Das Geheimnis von Hefeklößen

Ich habe Hefeklöße gemacht, gleich aus einem Kilo Mehl, weil die Arbeit und der Schmutz sind fast gleich, egal ob man zwei Portionen Hefeklöße kocht oder 20 Portionen. Ich mache immer gleich mehr Klöße und friere den Rest dann ein. Und ich muss sagen, die Dinger gelingen mir zwischenzeitlich ziemlich gut. Das Rezept – 1 kg Mehl (½ Wiener Griesler oder Type 550 und ½ Spätzlemehl), ca. ½ Liter lauwarme Milch, 4 Eier, Hefe, Salz, Zucker, Backpulver – ist trivial. Caro fragt immer wieder, was das Geheimnis meiner Hefeklöße sei.

Das Geheimnis ist eigentlich sehr einfach: viel Zeit und sorgfältiges Arbeiten. Wichtig  für den gesamten Prozess der Kloßherstellung ist eine durchgängig warme, zugluft-freie Umgebung. „Mal eben das Fenster aufmachen, hier ist es so stickig“, „Ich geh‘ mal auf den Balkon eine rauchen und lass die Türe auf“ oder „Den Teig kurz über den Hof tragen“ is nich wegen Bodennebels, die Hefe ist da verdammt empfindlich (ausgenommen die Kalt-Gärung im Kühlschrank, s.u.).  In dieser kuscheligen Umgebung vermengt man zuerst die beiden Mehl-Sorten, 2 Esslöffel Salz, 1 gute Prise Zucker und Trockenhefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Ein Beutelchen Trockenhefe reicht – so steht es auf der Packung – für ein Pfund Mehl. Für ein Kilo Mehl nehme ich locker mal die doppelte Menge, also 4 Päckchen Trockenhefe, so nach dem Motto „Viel hilft viel“. Sodann erwärme ich die Milch, und zwar etwas wärmer als das berühmte „handwarm“ (d.s. ca. 30°), was optimal für die Vermehrung der Hefebakterien ist. In diese etwas zu warme Milch gebe ich sodann 4 Eier (oder – wenn’s ganz besonders gut werden soll – 10 Eigelb), die meist aus dem Kühlschrank kommen und eben nicht die richtige Wohlfühl-Temperatur für die kleinen Hefebakterienchen haben. Zu warm darf die Milch allerdings auch nicht sein, dann stocken nämlich die Eier und man hat Eier-Milch-Brei. Ich verquirle Milch und Eier, und zusammen sollten beide dann wieder die 30° Hefe-Wohlfühl-Temperatur haben.

Sodann werfe ich die Küchenmaschine mit dem Knethaken an (anfänglich unterste Stufe, sonst staubt das Mehl!), gebe langsam das lauwarme Milch-Ei-Gemisch zu und lasse kneten, kneten, kneten. Theoretisch sollte sich jetzt aus dem Mehl ein kompakter Klumpen Teig bilden, der sich von der Rührschüssel löst und sich um den Knethaken wickelt. Praktisch ist kein Mehl genauso wie ein anderes – auch im Zeitalter der industriellen Lebensmittelproduktion basiert das meiste noch auf natürlich gewachsenen Zutaten, und die können von Jahr zu Jahr, von Acker zu Acker, von Sorte zu Sorte, … variieren, zum Glück, aber Monsanto wird auch das bald wegzüchten und nivellieren – also hat man in der Regel zu viel Mehl oder zu viel Flüssigkeit, daher munter das eine oder das andere nachgekippt (bei der Milch daran denken, 30° warm!), bis sich der Teigklumpen um den Knethaken bildet. In begrenztem Maße (ca. 100 g Mehl, 50 ml Milch) geht das „einfach so“, aber wenn die nachgekippten Mengen größer werden, auch nochmals Salz, Hefe, vielleicht noch ein Ei dazu geben. Auch wenn sich der Teigklumpen am Knethaken bereits gebildet hat, munter weiter kneten lassen, so 10 bis 15 Minuten sollte der Teig schon durchgewalkt werden, denn dabei werden durch Pressen und Auseinanderziehen die kleberbildenden Eiweiße (Gluten) ausgebildet, die dann die stabilisierende Netzstruktur, auch Klebergerüst genannt, bilden. Mit der Küchenmaschine geht das problemlos, mit den Knethaken des Handmixers ist das schon recht anstrengend und geht ins Handgelenk, von Hand ist das richtig schwere Arbeit. Also unbedingt Küchenmaschine anschaffen (oder – der muss jetzt einfach sein – einen kräftigen Lebenspartner).

Wenn man genügend Kneten, Kneten, Kneten vollbracht hat, Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Die immer wieder in Kochbüchern genannte Gär-Zeit von 1 Stunde ist Mumpitz, 90 Minuten sind das Mindeste, idealerweise mehr. Noch besser als das Gehen am warmen Ort ist das langsame Gehen des Teigs im Kühlschrank über Nacht, so wird er wesentlich feinporiger und stabiler.

Die Rührschüssel mit dem gegangenen Teig (er sollte sein Volumen mehr als verdoppelt haben, sonst ist irgendwas schief gelaufen, vielleicht durch Zug oder die Hefebakterien gleich zu Anfang durch zu heiße Flüssigkeit gekillt) nochmals in die Küchenmaschine stellen, 2 Päckchen Backpulver (so nach dem Motto „Doppelt gemoppelt hält besser“, eigentlich kocht/backt man mit Hefe oder mit Backpulver und nicht mit beidem) über den Teig streuen, alles nochmals gut verkneten, jetzt reichen 1 bis 2 Minuten. Nun den Teigklumpen leicht mit Mehl bestauben, auf einem ebenfalls bemehlten großen Brett zu einer etwa überall gleich dicken, längliche Wurst rollen und in 5 bis 6 gleichgroße Teile schneiden; hat man nur einen rel. kleinen Topf zur Verfügung, in dem die Klöße später gekocht werden, sollten die Teile entsprechend kleiner und mehr sein, so dass die Knödel halt von der Größe her nacheinander in den Topf passen. Diese Teilung des Teiges muss endgültig sein: „Ach, das Stück ist ja viel größer als jenes, da zupfe ich hier was ab und pappe es da dran, damit beide ungefähr gleich sind.“ führt unweigerlich ins spundige Knödelfiasko. Dieser Teig ist eine gewachsene Struktur, und wenn man da was dranpappt, dann verbindet es sich nicht mit dieser Teigstruktur, sondern bleibt etwas Angepapptes, an dessen Anpapp-Fläche später beim Kochen Wasser in den Knödel eindringt und ihn spundig macht. Also, lieber unterschiedlich große Teigstücke, wir sind ja hier (noch) nicht bei einem Schönheitswettbewerb. Die Teig-Stücke rasch zwischen den Händen in – je nach Topfgröße – 10 bis 25 cm lange Teigwürste mit vielleicht 5 bis 7 cm Durchmesser drehen, dabei möglichst wenig kneten, nur noch formen. Dabei ist es wichtig, dass keine Risse im Teig entstehen, durch die ebenfalls Wasser beim Kochen eindringen würde. Sollten sich dennoch Risse bilden, Teigwurst leicht mit lauwarmem Wasser befeuchten, insb. in den Rissen, Risse so gut wie möglich zusammendrücken. Teigwürste nochmals leicht mit Mehl bestäuben, nebeneinander mit Abstand (die Dinger gehen nochmals auf, bei mangelndem Abstand pappen sie dabei garantiert zusammen oder behindern sich gegenseitig bei ihrem Treiben) auf das bemehlte Backbrett legen, mit einem Geschirrtuch zudecken, nochmals an einem warmen Ort 45 bis durchaus 90 Minuten gehen lassen (jetzt geht Kühlschrank nimmer, jetzt braucht’s einen warmen Ort).

Viel Wasser in einem großen Topf mit Deckel erhitzen und kräftig salzen. Ich nehme dazu den Wok mit Glasdeckel, der hat das richtige Volumen für die Klöße. Wer keinen Wok o.ä. hat, muss sich halt mit dem größten Topf, den er hat, behelfen und die Klöße entsprechend kleiner machen. Und es muss möglichst viel Wasser sein, damit es sich nicht zu sehr abkühlt, wenn die Klöße hineingelegt werden. Die nochmals gegangenen Knödel-Rohlinge jetzt nicht mehr kneten und formen, sondern nur noch ganz vorsichtig, ohne sie zu drücken oder pressen, anfassen, damit sie ihr aufgegangenes Volumen nicht nochmals verlieren. Wenn das Wasser kocht, soviel Knödel-Rohlinge, wie mit gutem Abstand hinein passen (Achtung, beim Kochen gehen die Dinger nochmals auf!), in das kochende Wasser geben, Deckel (am besten aus Glas) auflegen, Hitze so regulieren, dass das Wasser simmert, aber nicht mehr sprudelnd kocht, restliche Klöße wieder zudecken. Knödel 12 Minuten köcheln lassen, nach 6 Minuten umdrehen. Knödel mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, auf ein sauberes Brett legen, sofort oben und unten mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit überschüssiger Dampf entweichen kann. So verfahren, bis alle Knödel gekocht sind.

Uff, jetzt können Se ‘s Fenster aufmachen, ganz schön warm und dampfig in der Küche, gelle?

Nun kann man die frisch gekochten heißen Knödel entweder mit Küchengarn in – je nach Geschmack – 1 bis 2 cm breite Scheiben schneiden und zu Tisch tragen. Oder man lässt die Knödel erkalten, nach ca. 10 Minuten sollte man sie wenden, damit sie unten nicht vom „eigenen Saft“ noch spundig werden und von allen Seiten gleichmäßig ausdampfen und trocknen. Die erkalteten Knödel – am besten über Nacht und mehrfach gewendet – kann man dann mit einem langen, guten, scharfen Messer in Scheiben schneiden. Diese Knödelscheiben lasse ich dann ihrerseits vor dem Einfrieren nochmals einen halben Tag lang trocknen. Der Qualität der Knödel nach dem Auftauen ist das nicht abträglich, sie werden dann ja ohnehin im Wasserdampf oder leicht befeuchtet in der Mikrowelle wieder erhitzt und bekommen so ihre Flüssigkeit zurück. Der Vorteil des Trocknens ist der, dass man die Knödelscheiben einfach alle zusammen in einen 6 oder 8 Liter Gefrierbeutel wirft, diesen ohne Pressen und Drücken und Quetschen – sonst später Knödelmatsch!!! – im Tiefkühler einfriert, die Knödelscheiben mangels gefrorener Feuchtigkeit nicht zusammenpappen und man dann einzelne Scheiben relativ leicht wieder entnehmen kann.

Also, wie gesagt, viel Zeit und sorgfältiges Arbeiten, mehr braucht’s nicht für perfekte Hefeklöße (ach ja, eine kräftige Küchenmaschine und ein Wok sind echt hilfreich, geht aber auch ohne). Hefeklöße sind bei uns ein Muss zu Ente und Gans, zu Tafelspitz mit Dillsauce, zu Svíčková, zu Kassler Braten mit Zwiebel-Steinpilz-Sauce und natürlich zum Esterhazy-Braten, also habe ich fast immer einen erklecklichen Vorrat im Tiefkühler.

Und wenn man zu dem Teig noch 200 g flüssige Butter (ebenfalls zusammen mit der Milch geschmolzen und temperiert) und statt Eiern 10 bis 15 Eigelb nimmt, bei gleicher Mehl-Menge nochmals 2 Päckchen Hefe, 1 Päckchen Backpulver und 1 Essl. Salz mehr, und dann unter den fertig gekneteten Teig, der etwas weicher sein sollte (= mehr Flüssigkeit) als normaler Hefeknödelteig, noch 2 bis 3 Brötchen vom Vortag (knochentrockene alte Semmeln gehen nicht, die bringen den ganzen Flüssigkeitshaushalt des Teiges durcheinander, da hilft auch mehr Flüssigkeit nichts), wer’s ganz fein will, auch 3 bis 4 entrindete Brötchen (Rinde mit der Muskatreibe abreiben und als Semmelbrösel verwenden), in kleine Würfel geschnitten, unter den Teig hebt, aber so, dass die Brötchenstücklein zwar im Teig verteilt sind, aber noch stückig als solche erkennbar sind, und sodann so weiterverfährt wie beschrieben, dann, ja dann hat man keine Hefeknödel mehr, sondern Böhmische Sonntagsknödel.

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