Die Rote Bar im Sacher in Wien: Bewahrung oder Stillstand?

Summa summarum, was bleibt? Eine Küche, die zwischen strikt Traditions-bewahrend und einfallslos cought in the midlle hängt, kulinarische Patzer, die bei „Traditions-bewahrend“ nicht vorkommen dürften, tolles, authentisches Ambiente, geschultes, gutes Personal, specknackige Klientel von Gestopften, ich werde alle ein, zwei Jahre wieder hier her kommen, schauen, ob die Monarchie zumindest kulinarisch noch nicht untergegangen ist … Aber gastronomische Erfahrungen und Horizonterweiterungen werde ich getrost anderswo suchen.

 

Wir arbeiten uns durch eine Traube Asiaten, die sich mit ihren Funktelephonen gegenseitig vor dem Eingang des Sacher in der Philharmoniker Straße ablichten, immer von links unten, damit der Schriftzug „Sacher“ auch ja gut mit auf’s Bild kommt, ein durchaus eigenartiges Stück Leben. Der im speziellen Sacher-Rot (mit einem leichten Stich in’s Lilane) livrierte Page öffnet uns die Tür, grüßt artig, geleitet uns links vorbei am Concierge (hinter jener legendären Theke, an der Fritz Eckhardt vorgab, der Portier vom Sacher zu sein, aber der – der echte Portier, nicht Fritz Eckhardt, letzterer ist längst tot – ist weiter hinten, rechts , in den architektonischen Eingeweiden des Gebäudekomplexes) zu der Empfangsdame in der kleinen Halle. Das Stehpult ist noch dasselbe, nur ist das dicke, immer irgendwie leicht zerfledderte Reservierungsbuch zwischenzeitlich einem schnöden Tablet-Computer gewichen. Zweifelsohne ist das praktischer und zeitgemäß: ich mag es trotzdem nicht. Die Dame tippt kurz auf dem Bildschirm herum, begrüßt und höflich mit Namen und Titel (wir sind ja schließlich in Wien!) öffnet uns die Tür zur Roten Bar, wir treten ein, sogleich kommt uns raschen Schrittes der alte, würdige, Oberkellner in schwarzem Smoking, blütenweißem, gestärktem, perfekt gebügeltem Hemd und schwarzer Fliege entgegen, er würde sich nie erdreisten, die Hand zum Gruße zu reichen , aber er sagt mit gebührender Distanz und zugleich mit aller Freundlichkeit, Offenheit, Liebenswürdigkeit und Verschlagenheit, zu der Wiener Oberkellner fähig sind: „Schön, Sie wieder einmal bei uns zu haben, Herr Doktor.“ Verdammt, wie kann das sein, ich grüble kurz, vor fast zwei Jahren war ich das letzte Mal hier, ich bin gewiss kein Stammgast, so doch ein regelmäßiger Gast alle paar Jahre einmal. Der Mann kann mich doch nicht mehr kennen. Oder nennt er alle mittelalterlichen Herren mit Brille erstmal prophylaktisch-anonym „Herr Doktor“? Oder hat das Sacher zwischenzeitlich ein so phantastisches CRM, das bei meiner Tischreservierung gleich meinen Namen samt meiner kulinarischen Historie für das Servicepersonal ausspuckt? Oder kennt er mich am Ende doch noch? Schon das zweite eigenartige Stück Leben an einem Abend.

Ansonsten ist alles wie immer, wirklich alles ist wirklich wie immer. Der kleine Restaurant-Raum mit keinem Dutzend Zweier-Tischen, Stofftapeten, Teppichboden, schwere Brokatvorhänge, Sitzpolster, alles in dunklen, aufeinander abgestimmten Rottönen gehalten (daher wohl auch „Rote Bar“), Tische mit weißem Damast, Kristall und Silber eingedeckt, einige imposante, alte, wahrscheinlich wertvolle Gemälde an der Wand, die kleine Theke mit Intarsien im Holz, prunkvolle Kristalllüster, zur Straßenseite eine Art verglaster Wintergarten mit nochmals fünf Tischlein und nicht minder üppigem Dekor, alles reinste barocke Prunkfülle. Als junger Mann war ich das erste Mal hier, und ich entsinne mich, damals war ich überwältigt und ehrfürchtig ob dieses Prunks – und gehörig verunsichert. Auch die Speisekarte ist seit Jahrzehnten weitgehend unverändert: Rindssuppe mit den klassischen Wiener Einlagen, die legendäre Sacher Gänselebertorte, Wienerschnitzel, Tafelspitz, Beuscherl, Rindsroulade, als Dessert die echte Sachertorte und Sorbets, dazu die Köstlichkeiten der hauseigenen Patisserie.  Zwischen diesen österreichischen Standard-Gerichten Ravioli mit Ziegenkäse, eine Linsensuppe, Forelle oder ein Lammrücken. Die Qualität der Speisen ist seit Jahrzehnten unverändert, zumeist perfekt (und niemand wagt es, bei den gelegentlichen Inperfektionen aufzumucken, wir sind ja schließlich im Sacher!), ohne Ecken und Kanten, ohne Innovation und Spinnerei, ohne Downsides und weitgehend ohne Upsides, die Rote Bar ist ein kulinarisches Museum, in dem striktes Veränderungs-Verbot zu herrschen scheint, in dem gekocht wird wie zu unserer Väter und wahrscheinlich schon Großväter Zeiten, und ich bin mir bis heute nicht im Klaren darüber, ob hier löblich bewahrt wird oder ob hier unlöbliche Agonie herrscht. Das Löffelchen vom Ochsenschwanzragout mit Eckchen vom Pitabrot nett, aber belanglos, gewiss kein verheißungsvoller Auftakt für ein großes Menue, ebenso wie die Brotscheibchen mit zwei Sorten Butter. Die Rindssuppe eine ordentliche, klare, kräftige Brühe von toter gekochter Kuh, das Grießnockerl locker-fluffig, nicht verkocht, mir fehlt deutlich Muskat, die Frittaten tadellos und hausgemacht – das  gibt es so in jedem besseren Wiener Beisl. Sehr gut und originell sicherlich die Gänselebertorte glasiert mit einer Schicht Holunderchutney, ein geschmacklich interessantes Spiel von Leber, Süß und Herb, aber die Gänseleber-Mousse (es ist eine Mousse, keine Foie  gras) ist unterwürzt und von der Konsistenz zu wenig fest, matschig, die Haselnussbrioche dazu frisch, aber gänzlich Haselnuss-frei. Wirklich sensationell das Beef-Tartar vom Almochsen unter einer dünnen Schicht Mayonnaise- Senf-Marinade mit Trauben-Senfeis und Croutons, ein Spiel von Texturen und Temperaturen, perfekt gecuttert, geschmacklich hervorragend, da wird selbst das getoastete Industrie-Vierkant-Weißbrot dazu erträglich. Die Panade des Wiener Schnitzels vom Kalb wirft tatsächlich Blasen, aber das Fleisch ist durch und durch trocken und scheint mit Fisch Pfanne und Fett geteilt zu haben, die Salate dazu wieder tadel- aber auch lobeslos. Der Tafelspitz ist gutes Fleisch, aber viel zu weich, Wiener Schnittlauchsauce und Apfelkren weitgehend geschmackfrei und nicht dazu geeignet, das verkochte Rindfleisch geschmacklich aufzuwerten, der Erdäpfelschmarrn zu einer formidablen Rösti mutiert, der Semmelkren eine geschmacklose, schleimige Angelegenheit (deren kulinarischer Sinn sich mir wohl nie erschließen wird, aber ich versuche es immer wieder …), der Rahmspinat war totes gehäckseltes Grünzeug mit Sahne (und schon wieder zu wenig Muskat). Die Sorbets zweifelsohne von frischen bzw. tiefgekühlten Früchten, aber so mancher Dorfitaliener bekommt heutzutage auch ohne Geschmacksverstärker und Convenience bessere Sorbets hin, die Sachertorte mit Obers jenseits jeder Kritik, denn das Sacher bestimmt ja wohl, wie Sachertorte zu schmecken hat.

Ein Wort zur Weinkarte, vernünftig, Fokus auf die Kronländer, sich auch nicht für einen Gemischten Satz zu schade, man ist für unter 100€, ja schon für deutlich unter 50€ im Kopfschmerz-freien Genießer-Segment dabei. Hut ab, hier ist ein Sommelier mit Verstand im Kopfe und Arsch in der Hose am Werk  Und auch das Service-Personal ist im wahrsten Sinne des Wortes tadellos, aufmerksam, flott, gewandt, geschult, hier beißt die Maus keinen Faden ab.

 

Hotel Sacher
Philharmonikerstraße 4
1010 Wien
Österreich
Tel.: +43 / 1 / 51 456 841
Fax: +43 / 1 / 514 568 10
E-Mail: RoteBar@sacher.com
Internet: https://www.sacher.com/hotel-wien-2/kulinarik/restaurant-rote-bar/

 

Hauptspeisen von 24 € (Beuscherl) bis 47 € (Seezunge)

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