Carpaccio mit Spargel

Carpaccio kennen wir nun alle, dünne rohe Rinderfiletscheiben auf einem Teller ausgebreitet, mit Parmesanspänen betreut, am Tisch mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und etwas Olivenöl gewürzt und verschlungen, vielleicht mit einer Pizza Pane oder einer frischen Focaccia, punktum. Mittlerweile gibt es hunderte, wenn nicht tausende Abwandlungen dieses simplen Grundrezeptes, gerne werfen Wirte schlecht geputzte Rauke, gehobelten Stangensellerie oder sonstiges Grünzeugs auf das Fleisch, andere kippen Pesto oder diese unsägliche industrielle Balsamico-Creme (die mit echtem Balsamico genau so viel zu tun hat wie ein Jahrgangs-Champagner mit einer kohlesäurehaltigen Weinzubereitung) darüber. Heute heißt fast alles, was irgendwie dünn geschnitten auf einem Teller drapiert und irgendwie gewürzt wird, irgendwie ‚Carpaccio‘: Rote Beete Carpaccio, Gelbflossenthunfisch-Carpaccio, Avocado-Carpaccio, Semmelknödel-Carpaccio… usw. usf.

Erfunden – vielleicht sollte man besser „kreiert“ schreiben – wurde das Carpaccio von Giuseppe Cipriani, dem legendären Gründer der noch legendäreren Harry‘s Bar in Venedig, behauptet zumindest sein Sohn Arrigo Cipriani in seinem – überaus lesenswerten und amüsanten – Buch „Harry’s Bar. The Life and Times of the Legendary Venice Landmark“ von 1996. Er erzählt dort, dass im Jahr 1950 zwei Ereignisse in Venedig aufeinandertrafen: zum ersten war die Contessa Amalia Nani Moncenigo Stammgast in Harry’s Bar, und die durfte auf Anraten ihrer Ärzte kein gegartes Fleisch essen; zum zweiten fand gerade eine große Ausstellung des venezianischen Renaissance-Malers Vittore Carpaccio statt, der berühmt ist für die brillanten Rot- und Weißtöne seiner Bilder. Diese beiden Ereignisse kombinierte Cipriani sen. genial und kreierte ein rot-weißes Gericht aus rohem Fleisch für die kränkelnde Gräfin und benannte es nach dem Maler: das Carpaccio war geboren. Dabei unterscheidet sich das Original-Carpaccio deutlich von der oben beschriebenen heutigen Standard-Version. Cipriani verwendete nicht Rinderfilet, sondern Lende, die säuberlich pariert und gut gekühlt, aber nicht gefroren mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten wurde: diese Methode erfordert große Kochkunst und ein verdammt scharfes Messer. Parmesanspäne fehlen im Originalrezept ganz. Als Sauce verwandte Cipriani die von ihm kreierte Salsa Carpaccio, eine Mischung aus Mayonnaise, Worcestershiresauce, Zitronensaft, wenig Milch, Salz und weißem Pfeffer, die in einem unregelmäßigem Gittermuster über das Fleisch getröpfelt wurde: rotes Fleisch und weiße Sauce. In Harry’s Bar in Venedig wird das Carpaccio bis heute so serviert.

Ich gestehe, ich habe mich in die Riege der Original-Carpaccio-Rezept-Verhunzer eingereiht und Ciprianis Original etwas verändert bzw. erweitert, denn geschmacklich passt seine Salsa Carpaccio auch ganz vorzüglich zu Spargel; wenn man rohen Spargel über das Fleisch hobelt, ergibt sich außerdem beim Essen eine neue Textur von weichem Fleisch und knackigem Spargel im Maule.

Zutaten (für 4 Vorspeisen-Portionen):

  • 500 g Rinderfilet oder Lende, vom Metzger gut pariert
  • Olivenöl
  • 250 g lila Spargel
  • 250 g weißer Spargel
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Nach Geschmack 50 – 100 g Parmesan (36 oder 48 Monate gereift) am Stück

Für die Salsa Carpaccio

  • 200 g Mayonnaise (frisch selbst gemacht natürlich)
  • 1 – 2 Teel. Worcestershiresauce
  • 1 Teel. Frisch gepresster Zitronensaft
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Eine Spur Piment d’Espelette oder Chayenne

Zubereitung:

  • Fleisch ggf. parieren, gut kühlen oder leicht anfrieren (leicht angefroren ist zwar nicht die klassische Schule, das Fleisch lässt sich so aber wesentlich einfacher in dünne Scheiben schneiden)
  • 4 Portionsteller dünn mit Olivenöl bestreichen
  • Kaltes Fleisch auf der Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben (1 – 2 mm) aufschneiden; die Scheiben sollen gerade so dick sein, dass die Fleischscheiben nicht zerreißen; die Scheiben sofort auf den 4 Portionstellern dekorativ, leicht überlappend verteilen
  • Wahrscheinlich wird etwas Fleisch übrigbleiben, das ist auch gut so, denn das schont die Fingerkuppen beim Schneiden; Rest einfrieren und später anderweitig verwenden
  • Fleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen
  • Spargel waschen, vertrocknete Enden abschneiden, schälen ist nicht notwendig, in 3 – 4 mm dicken schrägen Scheiben direkt auf das Fleisch hobeln; Spargelspitzen dekorativ darüber verteilen
  • Wer mag, kann jetzt noch einige Parmesanspäne über das Gericht hobeln, muss aber nicht sein
  • 200 g Mayonnaise (frisch selbst gemacht natürlich) mit so viel Milch verdünnen, dass sie etwas flüssiger wird und getröpfelt werden kann
  • Mayonnaise mit Worcestershiresauce, frisch gepresstem Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und einer Spur Piment d’Espelette oder Chayenne abschmecken
  • Die Salsa Carpaccio entweder mit einem Löffel im unregelmäßigen Gittermuster über die Fleisch-Spargel-Teller verteilen oder die Sauce zum selber nehmen separat servieren
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