Das Besondere an diesem eigentlich einfachen Gericht ist neben seinem Geschmack vor allem das „Maul-Gefühl“, das es liefert. Zimmerwarme, dünne Rote Bete Scheiben noch mit ganz leichtem Biss, dazu lauwarme, knackige Sonnenblumenkerne und sehr kalte, cremige Ziegenfrischkäsenocken bilden sowohl von der Konsistenz als auch von der Temperatur her einen überraschenden, harmonischen Dreiklang im Mund, der sich zum eigentlichen Geschmack hinzugesellt.
Zutaten (für ca. 4 Vorspeisen-Portionen)
- 2 Knollen frische Rote Bete (je ca. 150 g)1
- 3 g ganzer Kümmel (ca. 1 gehäufter Teel.)
- 200 g Ziegenfrischkäse
- 30 ml Zitronensaft (ca. 1 Essl.)
- 60 ml Olivenöl (ca. 2 Essl.)
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Fleur de sel
- Salz
Zubereitung
- Ziegenkäse cremig rühren, sacht salzen und wenigstens 1 Stunde kaltstellen
- Bei der Arbeit mit Roter Bete – vom Putzen über Kochen, Schälen, Hobeln, auf den Tellern anrichten – immer Einmal-Handschuhe tragen, da der Saft der Bete die Finger nachhaltig rot färbt.
- Blätter von der Roten Bete abschneiden, Knolle waschen, ggf. von Erdresten befreien, dabei die Schale nicht verletzten (sie würde sonst beim Kochen „ausbluten“)
- Kleinen Topf mit so viel Wasser füllen, dass die Knollen bedeckt sind, Wasser zum Kochen bringen, 1 Teel. Salz und Kümmel dazu geben, Rote Bete einlegen, ca. 30 bis 45 Min. kochen, die Rote Bete soll nicht ganz weich sein, sondern noch Biss haben
- Knollen aus dem Kochwasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, abkühlen lassen
- Rote Bete schälen und auf einer Reibe in sehr dünne Scheiben (ca. 2 mm) hobeln
- Rote Bete Scheiben auf vier Tellern wie Carpaccio „dekorativ anrichten“, ganz leicht mit Fleur de sel salzen
- Aus Zitronensaft, Olivenöl, Fleur de sel und weißem Pfeffer aus der Mühle eine Vinaigrette anrühren
- Rote Bete Scheiben mit der Vinaigrette beträufeln und 15 Minuten marinieren lassen
- Von dem Ziegenfrischkäse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und auf der Roten Bete verteilen
- Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen
- Heiße Sonnenblumenkerne über das Rote Bete Carpaccio streuen und sofort servieren
- Wenn man unbedingt will, kann man auch vorgekochte Rote Bete aus dem Vakuum-Beutel verwenden, aber der Geschmack ist i.d.R. ungleich schwächer als der von frischer Rote Bete. Gar nicht geht hier Rote Bete aus dem Glas. ↩︎