Crostini zum Selberbasteln

Es geht ja schon los mit der Frage Crostini oder Bruschette bzw. im Singular Crostino oder Bruschetta. Um die Diskussion abzukürzen, Crostini sind die kleinen, gerösteten, belegten Weißbrotscheiben, meist vom Baguette, die mit zwei Bissen gegessen werden können, Bruschette sind hingegen größere, längliche, geröstete, mit Knoblauch eingeriebene und mit Öl beträufelte, belegte Brotscheiben, nicht zwingend Weißbrot. Gemein ist beiden, dass sie super lecker sein können, sofern es gutes Brot mit gutem Belag ist; gemein ist ihnen aber auch, dass sie richtig scheiße sein können, wenn das Brot nicht gut ist und der Belag lieblos hingerotzt wurde. Der wohl bekannteste Belag sowohl für Crostini als auch für Bruschette sind Tomatenwürfel, oft mit gehacktem Basilikum, zuweilen noch mit etwas Balsamico, irgendwie bietet die gefühlt fast jedes italienische Restaurant an, aber auch in Italien werden sie oft zum Aperitivo gereicht. Allerdings haben diese Dinger ein inhärentes Problem: geröstetes Brot ist knusprig, während Tomatenwürfel (und Balsamico) nun mal feucht sind. Knusprig + feucht ergibt sehr schnell Matsch, wenn man Crostini bzw. Bruschette nicht sofort nach dem Belegen isst. Was in Restaurants hier auf den Tisch kommt, ist zuweilen gar nicht mehr fein und eher eine Drohung denn ein Gruß aus der Küche.

Deshalb habe ich Crostini zum Selberbasteln „erfunden“. Bevor die Gäste kommen, bereitet man in der Küche in aller Ruhe verschiedene Belage für die Crostini vor und füllt sie in Servierschalen. Das Brot wird unmittelbar vor dem Servieren im Backofen geröstet. Dann werden Röstbrot und Belage auf den Tisch gestellt, und jeder Gast kann sich seine Crostini wahrlich à la minute selber „basteln“.

Das Brot

Erfahrungsgemäß isst jeder Gast wenigstens drei Crostini (sofern die Belage hinreichend lecker sind – s.u.), manchen stopfen sich freilich auch voll mit den Dingern, Caro kam mal ausgehungert aus der Kanzlei und hat zwölf weggeputzt, allerdings hat sie danach bei den folgenden Gängen erheblich geschwächelt.

Zutaten:

• Baguette oder anderes Brot (z.B. Tessiner Weißbrot, gutes, kompaktes Sauerteigbrot)
• Olivenöl
• Evtl. 2 große Knoblauchzehen

Zubereitung:

• Baguette in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden; bei der Verwendung von größeren Brotsorten die Scheiben klein schneiden, so dass man die Stücke mit zwei, max. 3 Happen essen kann
• Jede Brotscheibe beidseitig dünn(!) mit Olivenöl bestreichen und auf ein Backblech legen (das kann schon ein, zwei Stunden bevor die Gäste kommen geschehen)
• Wenn die Gäste kommen, kurz den Grill einschalten und die Brotscheiben auf der mittleren Schiene unter Wenden auf beiden Seiten rösten. Dieses Brotrösten unter dem Grill ist etwas haglig, da die Scheiben nicht gleichmäßig bräunen; während die ersten schon zu verbrennen drohen, sind die anderen noch gänzlich hell. Auch wenn die Gäste gerade erst gekommen sind, bleibt dem Gastgeber hier nichts anderes übrig, als nochmal für fünf Minuten in der Küche zu verschwinden und den Röstprozess bewaffnet mit einer Grillzange zum Wenden der Brotscheiben zu überwachen.
• Wer mag, kann die Brotscheiben nach dem Rösten noch mit der Schnittfläche einer großen, halbierten Knoblauchzehe einreiben, muss aber nicht sein.
• Brotscheiben heiß servieren

Der Klassiker – Crostini mit Tomatenwürfeln

Den Klassiker – Crostini mit Tomatenwürfeln – kann man nach meinem Dafürhalten in nordischen Gefilden so gut wie gar nicht zubereiten. Ich bin felsenfest davon überzeugt, dass die Italiener am Brenner eine geheime Tomaten-Polizei haben, die die Ausfuhr geschmackvoller Tomaten – die in Italien zweifelsohne zu hauf gedeihen – Richtung Norden verhindert. (In Südtirol gibt’s noch gute Tomaten – obwohl das gar nicht Italien ist –, hinter’m Brenner in Nordtirol mit einem Schlag nicht mehr, sowas ist doch auffällig …) Tomaten, die wirklich nach etwas schmecken, gibt es Deutschland nur selten zu kaufen, auch wenn Sonnenstaaten wie Spanien oder Marokko als Herkunftsländer draufstehen, und die roten Wasserbomben aus holländischen Industrie-Treibhäusern sind sowieso für die Tonne. Selbst wenn sich ambitionierte deutsche Bio-Gärtner um die Tomatenaufzucht kümmern, seit einigen Jahren auch mit alten und seltenen Sorten, bleibt das Ergebnis meist mäßig, uns fehlt hier einfach die Sonne, aber vielleicht wird uns die Klimaerwärmung ja weiterhelfen.

Wenn man für dieses doch eigentlich sehr einfachen Gericht versucht, in Deutschland wohlschmeckende Tomaten zu finden, so können manche Cherry-Tomaten ganz gut sein, oder große Ochsenherz. Meistens werden gehackte Basilikum-Blätter unter die geschnittenen Tomaten gemischt. Wenn man diesen Belag vorbereitet und etwas stehen lässt, verfliegt der Basilikum-Geruch und -Geschmack sehr schnell; daher stelle ich einfach einen Topf Basilikum auf den Esstisch und jeder Gast zupft selber frisch ein, zwei Basilikumblättchen für sein Tomaten-Crostino. Die Verwendung von Balsamico ist optional, bei richtig guten Tomaten braucht’s das eigentlich nicht, doch wenn die Tomaten geschmacklich schwächeln, kann Balsamico viel wettmachen. Wenn jedoch Balsamico verwendet wird, dann keinesfalls dieses billige, chemisch zusammengepanschte Massenprodukt Balsamico Creme und auch kein industrieller Aceto Balsamico di Modena, die machen mehr kaputt als sie retten. Die einzigen (für mich) akzeptablen Balsamico-Essig Sorten sind der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Wichtig ist der Begriff „tradizionale“, nach dem traditionellen Verfahren hergestellt und jahrelang in verschiedenen Holzfässern (in der festen Reihenfolge Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) gelagert und gereift. Die Preise für diesen Essig beginnen je nach Alter für den Zwölfjährigen bei 500 EURO pro Liter (wenn man seine Quellen in Italien hat, auch schon bei 250 EURO), für einen Fünfundzwanzigjährigen, wenn man Glück hat, bei 1.000 EURO, für einen Fünfzigjährigen zahlt man ab 5.000 EURO aufwärts für den Liter. (1973 konnte niemand ahnen, dass es fünfzig Jahre später einen weltweiten Hype um dieses regionalen Nischenprodukt geben könnte, und entsprechend niedrig war die Produktion … und ein fünfzig Jahre altes Produkt benötigt nun mal fünfzig Jahre Vorlaufzeit für Nachschub im großen Stil.) In einem deutschen Discounter habe ich jüngst einen angeblichen Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP für 160 EURO pro Liter gesehen, dem würde ich persönlich nicht über den Weg trauen, angeblich verdient die Mafia zwischenzeitlich ja mehr Geld mit Lebensmittelfälschung und Subventionsbetrug als mit Rauschgifthandel.

Zutaten:

• 200 g Cherry- oder 400 g größere Tomaten
• Nach Gusto 1 – 2 g (1/2 – 1 Teel.) Puderzucker
• Nach Gusto 15 ml (1 Essl.) guter Balsamico
• Nach Gusto 100 g Büffel-Mozzarella
• Weißer Pfeffer, aus der Mühle
• Salz
• 1 Topf Basilikum

Zubereitung:

• Bei der Verwendung von Cherry-Tomaten diese waschen, auf Küchenpapier trocknen, je nach Größe achteln oder zwölfteln
• Bei der Verwendung von großen Tomaten diese waschen, halbieren, die Kerne und das innere „glibbrige“ Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen (das kann man einfrieren und in die nächste Bolognese werfen), den Rest fein würfeln
• Meist fehlt es den Tomaten an Süße; in diesem Fall etwas Puderzucker über die Tomatenstücklein sieben
• Wer mag, kann etwas Balsamico über die Tomatenstücklein geben
• Wer mag, kann 100 g Mozzarella in kleine Würfel schneiden, wenigsten 1 Stunde in einem Sieb abtropfen lassen und unter die Tomaten mischen
• Tomatenstücklein mit wenig weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen, vorsichtig durchrühren, in eine Servierschale geben
• Bei Tisch belegt man sein Crostino selber à la minute mit den Tomaten und pflückt sich ein, zwei Balsilikum-Blättchen, die man auf die Tomaten legt

Crostini mit sautierten Champignons mit Speck und Petersilie

Dieser Belag für Crostini steht und fällt mit dem verwendeten Schinken. Kochschinken geht gar nicht, Bacon aus der Plastikverpackung ist nur ein absoluter Notnagel und muss in einer separaten Pfanne sehr gut ausgebraten werden, bevor er zu den sautierten Champignons gegeben wird. Ich verwende hier am liebsten Pancetta, Schwarzwälder oder Katenschinken.

Zutaten:

• 250 g Steinchampignons oder Egerlinge
• 1 bis 2 Essl. Butterschmalz (10 – 20 g)
• 75 – 100 g Schinken oder Speck
• 2 Essl. gehackte Krause Petersilie (ca. 25 g)
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung:

• Pilze waschen, gut putzen
• Pilze grob hacken (ich verwende dazu einen stabilen Eierschneider aus Metall)
• Schinken oder Speck in Scheiben und kleine Würfelchen schneiden
• Butterschmalz in einer großen Pfanne bei guter Hitze (8 von 9) erhitzen
• Wenn das Fett heiß ist (nicht vorher, sonst saugen sich die Pilze voll Fett), Pilze dazugeben und unter Rühren sautieren, bis sie anfangen, leicht zu bräunen und zu quietschen (Pilze quietschen tatsächlich beim Sautieren); evtl. noch etwas Fett dazugeben
• Verwendet man Speck, der sehr fett ist, diesen in einer separaten Pfanne ohne Fett auslassen; wenn man fette Pilze haben möchte, die Pilze in die Speckpfanne geben; wenn man nicht so fette Pilze haben möchte, gebratene Speckwürfel auf Küchenpapier geben, entfetten und dann zu den Pilzen geben
• Verwendet man mageren Speck oder Schinken, so kann man diesen direkt zu den Pilzen in die Pfanne geben und ca. 3 Minuten mitbraten lassen
• Petersilie waschen, Blätter abzupfen, fein hacken, zu den Pilzen in die Pfanne geben, ca. 1 Minute unter Rühren mitbraten
• Pilze sacht mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und wenig Salz (der Speck bzw. Schinken sind schon recht salzig) würzen, durchrühren
• Pilze in einer Servierschale füllen

Crostini mit Thunfisch-Creme

Tja, hier kommt alles auf den Thunfisch aus der Dose bzw. dem Glas an, natürlich aus nachhaltiger Fischerei und handverarbeitet, der kostet so um die 20 EURO das Kilo aufwärts. Ob im eigenen Saft, in Wasser, in Sonnenblumen- oder Olivenöl eingelegt, das ist Geschmackssache. Ich nehme Thunfisch in Olivenöl, Ben schwört auf Thunfisch in Wasser, in Öl ist er ihm zu fettig.

Zutaten:

• 1 wirklich kleine Zwiebel (10 – 15g)
• 1 Essl. Kapern (ca. 20 g)
• 1 guter Essl. grüne entsteinte Oliven (ca. 20 g)
• 100 g Thunfisch aus der Dose oder dem Glas
• 2 bis 4 Essl. Crème fraîche (50 bis 100 g) (Menge nach Gusto)
• 1 gute Prise Piment d’Espelette
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• Nach Gusto: 3 Frühlingszwiebeln (ca. 150 g)

Zubereitung:

• Zwiebel schälen, vierteln, in einen Blitzhacker (Cutter) geben, ca. 3 Sekunden hacken
• Kapern in einem Sieb gut abbrausen, mit der Hand Flüssigkeit gut ausdrücken, in den Blitzhacker geben
• Oliven in einem Sieb gut abbrausen, abtropfen lassen, in den Blitzhacker geben
• Alles ca. 5 Sekunden hacken (Zwiebel, Kapern und Oliven sollen kein homogener Brei werden, sondern kleine Stücklein mit noch erkennbarer Struktur)
• Thunfisch auf einem Sieb abtropfen lassen (oder die Dose nur einen Spalt öffnen und schräg in die Spüle stellen, geht auch)
• Thunfisch grob zerpflücken und in den Blitzhacker geben
• Crème fraîche in den Blitzhacker geben (vielleicht erstmal mit 50 g anfangen)
• Piment d’Espelette, Worcestershiresauce, weißen Pfeffer aus der Mühle und Salz in den Blitzhacker geben, alles 3 bis 5 Sekunden hacken (die Masse soll homogen sein, aber noch Struktur haben, Thunfisch-, Kapern- und Olivenstücklein sollten noch erkennbar sein
• Masse final abschmecken und würzen, jetzt nicht mehr mit dem Blitzhacker, sondern mit einem Löffel arbeiten
• Wer mag, kann noch 3 Frühlingszwiebeln waschen, putzen, das Weiße in feine Ringe schneiden und unter die Thunfischmasse mischen
• Thunfisch-Creme in einer Servierschale füllen

Crostini mit Nordseekrabben in Cocktailsauce

Man kennt sie ja, die guten Krabben von der italienischen Nordseeküste … Spaß beiseite, vielleicht ist das ja kulturelle Aneignung am italienischen Kulturgut des Crostinos, aber zum Glück bin ich nicht woke, die Dinger schmecken sensationell und sind jedes Mal, wenn ich Crostini zum selber basteln serviere, als erstes weg. Vielleicht gleich die doppelte Menge machen?

Zutaten:

• 2 gute Essl. Mayonnaise (ca. 50 g) (natürlich selbst gemacht)
• 2 gute Essl. Heinz Ketchup (normaler) (ca. 40 g)
• 1 Essl. Cognac (oder Brandy oder Rum) (15 ml)
• ½ Zitrone
• Worcestershiresauce
• 200 – 250 g gepulte und gebrühte Nordseekrabben
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Chilipulver
• Nach Gusto: 1 reife Avocado („Ready to eat“)

Zubereitung:

• Aus Mayonnaise, Ketchup, Cognac, je einem Spritzer Zitronensaft und Worcestershiresauce, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und einer Messerspitze Chilipulver eine Cocktailsauce rühren, abschmecken, gut durchkühlen lassen
• Krabben im Sieb mit kochendem Wasser abspülen, abtropfen lassen, mit Zitronensaft und wenig Salz würzen
• Cocktailsauce und Krabben vorsichtig mischen
• In eine Servierschale füllen und bis zum Servieren kaltstellen
• Wer mag, kann auch noch eine Avocado ganz vorsichtig (wenn sie wirklich „ready to eat“ ist, ist das Fruchtfleisch fast cremig) schälen, in Würfel scheiden, mit wenig Zitronensaft vermischen und unter den Krabbencocktail mischen

Crostini mit Tapanade

Natürlich weiß ich, dass in eine echte Tapanade Sardellenfilets gehören, aber ich hasse diese vollkommen überbewerteten, kleinen, salzigen, grätigen, fischigen Fischlein, selbst wenn sie aus irgendwelchen sündhaft teuren Nobel-Dosen kommen. Aber es geht auch sehr gut ohne Sardellen.

Zutaten:

• 3 Knoblauchzehen (ca. 10 g)
• 100 g eingelegte Kapern
• 150 g entsteinte eingelegte schwarze Oliven
• 1 Stängel Blattpetersilie
• 50 ml Olivenöl (gut 3 Essl.)
• 15 g scharfer Dijon-Senf (1 gehäufter Essl.)
• Salz

Zubereitung:

• Knoblauchzehen schälen, grob hacken, in den Blitzhacker geben, ca. 5 Sekunden cuttern
• Kapern in einem Sieb gut abbrausen, mit der Hand Flüssigkeit gut ausdrücken
• Oliven ebenfalls in einem Sieb abbrausen und trocken schütteln
• Petersilie waschen, Blätter abzupfen
• Kapern, Oliven, Petersilienblätter, Olivenöl, Senf und eine gute Prise Salz zu der Knoblauchzehe in den Cutter geben, alles zu einer homogenen Masse vercuttern
• Tapanade final abschmecken, in eine Servierschale füllen

Crostini mit Ricotta-Creme

Diesem Gericht aus recht konventionellen Zutaten kann man einen ungeahnten Kick verleihen, wenn man statt normalem schwarzem Pfeffer Voatsiperifery verwendet, das ist handgepflückter wilder Urwald-Pfeffer aus Madagaskar, auch Piper Borbonese oder Bourbon Pfeffer genannt. Scharf ist eben nicht gleich scharf, dieses Zeugs ist in machen Gerichten sensationell, so auch hier bei der Ricotta-Creme. Aber normaler schwarzer Pfeffer geht auch.

Zutaten:

• 200 g Ricotta
• Nach Gusto: 25 ml Sahne
• Nach Gusto: 30 g alter Parmesan
• 25 g entsteinte schwarze Oliven
• 25 g eingelegte Tomaten
• 25 g Rucola (ca. ½ Bund)
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung:

• Ricotta mit den Quirlen des Handmixers cremig rühren
• Sollte die Masse zu fest sein, etwas Sahne untermixen
• Wer einen kräftigeren Geschmack bevorzugt, kann 30 g (oder weniger) alten Parmesan in einem Blitzhacker oder auf der Reibe fein hacken bzw. reiben und unter die Masse mixen; es schmeckt dann halt ein wenig nach altem, muffigem Socken
• Oliven in einem Sieb abbrausen, auf Küchenpapier trocknen, in kleine Stücke hacken
• Eingelegte Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, in kleine Stücke hacken
• Rucola waschen, auf Küchenpapier trocknen, grobe Stiele abschneiden, falls nötig verlesen, Rucola grob hacken
• Rucola-Masse in eine Schüssel umfüllen, Oliven, Tomaten, Rucola dazu geben, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle (oder mit frisch gemörsertem Voatsiperifery) und wenig Salz (der Ricotta ist von Haus aus schon salzig) würzen, alles gut verrühren, final abschmecken
• In eine Servierschale umfüllen

Crostini mit weißem Bohnenmus

Bohnenmus kennt man vor allem aus der mexikanischen und der Tex-Mex-Küche, als Dip für Nachos und als unentbehrliche Zutat für die unzähligen Gerichte von gefüllten oder belegten unterschiedlichen Maisfladen. „Frijoles refritos“ nennen es die Mexikaner („gebratene Bohnen“); „refried beans“ die Amis Dazu werden getrocknete Bohnenkerne – traditionell braune Pinto-Bohnen, aber es werden auch Schwarze oder Kidney Bohnen verwendet – weichgekocht, abgeseiht, zerstampft, gewürzt und das Mus dann mit Fett trockengebraten. Weißes Bohnenmus ähnelt hingegen eher dem Hummus aus Kichererbsen oder dem griechischen Fava. Prinzipiell können zu seiner Herstellung alle hellen Bohnenkerne verwendet werden, aber am besten eignen sich italienische Cannellini Bohnen, die nach dem Weichkochen zusammen mit Gewürzen zu einer feinen Paste püriert werden.

Preiswerter und leckerer, aber auch zeitaufwändiger ist es, statt Bohnen aus der Dose getrocknete Bohnenkerne über Nacht einzuweichen und sie am nächsten Tag – je nach Bohnensorte – ein bis zwei Stunden weichzukochen; so kann man die Bohnen beim Kochen gleich noch mit Aromaten – etwa Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch, … – würzen. Was jetzt folgt ist weniger ein Rezept als vielmehr ein Konzept. Die Basis ist einfach: gekochte weiße Bohnen mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Paste zercuttern. Diese Paste ist dann willig aufnahmebereit für unterschiedlichste Geschmacks-Zutaten, man kann sie mit mehr Zitronensaft säuerlicher (im Sommer), mit mehr Olivenöl fetter (im Winter) machen, man kann sie mehr oder minder knoflig machen, mehr oder minder scharf, und ein, zwei zusätzliche Aromate verträgt sie auf Wunsch auch noch. Das kann jeder für sich selber entscheiden, hier gibt es kein „richtiges“ Rezept.

Zutaten:

• 250 g gekochte weiße Bohnen (bei Dosenware 250 g Abtropfgewicht)
• Zitronensaft
• 30 bis 100 ml Olivenöl
• Keine, 1 oder 2 Knoblauchzehen
• Keine oder 1 sehr kleine Zwiebel (10 bis 15 g)
• Keine oder ½ Chilischote
• Dies und Das: Tahina (Sesampaste) oder Sambal Olek oder Mandelmus oder getrockneter Thymian oder getrocknetes Bohnenkraut oder Kurkuma oder abgeriebene Zitronenschale oder Piment d’Espelette oder …
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung:

• Bei der Verwendung von Dosenbohnen diese in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und abbrausen
• Will man Knoblauch und/oder Zwiebel und/oder Chili verwenden (das ist kein Muss), diese schälen bzw. entstielen und halbieren, mit 30 ml Olivenöl (2 Essl.) und 10 ml Zitronensaft (1 knapper Essl.) in einen ausreichend großen Cutter geben und erstmal vorab fein cuttern
• Bohnen in den Cutter geben, falls der vorige Schritt ausgelassen wurde, jetzt Zitronensaft und Olivenöl zugeben
• Salzen und pfeffern
• Tja, und jetzt steht jeder vor der Qual der Wahl: Bohnenmus ist eine sehr dankbare, offene Basis, auf der sich ein, zwei Aromate so richtig austoben können. Entweder das Mus „natur“ servieren oder ein oder zwei Aromate nach Gusto auswählen (keinesfalls mehr oder gar alle) und wohl dosiert (nachwürzen kann man später immer noch) in den Cutter zu den Bohnen geben. (Persönlich mag ich Thymian oder Bohnenkraut mit wenig abgeriebener Zitronenschale.)
• Alles zu einer feinen Paste zercuttern
• Abschmecken, final würzen, evtl. noch mehr Olivenöl zugeben, nochmals cuttern
• In eine Servierschale füllen