Zutaten (für 4 Portionen):
- 750 g gemischte frische Pilze (nach Geschmack und Marktlage Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Kräutersaitlinge)
- 400 g Rinderfilet
- 400 g Schweinefilet
- Pflanzenöl
- Nach Geschmack zusätzlich 5 g getrocknete Steinpilze
- 4 Schalotten
- Butterschmalz
- 200 ml Weißwein
- 1 gehäufter Essl. Mehl
- 500 ml Bratenfond
- 1 -2 Essl. Demi-Glace
- 400 ml Süße Sahne
- 200 ml Schmand
- Pfeffer, Salz, Glutamat, evtl. Zitronensaft
- ½ Bund Krause Petersilie
Zubereitung:
- Wer mag, getrocknete Steinpilze in der Hand zerbröseln und in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen
- Frische Pilze kräftig und rasch abbrausen*, auf Küchenpapier abtrocknen, putzen, in mundgerechte Stücke schneiden
- Rinder- und Schweinefilet parieren, in mundgerechte Streifen schneiden, leicht pfeffern und salzen und mit 4 Essl. Öl durchmischen
- Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden
- 2 gute Essl. Butterschmalz in einer großen Pfanne sehr heiß erhitzen, die Hälfte der Pilze hineingeben, unter ständigem Rühren scharf anbraten, wenn die Pilze leicht Farbe annehmen leicht salzen, noch etwas weiter braten bis sie leicht gebräunt sind; Pilze aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen
- Mit der anderen Hälfte der Pilze ebenso verfahren
- Nochmals 2 Essl. Butterschmalz in der selben Pfanne erhitzen, geschnetzeltes Rinderfilet dazu geben, unter Rühren leicht bräunen lassen, aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen
- Nochmals 2 Essl. Butterschmalz in der selben Pfanne erhitzen, geschnetzeltes Schweinefilet dazu geben, unter Rühren leicht bräunen lassen, gewürfelte Schalotten dazu geben, kurz glasig werden lassen (das geht bei der Temperatur schnell)
- Rinderfilet wieder in die Pfanne geben, mit 100 ml Weißwein ablöschen, Bodensatz mit Holzspatel loskratzen und loskochen, Weißwein komplett einkochen lassen; Vorgang mit den anderen 100 ml Weißwein wiederholen
- Fleisch mit 1 gehäuften Esslöffel Mehl abstauben und gut unterrühren
- Nun Bratenfond und evtl. eingeweichte Steinpilze samt Einweichwasser in die Pfanne geben, alles gut durchkochen lassen und auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren, nochmals evtl. Bodensatz mit einem Holzspatel loskratzen und loskochen
- Süße Sahne, Schmand und etwas Demi-Glace dazu geben, leicht sprudelnd leicht sämig einkochen lassen – die Sauce soll keine dicke Mehlpampe sein, sondern eher wie Sahne mit einer ganz leichten Bindung
- Mit Pfeffer, Salz, Glutamat, evtl. noch etwas Demi-Glace und/oder Zitronensaft abschmecken
- Vor dem Servieren ½ Bund Krause Petersilie waschen, abzupfen, hacken, und das Geschnetzelte heben
- Dazu gibt’s selbst gemachte Spätzle
* Überall liest man, man solle Pilze nicht waschen, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugten. Zumindest bei Waldpilzen besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit, dass da mal ein Wildschwein darauf Pipi gemacht hat, und auch ansonsten weiß man ja nicht, was da bei Wald- und auch Zuchtpilzen an Umweltgiften, Düngemitteln, Schädlingsbekämpfungsmitteln und weiß der Geier was an Mist drauf (und drin) ist. Zumindest äußerlich kann man da einiges abwaschen, daher brause ich Pilze prinzipiell kräftig ab und trockne sie dann schnell wieder auf Küchenpapier. Danach werden die Dinger i.d.R. ohnehin scharf angebraten (wenn sie nicht roh in einen Salat oder so wandern), und dann ist es egal, ob ein Quäntchen Wasser mehr oder weniger mit verdampft.