Zutaten:
Für die Tarte (für ein Form mit 26 cm Durchmesser):
- 200 g griffiges Mehl (Wiener Griesler oder 550er)
- 100 g sehr kalte Butter
- 2 Kühlschrank-kalte Eigelb (Größe M)
- 2 Esslöffel Eiswasser
- ½ Teel. Salz
- 50 g sehr weiche Butter
- 50 g Semmelbrösel
Für die Füllung:
- 500 g Grüner Spargel (möglichst nicht so dicke Stangen)
- 1 Stich Butter
- 100 g Cherry- oder Kirschtomaten
- 250 Ricotta
- 3 Eier (M)
- 1 große Knoblauchzehe
- 50 g frische Kräuter (vor allem Thymian, Thymian ist ganz wichtig, ansonsten Pfefferkraut, Rosmarin, Pimpinelle, Petersilie … oder was halt sonst so da ist)
- 50 g Parmesan oder Pecorino
- 1 Bio-Zitrone
- Weißer Pfeffer aus der Mühle*
- Wenig Salz
Zubereitung:
- Für den Tarte-Teig die Butter in möglichst kleine Stücke schneiden und für 10 Minuten in den Tiefkühler geben (die Butter muss wirklich kalt sein)
- Mehl mit ½ Teel. Salz vermischen, auf einer Arbeitsfläche aufhäufen, Mulde in die Mitte machen
- Eiswasser (Glas Wasser mit Eiswürfeln) bereitstellen
- In die Mehlmulde zwei Kühlschrank-kalte Eigelb und die eiskalten Butterstückchen geben, alles sehr zügig mit den Händen zu einem homogenen, festen Teig kneten, während des Knetens 2 Essl. Eiswasser (oder etwas mehr) dazu geben
- Wenn die Masse ein homogener, fester Teig ist, diesen in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen; in dieser Zeit kann man die Füllung vorbereiten
- Für die Füllung Spargelstangen im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und Spargelstangen in +/- 3 cm lange Stücke schneiden
- Spargelstücke in kochendem Wasser mit etwas Salz und einem Stich Butter je nach Dicke 2 bis max. 3 Minuten blanchieren, herausheben und in eine Schüssel mit Eiswasser geben (wichtig, damit der Garprozess rasch unterbrochen wird und der Spargel etwas Biss behält)
- Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden, halbieren
- Ricotta in eine Schüssel geben, mit den Eiern cremig verrühren
- Knoblauchzehe schälen, durch eine Knoblauchpresse zur Ricotta-Masse pressen
- Kräuter waschen, trockenschleudern, Blätter abzupfen, fein hacken, zur Ricotta-Masse geben
- Parmesan oder Pecorino fein reiben (oder prosaisch cuttern), zur Ricotta-Masse geben
- Bio-Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, ca. die Hälfte der Schale mit einer sehr feinen Reibe über die Ricotta-Masse reiben
- Ricotta-Masse kräftig pfeffern
- Ricotta-Masse gut verrühren, abschmecken: der Ricotta und der Parmesan bzw. Pecorino sind schon gehörig salzig, also nur mit Bedacht salzen
- Zum Finish Backofen auf 220° (Umluft etwas weniger) vorheizen
- Die Tarte-Form mit weicher Butter ausstreichen, Semmelbrösel hineingeben und die Form unter Schwenken damit auskleiden, überschüssige Brösel wegschütten
- Teig aus der Kühlung holen, auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis etwas größer als die Tarte-Form ausrollen
- Teig in die Tarte-Form drücken, Rand an den Seiten hochdrücken, evtl. überstehenden Teig abschneiden
- Spargelstücke mit Ausnahme der Spitzen auf dem Boden der Tarte verteilen
- Ricotta-Masse über den Spargel gießen, halbierte Tomaten und Spargelspitzen dekorativ auf der Oberfläche drapieren
- Ca. 40 bis 50 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen goldbraun backen lassen
- Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden, servieren**
* Besonders toll kommt in diesem Gericht frisch gemörserter Piper Borbonese, wilder Pfeffer aus Madagaskar, aber den hat evtl. nicht jeder griffbereit daheim.
** Nicht weitersagen, man kann die Tarte auch 2/3 fertig backen und dann kurz vor dem Servieren nochmals in den Ofen schieben; man kann sie sogar vorab komplett fertig backen und vor dem Servieren nochmals kurz in der Mikro erwärmen, das Gericht ist da sehr robust.