Das Kalbsgeschnetzelte als Mantra: Die Kronenhalle in Zürich

Ich kann doch nicht über die Kronenhalle in Zürich schreiben. Tausendmal wurde bereits über die Original-Gemälde von Chagall, Miro und Matisse in dem Restaurant und über ihre Geschichte geschrieben, über die Familie Zumsteg und nun die Zumsteg-Stiftung, der große Vincent Klink hat in einem langen Artikel in der Basler Zeitung 2015 bereits alles über die Kronenhalle gesagt, was gesagt werden muss, und das in seinem unverwechselbar-grandiosem Schreibstil (selbst wenn Hulda Zumsteg im hohen Alter tatsächlich mehr Piccolo als Bordeaux trank, das Bild auf der Homepage ist irreführend, sowas weiß man doch!), die NZZ nannte die Kronenhalle ein „Flaggschiff der Schweizer Gastronomie“, die imperiale OAD European Top 100 Restaurant List führt sie auf Platz 84, Trend-Guru Tyler Brûlé setzte die Kronenhalle in seinem Magazin „Monocle“ auf Platz 10 der weltweit besten Restaurants, „Five of the best Restaurants for art“ nennt die Financial Times sie, „Trutzburg“ der Züricher Tagesanzeiger, die Gourmet-Bibel Michelin vergibt gnädig ein Tellerchen. James Joyce, Pablo Picasso, Yves Saint Laurent, Wladimir Horowitz, Alberto Giacometti, Oskar Kokoschka, Coco Chanel, Lauren Bacall, Andy Warhol, Golda Meir, Richard Strauss, Günter Grass (mein Gott, welch eine Namensliste!) zählten zu den Stammgästen, Max Frisch, Othmar Schoeck und Friedrich Dürrenmatt waren nahezu täglich in der Kronenhalle zum Essen oder – in der Kronenhalle Bar – zum Trinken, heute verkehren noch immer Stars und Sternchen zuhauf dort, vor allem aber die distinguierte Züricher Bourgeoisie, oder, mit den Worten von Vincent  Klink: „Hier bin ich in der Kantine der Bankiers, Erben und sonstiger Glückspilze. Es ist ein Ort der wertkonservativen Vernunft, der Futterplatz von Leuten und Stammgästen, die vielleicht nicht alle ausnahmslos mit Anstand ihr Geld verdienten, aber – was weit schwieriger ist –, es mit Anstand und Grandezza auszugeben gelernt haben.“ (Vincent Klink)

Was sollte ich da noch sagen? Sagen könnte ich zum Beispiel, dass die Kronenhalle toll ist. Sie ist kein kulinarisches Museum, denn die Zeit der Exponate in Museen ist vorbei; vielmehr ist sie ein Ort der aktiven, lebendigen Bewahrung kulinarischer Tradition, guter kulinarischer Tradition, und das in einer Zeit, in der jedes Jahr neue kulinarische Säue durch die Sterne- und Hauben-gekrönten Speisesäle der Innovations-geilen, zahlungskräftigen Fress-Dilettanten getrieben werden. Ein Koch, der heute so kocht wie vor nur zwei  Jahren, wird von der kulinarischen Journaille und ihrem dummen Publikum rasch der Einfallslosigkeit, der Langeweile, der Altbackenheit gezeiht. So jagt ein Trend in immer kürzeren Abständen den nächsten, Cross Over, Molekular, Vegan, Dry Aged, … Wirkliche Perfektion in einer Küchenrichtung, einem Küchenstil kann man einfach nicht erlangen, wenn man als Koch und Restaurant-Betreiber alle ein, zwei, drei Jahre neuen Schnickschnack auf die Speisekarte setzt, ja ganz neue Gastro-Konzepte umsetzt, nur um up-to-date und hipp zu sein. Wirkliche Perfektion kann man erlangen, wenn man – Mantra-gleich – zehn, zwanzig, dreißig Jahre immer dasselbe Gericht kocht und dabei seinen höchsten Qualitätsstandards treu bleibt und nicht in tödliche Routine verfällt. So anspruchsvoll und doch gänzlich unprätentiös kommt die Kronenhalle daher: „feine Hausmannskost, persönlichen Service und bedeutende Kunstwerke“ avisiert sie dem Gast als USP auf ihrer Homepage.

Es ist nicht leicht, einen Platz in der Kronenhalle zu ergattern, zu Stoßzeiten geht ohne Reservierung gar nichts. Die Einrichtung ist gediegen, die Oberkellner tragen Schwarz, die Kellner weiße Jacken, die Kellnerinnen schwarze hochgeschlossene Blusen mit schwarzen knielangen Röcke, dazu weiße Schürzchen mit Schleifchen über dem Popöchen, alles ganz wie früher, als es noch verbindliche Kleiderordnungen in der Gastronomie gab, die Tische sind mit weißem Damast und allesamt mit – relativ zu den recht  kleinen Tischen – recht üppigem Blumenschmuck eingedeckt. Von all den Horrormärchen, die in den letzten Jahren immer wieder durch die Presse geisterten – Handy- und Laptop-Verbot, lange Wartezeiten, unfreundliches, inkompetentes Personal, gar kopulierende Pärchen auf der Toilette – keine Spur, der Service ist flott, freundlich, professionell, bei meinem vorletzten Besuch trug ich sogar nur Jeans und Pullover, und der Service war keinen Deut schlechter oder unhöflicher als bei einem Besuch in Anzug und Krawatte. Die Atmosphäre ist … nennen wir es: gediegen. Lautes Reden, Gelächter, Vollidioten mit Funktelephonen, … alles zum Glück Fehlanzeige. Man redet – nein, man parliert eher – speist, lächelt, gestikuliert verhalten, lacht auch mal dezent, aber ausgelassenes, enthemmtes Leben geht anders, aber das wäre hier auch fehl am Platze.

Die Karte bietet vor allem Klassiker wie Kalbsgeschnetzeltes, Wiener Schnitzel, die legendäre Kalbsbratwurst, Entrecôte, Châteaubriand, Hummer, Loup de mer, gebratene Hähnchen (liebevoll Mistkratzerli genannt), dazu allerlei Suppen von der Oxtailclair bis zur Bouillon, Crevettencocktail, Lachs, Blinis mit Kaviar, Bündnerfleisch und den unverzichtbaren Balleronsalat  (=Wurstsalat) als Vorspeisen, dazu saisonale Gerichte wie Morcheln, Spargel, Wild und eine wieder recht konventionelle Dessertkarte. Die Preise sind – selbst für Züricher Verhältnisse – „happig“: Vorspeisen zwischen 16 und 38 CHF (ohne die Blinis mit Osteria-Kaviar für 160 CHF), Hauptspeisen um 30 CHF (für eine Bratwurst) bis 78 CHF (für ein halbes Châteaubriand), das Kalbsgeschnetzelte kostet 56 CHF, die Nachspeisen nochmals um die 20 CHF. Wohlfeil ist das nicht, aber value for the money allemal, zudem in dem Ambiente.  Aber ohne überheblich klingen zu wollen, aber auf der Speisekarte der Kronenhalle hätte ich noch niemals auch nur ein Gericht gefunden, das ich nicht schon sowieso gekannt hätte, das meine Neugier auf Neues geweckt hätte: das hier ist alles durch die Bank weg klassisches kulinarisches Basis-Repertoire. Aber, wie gesagt, der USP der Kronenhalle ist es eben nicht, jede Woche irgendwas Neues, Spektakuläres, Innovatives, Hippes auf die Speisekarte zu setzen, USP der Kronenhalle ist es vielmehr, Klassiker der bürgerlichen Küche über die Jahrzehnte hinweg in gleichbleibender hoher Qualität auf den Tisch zu bringen, und das mit gutem Service in – für den älteren, bourgeoisen Spießbürger wie mich – angenehmem  Ambiente.

Unser letzter Besuch begann etwas holperig, die Brotmesser fehlten, das Bürli war lätschert, aber die Butter sensationell. Die Foie gras tadellos (nur etwas zu Kühlschrank-kalt), ebenso die Brioche, sensationell der Walldorf-Salat mit Granatapfel und das Apfelchutney, etwas blass hingegen das Sherry-Gelee dazu, die halboffene Lichee auf dem Teller sah zwar verrucht aus, machte aber kulinarisch keinen Sinn, rein dekoratives Beiwerk und dazu noch schwer zu essen. Wenn es ein klassisches Benchmark für klare Ochsenschwanzsuppe gibt, dann ist es die Oxtailclair in der Kronenhalle, ebenso das Bündner Fleisch (nur leider sagen sie nicht, woher sie es beziehen, davon würde ich gerne etwas mit nach Hause nehmen). Avocado, das ist immer so’ne Sache, jedermann kann sie heutzutage jederzeit für 39 Cent im Supermarkt erstehen. Aber selbst wenn man eine Avocado von guter Qualität erwischt (die’s in der Regel nicht für 39 Cent im Einzelhandel gibt), entweder ist sie beim Essen zu reif oder noch nicht reif; nicht so in der Kronenhalle, hier hätte ich noch niemals eine Avocado (mit Vinaigrette oder mit Crevetten) bekommen, die nicht auf den Punkt reif gewesen wäre, und diese Einkaufs-Lieferkette und Qualitätskontrolle hinzubekommen, das ist schon mal eine Leistung. Das Kalbsgeschnetzelte – hier nicht, wie sonst in Zürich üblich „Zürcher Geschnetzeltes“ geheißen, sondern recht selbstbewusst „Kalbfleisch geschnetzelt ‚Kronenhalle‘“ – kommt daher in einer geschmacklich gehaltvollen, dunklen Sahnesauce mit frischen sautierten Pilzen und butterweichem Kalbfleisch, die Rösti dazu wie Rösti sein sollen – nur alles leider nicht heiß, da die Speisen von der Küche kommend in der Regel auf einem der großen Tresen „zwischengelagert“ und bei Bedarf auf kupfernen Rechauds in kupfernen Pfannen nochmals erwärmt werden; man mag es Unsitte nennen, man mag es Tradition nennen. Tadellose Spargel aus Baden, dazu eine frisch aufgeschlagene Hollandaise, ebenso tadellos das Kalbssteak mit Morchelrahmsauce und – leider wieder nicht heißen – handgeschabten Spätzle. Die Grießknöpfli zum Nachtisch entpuppten sich als ziemlich konventioneller, in Form gebrachter Grießbrei, sensationell wieder das Himbeer-Coulis dazu; hervorragend hingegen das Grand Marnier Eis-Soufflé. Die Weinkarte bietet natürlich großes Theater – nicht das ganz große Theater, nur großes Theater –, wobei die Preise (mit einer Ausnahme, ein La Tache Grand Cru 2001 Romanée-Conti für 3.500 CHF) nicht die vierstellige Schallmauer durchbrechen, ein  Château Margaux, 1er grand cru classé – im Laden kostet er um die 400 €, er ist sicherlich nicht so fulminant wie die großen Jahrgänge 2005 und 2008, dafür aber schon jetzt sehr gut trinkbar – ist in der Kronenhalle für 980 CHF zu haben. Man kann aber auch im unteren zweistelligen Bereich ganz vorzügliche offene Weine, auch aus der Schweiz glasweise kosten, zum Beispiel einen Räschling oder einen Pinot Noir vom Zürichsee; ganze Bouteillen beginnen  dann im mittleren zweistelligen Bereich.

Zugegeben, ich habe bessere Rösti gegessen als in der Kronenhalle, bessere Hummer, bessere Zürcher Geschnetzelte, bessere Hollandaise, bessere Foie gras und gewiss besseren Käse, ich habe besseren Service erlebt (obwohl, irgendwann beginnt das, was man gemeinhin  als perfekten Service bezeichnet, auch zu nerven, wenn man zum Beispiel sein gerade leer getrunkenes Glas noch nicht wieder auf den Tisch gestellt hat und der Sommelier schon mit der Flasche zum Nachschenken neben einem steht), ob ich schon in besserem Ambiente gegessen habe, würde ich verneinen, in anderem Ambiente ja, in anders-gleichwertigem Ambiente ja, und gewiss habe ich noch niemals unter teureren Bildern gespeist. Das alles ist es, was die Kronenhalle so einzigartig macht. Sie bewahrt kulinarische Traditionen auf sehr, sehr hohem, gleichbleibendem Niveau, und die kleinen, zeihlichen Patzer, vielleicht machen die sie ja gerade so liebenswert …

Kronenhalle
Christian Dangel, Direktor
Peter Schärer, Chef de Cuisine
Rämistrasse 4
CH-8001 Zürich
Tel. Restaurant: + 41 (44) 2 62 99 00
Tel. Bar: + 41 (44) 2 62 99 11
E-Mail: info@kronenhalle.com
Internet: www.kronenhalle.ch

Hauptgerichte von 30 CHF (Kalbsbratwurst mit Rösti) bis 78 CHF (Châteaubriand, für 2 Personen 156 CHF), Drei-Gänge-Menue von 54 CHF bis 138 CHF (ohne den Kaviar)

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