Wildsalate mit Senf-Honig-Dressing

Zutaten

  • 1 Frisches Ei
  • Spritzer Zitronensaft
  • Prise Zucker
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Ca. 100 – 150 ml neutrales Öl mit Zimmertemperatur
  • 2 – 4 EL Senf (ich bevorzuge Monschauer Honig-Mohn-Senf oder hilfsweise einen milden Dijon)
  • 1 – 2 Teel. Honig (ich bevorzuge hier Akazien-Linden Honig)
  • 0 – 100 ml Magermilchjoghurt
  • Salz
  • Je 100 g Löwenzahn, Rauke, Feldsalat, Portulak, Brennnessel und Chicorée (und/oder andere kräftig schmeckende Salate / Wildkräuter, je nach Jahreszeit, Angebot und Gusto), evtl. auch ein paar Zwiebelringe, halbierte Cocktailtomaten o.ä.

 

Zubereitung

  • Ei ca. 4 Minuten kochen (das Kochen dient nicht dem Geschmack, sondern der Sterilisierung; wer mag / Mut hat, kann auch zwei rohe Eigelb nehmen, allerdings wird die Sauce dadurch schwerer), abschrecken, vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen
  • Öl, Senf und Honig ebenfalls Raumtemperatur annehmen lassen (falls sie an anderer Stelle als in der Küche gelagert werden) (wichtig ist, dass alle Bestandteile ungefähr die selbe Temperatur haben, sonst gerinnt die Mischung)
  • Abgekühltes Ei vorsichtig (nach vier Minuten Kochzeit ist das Ei noch weitgehend labberig) aufschlagen und Eigelb und Eiweiß vollständig in hohen Mixbecher geben
  • Ei mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Zucker und frisch und sehr fein gemahlenem weißen Pfeffer verrühren; 2 EL Senf und 1 Teel. Honig unterrühren; unter ständigem Rühren (ich nehme ganz unorthodox und ungeniert den Pürrierstab dazu) Öl – wie bei einer klassischen Mayonnaise – zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren
  • Fertige Mayonnaise salzen, abschmecken, nach Geschmack mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Honig oder Senf nachwürzen
  • Salatdressing nach Geschmack und je nach Beilage zu dem Salat mit Magermilchjoghurt verlängern; dabei natürlich entsprechend mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Honig und Senf nachwürzen
  • Salate/Wildkräuter putzen, gründlich waschen, trockenschleudern, in mundgerechte Stücke teilen, in gleichen Portionen auf vier Teller verteilen
  • Direkt vor dem servieren Salatsauce nochmals durchrühren, abschmecken und über den Salat gießen

 

Zu diesem Salat serviere ich am liebsten Lammlachse in der Salzkruste oder Chili-Garnelen. 

Für das Lammfilet rühre ich einen Teig aus grobem Meersalz, Eiweiß, Mehl und Wasser an, rolle ihn aus, lege die parierten Lammlachse je auf eine Teigplatte, pfeffere gründlich, salze vorsichtig, lege frische Kräuterzweige (Rosmarin, Thymian, …) auf das Fleisch, verschließe die Pakete und lasse sie bei kleiner Hitze (120°) 1 ½ Stunden (mehr oder weniger, bei der Temperatur relativ unerheblich) garen und danach ruhen; die fertigen Päckchen öffne ich am Tisch (der Duft beim Öffnen der Salzkruste ist schlichtweg unbeschreiblich (gut)), tranchiere das Fleisch und reiche die dünnen Scheiben zum Salat.

Für die Chiligarnelen nehme ich wirklich gute Garnelen (keine Dosen, keine fernöstliche Hormon-Ware) und  koche und entdarme sie (oder kaufe entsprechend vorbereitete Ware).  Eine bis drei Chilischoten (je nach Schärfe und Geschmacksintensität; hier irgendeine Vorgabe machen zu wollen, wäre angesichts der Produkt- und Qualitätsvielfalt Scharlatanerie) wasche ich und schneide sie samt Kernen in je ca. 10 Stückchen (wer es weniger scharf mag, entfernt Teile der oder alle Kerne).  Sehr gutes Olivenöl mische ich mit ca. 1/3 Butterschmalz, erhitze die Mischung sehr vorsichtig und lasse die Chilischoten ca. 5 bis 20 Minuten auf kleinster Flamme schmurgeln (die Chilis sollen Blasen werfen, aber nicht verbrennen). Danach lasse ich das Öl abkühlen, siebe es durch und erhitze das pure Fett in einer Pfanne heiß (ca. 220°).  In diesem Fett brate ich die Garnelen auf allen Seiten zügig an (insg. Ca. 3 bis 5 min.), nach Geschmack gebe ich Streifen von Chili (entweder die Ausgebratenen, möglichst ohne Kerne oder frische, entkernte Chilistreifen), salze relativ großzügig und serviere die Garnelen zu dem Salat. Das Brat-Öl hat es geschmacklich durchaus in sich; wenn es nicht verbrannt ist (was nicht sehr leicht ist) gieße ich es ab und serviere leicht gesalzen es in kleinen Schälchen zum Auftunken mit Brot.

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