Zum Bad in Langenau von Hans Häge: nur noch ein Nobel-Fress-Tempel auf dem Lande, und dazu noch nicht einmal ein sonderlich herausragender

Hans Häge (jun.), das waren Geschichten, die die Titelseiten der kulinarischen Fachpresse zieren: Sohn des Dorfwirts entschließt sich, selber auch Koch zu werden, zieht in die weite Welt hinaus, lernt in großen Häusern (nun ja, Lehre bei Frank Widmann in Königsbronn-Zang, dann Chef Saucier im 1-Sterne Feckl in Ehningen, danach noch ein 1 Sterne-Haus im Landgasthof Adler in Rosenberg bei Josef Bauer, die große weite – kulinarische – Welt ist noch ein wenig weiter und größer) und kommt dann heim in’s Dörfchen und krempelt das elterlich Dorfgasthaus ganz um. Seit 2007 kocht Hans Häge wieder im Familienbetrieb Zum Bad in Langenau – einem elenden Städtchen nördlich von Ulm, Inbegriff strebender, zunehmend entvölkerter Ländlicher Gegenden mit desolat bröckelnder Infrastruktur. Es muss so um 2009 gewesen sein, als eine Randnotiz im Feinschmecker mich auf Hans Häge hinwies, und zwei  Wochenenden später waren wir da – und es war gar nicht einfach, ein Zimmer, geschweige denn einen Tisch zu reservieren. Damals schrieb ich ziemlich enthusiastisch:

„Die hausgemachten Maultaschen sind, wie Maultaschen sein sollen, der Granat auf blanchiertem Gemüse mit Melone frisch als käme er direkt aus dem Hafen, das Gemüse knackig auf den Punkt, das Spiel von Krustentierschaum (ohne Molekular-Schnick-Schnack) und Melone verblüffend, neu auch, Kreativität halt. Auf den Punkt rosa gebratenes  Rehfilet mit einer Sauce zum niederknien, Lamm mal eben orientalisch gewürzt und dazu – fast vergessene – Graupen, dann wieder Sandwich vom Kalbskopf mit Oktopus und Tomate, und das alles in der tiefsten Provinz. Hans Häge ist sich nicht zu schade für ein perfektes Wienerschnitzel, aber ebenso brilliert er bei seinem großen sieben-gängigen Abendmenue, das mit knapp unter 100 € sehr fair bepreist und jeden Cent mehr als Wert ist.“

Dieser Lack, Herr Häge (jun.), ist nun leider ziemlich ab. Das geniale an Hans Häge (jun.) im Zum Bad in Langenau war ja eben die Tatsache, dass hier echte Cross-Over-Küche geboten wurde (nicht etwa eine fischige Garnele neben einem blutigem Steak auf einem Teller – diesen Quatsch werde ich wohl nie verstehen, will es auch nicht …), sondern tiefste schwäbische Provinz-Küche in ziemlicher Perfektion (wie Saure Linsen mit Saitenwürstchen und hausgemachten Spätzle) neben ziemlich gutem Gelbflossenthunfisch mit asiatischen Aromaten oder einer wettbewerbsfähigen Foie Gras aus Deutschland mit einer  Brioche, die mit den Ohren wackeln lässt.

Heute gibt es unter der Woche mittags schwäbische Hausmannskost, am Sonntagmittag für das kirchgängige Landvolk vier Standardmenues von Schnitzel, Pommes und Braten (leicht verdientes Prol-Abfütter-Geld, das man sich nicht entgehen lässt), und ansonsten gibt’s des Abends „Hochküche“. Aus dem siebengängigen Menue für unter 100 € ist zwischenzeitlich ein sechsgängiges geworden (noch immer unter 100 €), aber die schwäbischen Gerichte sind – bis auf Bad Wirt’s Zwiebelrostbraten, der nach wie vor tadellos ist (bis auf die Spätzle, die mehr an Nudeln erinnern als an Spätzle) – von der Karte verschwunden. Stattdessen gibt’s Rübendurcheinander mit marinierter Jakobsmuschel, Thunfischvariationen oder 48 Stunden gegarten Schweinebauch mit Kaisergranat. Mumpitz, aber Vor- und Nachspeisen um die 10 Euro und Hauptgerichte zwischen 20 und 30 Euro wenigsten noch wohlfeil – für diese Kategorie von Speisen. Klar, das erhebt alles den Anspruch auf großes kulinarisches Theater mit Riesentellern, ein Kleckschen hier, ein Tüpfelchen dort, und ein pariertes Kresseblatt obendrauf als optischer Kontrapunkt.

Beachtliche vier Amuse Geuls plus gute Brot- und Aufstrichauswahl sollen den geneigten Esser gnädig stimmen. Sicherlich eine optisch nette Idee, einen Daumenspitzen großen Minihamburger mit einem Kleckschen Foie Gras in der Mitte auf einer Schüssel mit schwarzen Pfefferkörnern zu servieren – aber wie sieht das hierbei mit der Hygiene aus? Wäscht die Dinger jemand, oder werden die nach jedem Servieren weggeworfen? Ich frag‘ ja nur mal so … Und das Kalbstartar in Teighörnchen war tatsächlich gut gewürzt, das Hörnchen allerdings labberig und das Fleisch weder richtig gehackt noch gewolft, sondern irgendwie ein zusammenhängender Klumpen, der erstmal runtergewürgt sein will. Diese Unstimmigkeiten und Ärgerlichkeiten ziehen sich quer durch’s gesamte Menue. Foie Gras, ordentlich hausgemacht, aber mit ein paar Hautfetzen innendrin – da hat ein Küchenjunge die Gänseleber wohl nicht sorgfältig genug pariert. Der Sinn und Zweck, zwei Stücklein Aal zusammen mit der Gänsestopfleber zu servieren, erschließt sich mir nicht. Fisch und Geflügel? Fett und fett? Wasser und Land? Alles Mumpitz, die einzige Antwort lautet wahrscheinlich „Weil ich es kann.“ Ziemlich verwundert SMSste ich meinem jüngsten Sohn – ein großer Foie Gras Fan vor dem Herren – diese alberne Mischung auf dem Teller, prompt kam aus tiefsten Herzen seine Antwort per SMS „Aal? Die arme Gans ist umsonst gestorben!“ Statt des Fischs hätte ich mir lieber noch ein wenig mehr Chutney auf dem Teller gewünscht, das nur als Farbtupfer präsent war, zum schmecken war die Menge zu gering. Und was die paar Mandelsplitter auf dem Teller zu suchen hatten ist mir ebenso ein Rätsel wie der kulinarische Sinn zweier lauwarmer, Haselnusskern-großer Bällchen von unreifer Honigmelone (die Reste der Selben begegneten mit übrigens beim Frühstück im Obstsalat – wer besorgt im Bad den Einkauf, dass solcher unreife Ramsch überhaupt in’s Haus, geschweige denn auf den Teller kommt?). Brieskügelchen zur ansonsten ordentlichen, aber sicherlich nicht spektakulären Seezunge, auch hier erschließt sich dem geneigten Esser der Sinn nicht wirklich. Die Hummerschaumsuppe erinnerte von der Konsistenz eher an eine Bisque mit schmutzig-brauner Farbe, darinnen ein totes Meeresgetier und eine mit irgendwas gefüllte Teigtasche – geschmacklich jetzt nicht so kräftig, dass man sie aus der überwürzten, um nicht zu sagen schlichtweg versalzenen Hummersuppe hätte deutlich herausschmecken können. Generell scheint der Herr Häge jun. derzeit einen Hang zum kräftigen würzen, zum überwürzen, zum versalzen zu haben, kaum ein Gang kam wirklich sauber abgeschmeckt daher, geschweige denn mit Würz-Raffinesse. Auch die Waldpilze mit (wirklich auf den Punkt gegartem, knackigem) Wirsing, hausgemachten Nudeln und Wintertrüffeln waren zu stark gesalzen; und solche geschmacklosen Wintertrüffel haben in der gehobenen Küche nichts, aber auch gar nichts verloren; die eignen sich vielleicht mal als Gag beim Dorfitaliener „Guck mal, wir haben Trüffel auf der Karte.“, aber in der Hoch-, selbst in der Mittelküche haben diese trockenen Pilzeierkohlen nix, aber auch rein gar nix verloren, die Waldpilze schmeckten deutlich intensiver als die Trüffel. Und nochmals die Frage: wer macht im Zum Bad eigentlich den Einkauf und holt solchen Müll in die Küche? Ordentlich rosa gebraten und zart der Hirschrücken, dafür aber diesmal gänzlich ungewürzt, die Sauce ziemlich gut, mich hat der Sanddorn gestört, aber das ist ja gerade Mode, dazu zwei fluffige, gut Sauce saugende knödelartige Kunstgebilde, sei’s drum. Aber, Herr Häge jun., welcher kulinarische Teufel hat Sie geritten, zwei ordentlich geschälte und knackig blanchierte – aber von Natur aus weitgehend geschmackarme – Schwarzwurzelstangen in gänzlich geschmacklosen, getrockneten und ungewürzten Quinoa-Kügelchen zu wälzen? War das „Spiel der Texturen“ oder „Nordhessen trifft Mittelamerika“ oder „Langweilig mal langweilig gibt spannend“? Oder war das Ihre persönliche Solidaritätsadresse an Ban Ki Moon, der ja 2013 zum „Jahr der Quinoa“ erklärt hatte? Das war gewollter und verunglückter kulinarischer Manirismus, einfach nur peinlich und dumm. Ein passender Abschluss der Nachtisch:  irgendwie Zweierlei von der Himbeere, das sich als 0,3er Wasserglas entpuppte, bis oben hin voll mit irgendeinem geeisten Schaum von passierten (aber mit Kernen) Tiefkühlhimbeeren, und am Boden nochmals geeister Tiefkühlhimbeerenbrei mit irgendwas anderem versetzt. Mächtig, belanglos, einfallslos, kalorienreich, ein würdiger Abschluss für ein durch und durch mäßiges Abendessen.

Hier kommen gerade wohl ein paar kreuzgefährliche Entwicklungen in einem Restaurant zusammen: zum ersten Hybris, „Ich kann alles, die Leute fressen alles, was ich ihnen serviere!“, zum zweiten Routine, sieben Jahre in der tumben Provinz zehren an jedem Koch mit Ambitionen, zum dritten schlichtweg Schlamperei: wer solche Melonen und Trüffel einkauft, wer so Gänsestopfleber pariert und so abschmeckt, der wirft den notwendigen Perfektionsanspruch weit über Bord und zum vierten schließlich einsetzende Kreativ-Losigkeit: Hans Häge jun. 2015 ist nicht fünf Jahre besser, weiter, interessanter als Hans Häge jun. 2010, vielmehr ist Hans Häge jun. 2015 lediglich Hans Häge jun. 2010 in der fünften Wiederholung, nur zwischenzeitlich reichlich ausgelutscht.

Die Quittung kündigt sich bereits an: vor ein paar Jahren war nicht daran zu denken, an einem Samstagabend ohne Reservierung einen Tisch im Zum Bad haben zu wollen; bei unserem  letzten Besuch war das Lokal halbleer.

 

Gasthof zum Bad
Hans Häge
Burghof 11
89129 Langenau
Tel.: +49 7345 96000
Fax: +49 7345 960050
E-Mail: info@gasthof-zum-Bad.de
Internet : www.gasthof-zum-bad.deis

3-Gänge Menue 39,50 € bis 59 €; Hauptspeisen 24,50 € (Rahmpilze mit Serviettenknödel) bis 36 € (Wolfsbarsch)

DZ/F 89 € – 120 € (pro Zimmer)

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