Eigentlich ist es ja noch zu früh für Grünkohl. Es gab noch keinen richtigen Frost, und den braucht er, um richtig, richtig gut zu schmecken. Aber vielleicht ist das ja auch nur ein Mythos, vielleicht passiert gar nichts mit dem Kohl und seinem Geschmack, wenn er Frost abbekommt, aber – et vice versa – der Mensch braucht den Frost, um solch ein fettes und mächtiges Gericht wie Grünkohl goutieren zu können.
Generell ist „Fett“ ein wichtiges Thema bei Grünkohl. Sicherlich kann man den Kohl nahezu ohne jedes Fett zubereiten, haben wir im Schlankheits- und Cholesterin-Wahn auch mal versucht: was man erhält ist ein recht streng schmeckendes, langweiliges, halbwegs knackiges Beilagen-Gemüse, am ehesten vielleicht vergleichbar mit blanchiertem Wirsing; das kann man machen, muss man aber nicht. Um ein vollwertiges Wintergericht zu werden, braucht der Grünkohl Fett. Das können neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz sein, man kann auch Fette mit deutlichem Charakter nehmen, Schweineschmalz oder Gänsefett zum Beispiel. Das geschmackliche Resultat ist jedes Mal ein anderes, einfach ausprobieren.
Wie dem auch sei, die ersten Bauern auf dem Stadtmarkt bieten schon seit geraumer Zeit frischen Grünkohl an, mächtige Strünke mit groß und stark gewachsenen, fett grünen, makellosen Blättern dran; und der Schlesische Metzger hat nicht nur wie im Sommer eine oder zwei Sorten Polnische im Angebot, sondern gleich ein halbes Dutzend, zusätzlich noch mit Majoran, Paprika, extra Kümmel, Knoblauch … denn Grünkohlzeit ist immer auch Wurstzeit. Dazu Moor-Sieglinde Kartoffeln aus dem Donaumoos und wunderbares Kassler … Wer sollte da nicht schwach werden und schon vor der Zeit Grünkohl kochen?
Zutaten (für 4 gute Portionen):
- 3 kg Grünkohl
- 300 g Wammerl (hilfsweise Bacon)
- 8 Eßl. Gänseschmalz, Schweineschmalz, Öl oder Butterschmalz
- 500 g Zwiebeln
- ½ l Rinderfond
- 1 l Gemüsebrühe (Cenofix)
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, Zucker, nach Geschmack auch noch Piment und Nelken
- 1 kg Kassler (oder mehr) (gepökelt, geräuchert und gekocht) am Knochen
- 4 (oder mehr) Polnische, Mettwürstchen oder Brägenwürste
- 1 kg mehlige Kartoffeln
Zuereitung:
- Bevor Grünkohl zubereitet wird, sollte er unbedingt Frost abbekommen; hat man den Kohl im eigenen Garten, so sollte man ihn stehen lassen bis zum ersten Frost; wenn man frischen Grünkohl vor dem ersten Frost kauft, so sollte er nach dem Putzen über Nacht in die Tiefkühltruhe
- Grünkohlblätter von den Stängeln abzupfen, schlechte Stellen wegreißen oder abschneiden, dicke Stängel in den Blättern ausreißen oder abschneiden, Grünkohl gut waschen
- In einem 12 – 15 l Topf (oder zwei kleineren Töpfen) ca. 8 Liter Wasser aufkochen, Grünkohl tropfnass handweise in das stark kochende Wasser geben, mit der Schaumkelle zusammendrücken — große Überraschung: der Riesen-Berg geputzter Grünkohl fällt zusammen und passt tatsächlich in den Topf
- Grünkohl 1 Minute blanchieren, vorsichtig in ein Nudelsieb abgießen, Topf säubern und trocknen
- Wammerl möglichst klein schneiden, 1 Löffel Fett in dem großen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen, Wammerl langsam darin auslassen, während dessen Zwiebel schälen und ebenfalls klein schneiden
- Blanchierten, abgetropften Grünkohl in Portionen auf ein großes Schneidebrett (mit Saftrille, weil tropf) hieven (Schaumkelle nehmen, ist noch sakrisch heiß, das Zeugs) und mit einem großen Messer grob hacken.
- Wenn der größte Teil des Fetts des Wammerls sich verflüssigt hat, nochmals 1 bis 2 Eßl. Fett in den Topf geben, Zwiebeln dazu geben und unter Rühren glasig braten
- Dann den gehackten Grünkohl dazu geben, alles gut durchrühren, mit ½ l Rinderfond und ½ l Gemüsebrühe ablöschen, ggf. Bodensatz loskratzen und –kochen, Hitze erhöhen, bis alles kocht, dann Hitze wieder auf Köchel-Niveau reduzieren.
- Grünkohl mit wenig Salz (Kassler und Würste sind ebenfalls salzig!), einer Prise Zucker, viel frischem Pfeffer und mäßig frischer Muskatnuss würzen; wer mag kann auch noch 12 Pimentkörner und 15 Nelken mit einem Löffel groben Salz im Mörser zu Pulver verarbeiten und dazu geben – Geschmackssache.
- Grünkohl ca. 20 Minuten* auf kleiner Flamme köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bei Bedarf Gemüsebrühe nachgießen, der Flüssigkeitspegel sollte immer ca. auf halber Höhe der Höhe des Topfinhalts sein.
- Nach dieser Zeit Kassler zum Kohl geben, möglichst tief hineindrücken, nochmals 40 Minuten* köcheln lassen, gelegentlich umrühren und Fleisch wenden
- Nach insgesamt 1 Stunde Kochzeit Würste zum Kohl geben, nochmals 15 Minuten* ziehen lassen
- Erst jetzt ans finale Würzen gehen.
- Sollte zu viel Flüssigkeit im Kohl sein, kein Problem. Keinesfalls abgießen, sondern eine oder zwei möglichst mehlige Kartoffeln schälen und auf der Brei-Reibe zum Grünkohl reiben, unter Rühren kurz durchkochen, und schon ist die Flüssigkeit gebunden.**
- 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Kohls Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser weich kochen, Kochwasser abgießen, Kartoffeln ohne Deckel auf der Platte gut ausdämpfen lassen.
- Kassler aus den Knochen lösen, Fett abschneiden, in Scheiben schneiden, Kasslerscheiben und Würste auf dem Grünkohl in einer großen Schüssel servieren, Kartoffeln separat dazu reichen.
* Das ist so‘ne Sache mit der Garzeit von Grünkohl. Großmutter kochte ihn 2 Stunden und länger, damit er ein richtig weicher, homogener Brei wurde, moderne Kochbücher empfehlen heute manchmal sogar nur 30 Minuten, damit nicht nur die Blattstruktur, sondern auch diese ominösen Vitamine (von denen ich ehrlich gesagt noch nie eines im Grünkohl oder sonst wo im Essen gesehen habe) erhalten bleiben. Ich kochen den Grünkohl meistens 75 bis 90 Minuten, muss aber zugeben, durch’s Aufwärmen wird dieses Gericht nochmals schmackhafter.
** Die Norddeutschen kochen den Grünkohl absichtlich etwas flüssiger und binden das Ganze dann traditionell mit Haferflocken – ist nicht so mein Ding.