Kritik der Kritik der Mehlsoße – oder der Mythos der verlorenen Kindheit

Ein ungeheuerliches Geständnis

Dieser Tage lese ich anlässlich seiner Neuauflage wieder einmal Siebecks „Kochschule für Anspruchsvolle“. Vieles darin ist nach wie vor – sicherlich nicht genial, so doch exzeptionell, zumal vor seinem zeitlichen Entstehungshintergrund betrachtet, so manches ist banal, einiges ist überholt (es stünde schlimm um die Kochkunst und die kulinarische Entwicklung Deutschlands, wäre dem nicht so), nicht weniges lässt heute schmunzeln (so etwa, wenn der Autor beklagt, dass man keine Creme Fraiche, geschweige denn Creme Double in deutschen Landen auftreiben könne; auch die Weinempfehlungen klingen machen Orts so bombastisch wie von einem Neureichen, dem das Teuerste auch immer das Beste zu sein scheint), aber – alles in allem – es ist nach wie vor lesenswert, lesenswert nicht nur wegen seiner kulinarischen Ratschläge, sondern auch, weil Siebeck ganz einfach ein hervorragender, kurzweiliger, sehr intelligenter, von der Liebe zur Sache getriebener, immer belehrender, aber selten nur bevormundender Schreiberling ist, der zu allem Überfluss auch noch Humor besitzt, so etwa, wenn er von den Schrecken berichtet, die ein vor sich hinwässernder Stockfisch unter dem Getier seines Gartens anrichtete, und jetzt sollte vielleicht doch einmal ein Punkt folgen.  Punkt.

Und dennoch – und dennoch sind weite Strecken des Buches eine konsequente und kontinuierliche Beleidigung meiner Mutter, genau genommen ganzer Generationen von Müttern und mit ziemlicher Sicherheit auch Ihrer Mutter.  Auf lange Mehlsaucen (nein, natürlich auf Mehlsoßen) wird geschimpft und gewettert als Quell und Ausfluss allen teutonischen Küchenhorrors.  (By the way: munter rührt Freund Siebeck während dessen seine Duxellesses als Mehlpampe an, dickt hier und dort auch fleißig mit Mehlbutter ein.)  Die braune Sauce vom teutonischen Braten sei immer zu viel, wahrscheinlich mit verbotenen Fertigprodukten und Brühwürfeln gestreckt und sowieso sei die reichliche Tunke der Quell allen Übels.  Und die Senfsauce, die in deutschen Haushalten gemeinhin zum Kochfisch gereicht werde, schmecke gemeinhin zuviel nach Senf.  Kurzum, wer reichliche, mehlgedickte Saucen isst, der iss auch kleine Kinder (oder so ähnlich).

Ich persönlich entstamme der 1 ½ ten Generation nach dem letzten Kriege.  Ich habe niemals Not gelitten, und meine Mutter bekam uns immer satt, sie bekam uns nicht nur satt, es schmeckte in der Regel auch sehr gut (wenn wir einmal von den Kohleintöpfen, Steckrüben und Saurer Suppe aus Innereien absehen), aber sie bekam uns nicht satt mit 100 ml eingekochtem Bratensaft aus 3 kg Braten, aufgekocht mit Wein, konzentriertem Kalbsjus und reichlich Creme Double; nein, meine Mutter bekam uns satt mit 500 ml Bratensaft aus 750 g Braten, mit einem Brühwürfel, viel Gemüse, etwas Sahne und – Mehl zum eindicken, und dazu viele (gute, weil aus dem eigenen Garten) Kartoffeln oder Klöße.  Das war sicherlich keine Hochküche, und doch war es eine gute Küche, die ich heute weder schlecht mache noch schlecht machen lassen möchte.

Ich gebe zu, als Kind nach einem Tag wilden Spielens in Feld und Flur, nach Arbeit im Wald (Holz hackend mit dem Großvater oder Beeren sammelnd mit der Großmutter (tja, die Aufgaben waren noch streng geteilt, damals, aber mein Großvater hätte nie, niemals Beeren gesammelt, das war Aufgabe der Frauen und Kinder; aber meine Großmutter, die war schon damals emanzipiert, denn Holz hacken konnte sie zur Not auch (spätestens seit den Kriegen), sie tat es zur Not auch, ließ sich aber nicht anmerken, dass sie es konnte, sondern ließ es brav ihren Mann machen)), oder einem Nachmittag lang Gartenarbeit (jäten und umgraben waren besonders beliebt), damals hatte man noch „richtigen Hunger“, ein Gefühl dass ich heute nach einem Tag im Büro oder im Flieger kaum noch kenne.  Und wenn ich heute einen Tag lang körperlich aktiv war (sei es beim Wandern, beim Sport oder bei der Hausarbeit), ist keine Mutter mehr da, die mir ein reichhaltiges Essen gekocht hätte. Und selber mag ich mich auch nicht nach einem Tag Plackerei an den Herd stellen.

Und dennoch, dennoch gibt es Tage, an denen ich mir still und heimlich eine dieser Mehlsaucen koche.  Da lade ich keine Gäste ein, höchstens enge Vertraute, denn würde es ruchbar, was ich da tue, schadete es meinem Ruf als Feinschmecker (der ich ohnehin nicht bin, aber zumindest hängt mir der Ruf an, und ich habe festgestellt, das schadet nicht), und schwelge in Erinnerungen, und tue mehr für meinen fetten Bauch als gut sein mag, aber schmecken, schmecken tut es alle mal. Gedünstetes Fischfilet etwa, mit einer Sauce basierend auf einer Einbrenne, mit reichlich süßer Sahne, Milch, Düsseldorfer Löwensenf, mildem Monschauer Senf, Senfpulver, weißem Pfeffer, Zucker und Salz, dazu trockene Salzkartoffeln – Glück!  Grüne Klöße mit einer simplen Bechamel, verfeinert mit einem Ei, dazu braune Butter und Meerrettich – großes Glück! Eine sehr kräftige Rinderbrühe, eingedickt mit Schmand und Mehl, dazu viel frischer Dill, Hefeklöse und die gekochte Ochsenbrust – Glückseeligkeit!  Solche Gerichte vertragen keine großen Vor- und Nachspeisen und kein Tischbrimborium.  Vorher vielleicht eine Brühe, oder danach ein Stückchen Käse oder ein selbst gemachter Pudding, dazu ein einfacher Wein oder ein Bier.

Und vor allem braucht man Hunger.  Wohlgenährte Büromenschen, die nur ein leichtes Häppchen schnabulieren wollen, und die streng auf ihre Linie achten, sind hier die besten Spaßverderber und völlig fehl am Platze.  Ein Tag im Schwimmbad, mit meinen Söhnen rumtoben, 1000 m Brustschwimmen, und nur zwei Äpfel essen, dann hat man am Abend den richtigen Hunger für solch ein Gericht.  Stramm im Hochgebirge Wandern und nur ein kleines, leichtes Mittagessen, gründlicher Frühjahrsputz bis in die hintersten Ecken, die beiden Kinderzimmer von Ikea in einem Stück aufbauen, das sind Gelegenheiten, nach denen diese Gerichte schmecken (ich gebe ja zu, manchmal werde ich auch nach einem simplen, körperlich unanstrengenden Bürotag schwach, was entsprechend schlecht für die Figur ist, und ansehen tut man mir das auch).

Alles in allem: diese Gerichte sind keine Hochküche, aber sie sind köstlich, und ich stehe dazu.  Jüngst erst vermeldete die empörte Journaille vom Stern, Bourgueil habe in der Küche seines Schiffchens Glutamat als drittes Grundgewürz neben Pfeffer und Salz ganz offen und standardmäßig rumstehen (wobei nicht das Glutamat der eigentliche Stein des Anstoßes war, sondern die Tatsache, dass sich in seinem neuesten, wirklich anspruchsvollen (überkandideltem?), und dazu noch schweineteueren Kochbuch kein Wort von Glutamat findet). Bourgueil (vielleicht keiner der ganz großen, aber sicherlich einer der ganz ehrlichen) gesteht ganz offen, dass die Instantsauce und der Geschmacksverstärker im Ärmel in zu dem machten, was er heute ist.  Und Generationen von Müttern bekamen ihre Brut damit redlich und wohlschmeckend satt, auch ohne drei Kilo Braten für die Sauce.  Das ist die mystische Erinnerung in unseren Köpfen, auf unseren Gaumen, und die werden wir nicht einfach so wegbekommen.  Nicht alles war schlecht.  Vielleicht sollten das die Herren und Damen Siebeck und Kollegen und Kolleginnen einmal berücksichtigen, wenn sie wieder hemmungslos unsere Mütter beleidigen.

 

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Kommentar

  1. Reinhard Daab

    Lieber Hr. Opl,

    war Siebeck nicht derjenige, welcher die Küche in vielen Deutschen Gasthäusern als „Plumpsküche“ bezeichnete?

    Gut und schön, er war einer der frühen sog. Gourmetpäpste in Deutschland. Ich erinnere mich mit einem verschmitztem lächeln, als er einmal mehrere besternte Köche eingeladen hatte, u.a. den jungen Haeberlin, die anderen Namen weiß ich nicht mehr. Siebeck war schließlich ein fairer Partner, denn er konnte nicht nur kritisieren, also hatte er eine Lammkeule mit niederer Temperatur im Ofen gegart. Ergebnis war, das Fleisch war zäh wie Juchte, daraufin hatte er Scheiße gebrüllt. Die Köche hielten sich aber Nonchalant zurück, allerdings mit einem lächelnden Gesichtsausdruck.

    Nachdem Siebeck seine Immobilie in Frankreich verkauft hatte, weilte er vorwiegend auf seiner Burg in Mahlberg, dort hatte er in unregelmäßigen Abständen kochen lassen. Der Koch war Hr. Otto Fehrenbacher aus Lahr, war wohl etwas einfacher und sicherer.

    Beste Grüße

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