder Grimm, … alles existente historische Pfunde im Weserbergland, nur monetär Wuchern lässt sich damit schwerlich, kurzum, es ist Weser-auf, Weser-ab ein Trauerspiel. Früher, da hatte hier jede bessere Ortschaft zwei, drei Kneipen (eine für die Bauern und die Schützen, eine für die Arbeiter und die Sozen, und eine für die Säufer (in der sich die Besucher der ersten beiden regelmäßig trafen)), einen Kaufmannsladen, zwei Banken oder zumindest Bankfilialen, eine Bäckerei und eine Metzgerei, manchmal sogar auch noch eine Apotheke, eine Drogerie und ein Kleider- und ein Schuhgeschäft, und natürlich Rathaus, Feuerwehr und zwei, drei Ärzte, so war das früher. Heute gibt es entlang der Weser Dutzende Ortschaften nahezu ohne jede lokale Infrastruktur hintereinander, der nächste Bäckerladen (mit angelieferten Backlingen) 5 Kilometer entfernt, der nächste echte Bäcker 10 Kilometer entfernt, der nächste akzeptable Bäcker 25 Kilometer entfernt; das gilt nicht nur für Bäcker, das gilt ebenso für Polizeistationen, Apotheken, Metzger, Supermärkte, sowieso für Krankenhäuser, Ärzte, Kleider-und Schuhgeschäfte, und erst Recht für akzeptable (ich spreche nicht von guten, ich spreche jetzt erstmal lediglich von akzeptablen) Speiselokalen.

Vorrede zu Ende, ziemlich viel im Argen da oben … aber es gibt auch Lichtblicke, vereinzelt … sehr vereinzelt. Dalhausen, früher Korbmacherstadt und ältester Marienwallfahrtsort des Bistums Paderborn, heute mit gerade mal 2.000 Einwohnern nur noch Stadtteil von Beverungen, ist so ein Lichtblick. Auf den ersten Blick ist Dalhausen eines dieser elenden Straßendörfer mit alten Fachwerk-Häusern entlang der Bever, mit einigen Neubau-Metastasen links und rechts den Hang hoch, dazu eine verwaiste Bahntrasse, die die Imperial-Amerikaner bis in  die Achtziger für den Transport von Atomsprengköpfen in örtliche Atombunker verwendet haben sollen (was da wohl heutzutage so lagert?). Aber, in Dalhausen gibt es bis heute nicht nur ein Korbmacher-Museum, sondern dazu wenigstens vier Kneipen, einen Kaufmannsladen, Bäcker, Metzger, Apotheker, Kleidergeschäft, Ärzte, sozusagen eine weitgehend autarke ländliche Gemeinschaft, trotz der Nähe der Metropole Beverungen. Eines dieser Gasthäuser ist das Landgasthaus Bruns, direkt an der Hauptstraße gelegen. Von außen sieht das Gebäude mehr aus wie ein großes, unauffälliges, typisches Wohnhaus, wäre da nicht das Gasthausschild und der Kasten mit der Speisekarte. Über eine Steintreppe gelangt man in das Restaurant, der Schankraum ist düster dank der bunten Butzenscheiben, ein paar blanke Wirtshaustische, ein langer Schanktresen, an dem ein paar Männer im Stehen 0,3er Pils trinken und sich anschweigen, alles sehr zünftig, aber nichts deutet auf eine sehr ordentliche Küche hin. Der etwas mürrisch wirkende Wirt begleitet die Speise-Gäste in die hinteren Räume, eine Art heller Wintergarten mit großer Fensterfront zur Bever (nichts Spektakuläres, ein Bach halt, der durch die Gärten von Einfamilienhäusern fließt), dazu der Blick auf Wiesen und Wald. Der blanke grobe Steinfußboden, die kitschigen Kunstdrucke und der bollernde Kanonenofen stehen im Widerspruch zu den Stofftapeten, dem halben Dutzend weiß eingedeckten Tischen und den versilberten Platztellern mit albernen gehäkelten Deckchen darauf, Stoffservierten, kleine Ikea-Vasen mit drei Tulpen drinnen dazu brennende Kerzen. Hinter diesem Gastraum gibt es einen weiteren – wieder düsteren – Speiseraum, irgendwo in dem Haus muss noch ein weiterer separater Raum und ein Saal für große Feiern sein, bei unserem letzten Besuch fand gerade eine Dorfhochzeit statt, die Festkleidung der Dorfbevölkerung und vor allem die Schlipse der Herren waren spektakulär.

Das sind echte westfälische Bratkartoffeln!
Das sind echte westfälische Bratkartoffeln!

Bei aller Provinzialität, die Speisekarte kündigt höhere Ambitionen an. Hier steht der Sohn des Hauses am Herd, Matthias  Bruns, der im Ein-Sterne-Restaurant Silberdistel der Sonnenalp in  Offerschwang das Kochen gelernt hat und – so munkelt man – für Dr. Arend Oetker persönlich gekocht haben soll. Als Vorspeisen – alle um die 10 €, ambitioniert für’s Dorf – gibt es „Schnecken in Woronoffbutter“, „Carpacchio vom mariniertem Kalbsfilet mit gerösteten Pinienkernen“ (sehen wir einmal von dem falsch geschriebenen Carpaccio – ein venezianischer Renaissancemaler, dem das Gericht von seinem Erfinder, Giuseppe Cipriani gewidmet wurde, aber das nur am Rande – und der falschen Dativ-Schreibweise einmal ab), „Jacobsmuschel, gebratener Scampino auf Tagliatelle und Safransauce“ (auch hier übersehen wir den Rechtsschreibfehler bei der Muschel, und „Scampino“ habe ich – bis auf die Namen einiger Restaurants – im ganzen Internet und auch in keinem italienischen Wörterbuch gefunden; was das wohl sein mag, ein Scampino, ich tippe auf Kaisergranat, italienisch scampo, im Plural scampi). Genug der stichelnden Haarspaltereien, die Schnecken in Woronoffbutter sind sensationell, große, gut geputzte, nicht zähe Weichtiere in einer kräftigen, rötlichen Sauce mit ausgewogener Estragon-Knoblauch-Paprika-Note. Der Koch verrät das Rezept nicht, aber ich bin ihm auf der Spur. Weiter bietet die Speisekarte ein paar Suppen um die 5 €, drei Fisch- und zwei Geflügelgerichte, ein halbes Dutzend Fleischgerichte und separat ein weiteres halbes Dutzend Schnitzelgerichte, alle Hauptgerichte so zwischen sehr ambitionierten 15 und 30 €, dazu ein paar Salate und kleine Gerichte. Die Weinkarte ist quasi nicht existent, zwei Dutzend Positionen von Mosel und Pfalz, dazu ein wenig Frankreich und Italien, alle zwischen wohlfeilen 20 bis 30 € die Bouteille. Aber alle Gerichte sind durchweg ihr Geld voll und ganz wert. Tomatensuppe tatsächlich hausgemacht, sehr fruchtig, sämig, frisch; Rindssuppe eine sehr kräftige, wohlschmeckende Flüssigkeit von ausgekochter toter Kuh, darin kleine, hausgemachte Nudelsäckchen mit einer undefinierbaren Füllung. Die „Rinderfiletspitzen an Thymiansauce mit frischen Champignons, Salaten und Butterrösti“ einfach perfekt und nur lecker: eine große Menge zart und rosa gebratener Rinderfilet-Streifen, dazu sautierte frische Champignons und eine gehaltvolle Sauce aus Rinderjus, Sahne und viel frischem Thymian; die Frühstücksteller-große Rösti tatsächlich hausgemacht, knusprig, butterig und frisch (keines von diesen verbrecherischen Convenience-Röstinchen), und ich versteige mich zu der Aussage, eine der besten Rösti, die ich jemals außerhalb der Schweiz gegessen habe (und ich versuche oft Rösti, nur essen tue ich sie dann nicht immer), Chapeau, Matthias Bruns. Der Beilagensalat schließlich viel gut geputztes, mundgerecht geschnittenes, frisches, knackiges Grünzeug – und ein Löffel Dosenmais. Was soll das bitte? Der frische Salat ist gut, das Dosenzeugs braucht kein Mensch. Als Dressing eine dicke, nicht nach Konservierungsstoffen schmeckende, lecker gewürzte, leicht süßliche, kalorienreiche Schmandsauce, zwar typisch für die Region, aber erschlagend, hier sollte man ein leichteres Alternativ-Dressing anbieten. Das Zwiebelschnitzel ein großer Flatschen von wohlschmeckendem, zarten, Fett- und Sehnen-freien  Schweinefleisch in knuspriger Panade, frisch geklopft, paniert und in der Pfanne – nicht der Fritteuse – gebacken,  dazu ein Berg von ebenfalls frisch gebratenen Zwiebeln mit ein wenig Jus versetzt und knusprige, frisch gemachte Bratkartoffeln wie bei Großmutter: passt. Auch das Rumpsteak sehr gutes Fleisch (ohne Dry-Aged-Beef-, Angus- und Kobe-Schnick-Schnack, einfach ein un-gebrandetes, gut aufgezogenes und abgelagertes totes heimisches Rind), wie gewünscht perfekt medium-rare gebraten, zart, guter Biss, ohne zäh oder hart zu sein, wohlschmeckend, wieder Fett- und Sehnen-frei, dazu eine schwere, sahnige Dijonsenf-Sauce und wieder leckere Bratkartoffeln. Die Bedienung abseits des mürrischen Wirtes sehr freundlich, nur angesichts des vollen Hauses und der parallelen Hochzeit etwas überfordert, aber das sei verziehen, angesichts des hervorragenden Futters.

Wenn ich mal in Gault Millau Kriterien denke, würde ich hier durchaus 10 Punkte vermuten. Und der Erfolg gibt der Familie Bruns recht: trotz der ambitionierten Preise wurden wir hier in der Vergangenheit schon ein paarmal abgewiesen, alldieweil wir keine Reservierung hatten und der Laden schlichtweg rappelvoll war. Qualität zahlt sich zuweilen also doch aus.

 

P.S.: Und wer immer ein Rezept für Woronoffbutter kennt – und ich meine jetzt nicht das Geschwafel auf chefkoch.de und anderen Foren, das sich dort dazu findet – der möge doch so freundlich sein, es mir mitzuteilen.

 

Landgasthaus Bruns
Obere Hauptstraße 175
37688 Beverungen / Dalhausen
Tel.:05645 / 9192
Email: wer braucht das?
Internet: noch nicht angekommen in Dalhausen
Hauptgerichte von 11,50 € (Rahmschnitzel) bis 28,50 € (Lammrücken)

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