Zwetaschgendatschi

Pflaume oder Zwetschge: oft werden beide Begriffe als Synonyme verwendet. Streng genommen ist die Zwetschge eine Unterart der Pflaume. Pflaumen sind rundlich, saftig und besitzen ein weiches, fest mit dem Kern verwachsenes Fruchtfleisch, während Zwetschgen länglich-oval, fester und süß-säuerlicher sind. Zwetschgen sind ideal zum Backen, da ihr Stein nicht mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist, sondern sich leicht herauslösen lässt; außerdem haben Zwetschgen weniger Feuchtigkeit als Pflaumen und suppen so den Kuchenboden nicht so durch. Aber – um ehrlich zu sein – man kann diesen Kuchen getrost auch mit Pflaumen machen, wird dann halt etwas mehr Aufwand beim Entsteinen und der Boden wird feuchter (bis total durchgesuppt).

Zutaten (für 1 Blech)¹

Für den Teig:

• 50 ml Milch (evtl. etwas mehr)
• 50 g Butter
• 1 Ei (Größe M)
• 250 g Weizen-Mehl + Mehl zum Bearbeiten (405er geht, 550er oder Wiener Griesler sind besser)
• 1 Packung Trockenhefe²
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• Nach Geschmack – muss aber nicht – die abgeriebene Schale einer Zitrone, Mark von einer Vanilleschote oder 1 Stamperl Strohrum

Für den Belag:

• +/- 1 kg Zwetschgen
• 50 g Butter
• 45 g Semmelbrösel (ca. 3 gehäufte Essl.)
• +/- 50 g Zucker (ca. 3 Essl.)
• 10 g gemahlener Zimt (ca. 1 gehäufter Essl.)

Für die Streusel:³

• 300 g Mehl
• 200 g Butter
• 100 g Zucker

Zubereitung

• Milch auf ca. 35° erwärmen (keinesfalls heißer, sonst sterben die Hefepilze), Butter in der warmen Milch auflösen, Ei darin verquirlen
• Mehl, Hefe, Zucker und Salz trocken gut vermischen
• Milchmischung zur Mehlmischung geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten; der Teig soll so fest sein, dass er nicht mehr klebt, sich von der Rührschüssel löst und zu einem Klumpen um den Knethaken wickelt; ggf. noch etwas Mehl oder Milch zum Teig geben
• Nach Wunsch ein Aromat (Vanille, abgeriebene Zitronenschale, Rum) zugeben und unterkneten
• Teig dünn mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken, für wenigstens 12 Stunden in einem großen Behälter (wenigstens drei Mal so groß wie der Teigklumpen) im Kühlschrank gehen lassen (24 oder 48 Stunden sind besser)⁴

• Nach dem Gärprozess Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er sollte sein Volumen zumindest verdoppelt haben. Teig nochmals gut durchkneten (dabei fällt er wieder in sich zusammen, don’t panic, das ist normal) und Zimmertemperatur annehmen lassen (Kühlschrank-kalter Teig rollt sich verdammt schwer aus)
• Zwetschgen waschen, längs halb aufschneiden, Kern entfernen, Inneres auf Würmer kontrollieren
• Backblech mit Backpapier belegen, Hefeteig auf dem Blech bis zu den Rändern gleichmäßig dünn ausrollen
• Ausgerollten Hefeteig bei 40° im Backofen nochmals eine halbe Stunde gehen lassen
• 50 g Butter schmelzen, aufgegangenen Hefeteig damit gleichmäßig bestreichen, Semmelbrösel gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen⁵
• Aufgeklappte Zwetschgen gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen, mit Zucker und Zimt bestreuen
• Backofen auf 180° Umluft vorheizen
• Für die Streusel zimmerwarme Butter in Stücke schneiden, zügig mit dem Mehl und dem Zucker zu einem krümeligen Teig verarbeiten
• Streusel gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen
• Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde backen, bis die Ränder und die Streusel leicht bräunen

1. Im Heißluftofen kann man problemlos auch zwei oder drei Bleche dieses Kuchens gleichzeitig backen. Es kann durchaus sinnvoll sein, gleich mehr zu backen und dann portionsweise einzufrieren. ↩︎
2. Gemeinhin reicht ein Päckchen Trockenhefe (7 g) für 500 g Mehl. Da dieser Teig sehr schwer und kompakt wird, nehmen wir hier ein Päckchen für nur 250 g Mehl. ↩︎
3. Bei den Streuseln kann man noch viel variieren: mit 50% mehr Butter werden sie fetter-butteriger, verlaufen aber auch mehr; ein, zwei Teelöffel gemahlener Zimt schaden nie; man kann die Hälfte des Mehls auch durch gemahlene, frisch angeröstete Nüsse oder Mandeln ersetzen, um Nussstreusel zu bekommen ↩︎
4. Die Kaltgärung (Cold Fermentation) verlangsamt den Stoffwechsel der Hefe im Kühlschrank gezielt, wodurch enzymatische Prozesse und mikrobielle Reaktionen über einen längeren Zeitraum ungestört ablaufen können. Dieser verlängerte Reifeprozess sorgt zum einen für eine tiefgreifende Vorverdauung von Gluten und Kohlenhydraten, was die Bekömmlichkeit des Gebäcks drastisch erhöht, und fördert zum anderen die enzymatische Bildung komplexer, nuancierter Aromen. Gleichzeitig optimiert die langsame Reife die Teigbeschaffenheit, was zu einer idealen Dehnbarkeit, einer feinporigen Krume und einer knusprigen, perfekt gebräunten Kruste führt, während man in der eigenen Zeiteinteilung völlig flexibel bleibt, da man den Teig nicht zu einem genau definierten Zeitpunkt weiterverarbeiten muss; wenn er erstmal im Kühlschrank geht, kann man ihn irgendwann nach 12 + x Stunden herausholen. ↩︎
5. Die Butterschicht und die Semmelbrösel verhindern, dass der Teig durch den Saft der Zwetschgen durchweicht. ↩︎