Wildfang-Garnelen

Caro und ich lungern bei Frank Stormanns in seiner Nudelmanufaktur auf dem Augsburger Stadtmarkt rum. In den Theken schönstes Wild, Geflügel, Schwein, Rind, hausgemachte Nudeln, dazu Regale voller selbstgemachter und zugekaufter Spezereien von Saucen bis Salzen,  im Hintergrund in monströsen Kühlschränken halbe Kühe, ihrem dry aged Schicksal entgegen gammelnd (hatte ich schon mal erwähnt, dass ich dry aged nicht mag, aber sowas von nicht?), es riecht nach Soßen und Fleisch, alles in allem ist es sehr schön hier, wir sind gerne hier, diesmal, weil wir nicht wissen, was wir als Hauptspeise kochen wollen, und Frank ist da als Ratgeber (und gleich auch noch als Verkäufer der nötigen Zutaten in bester Qualität) immer eine sichere Bank. Diesmal wird es ein Rehrücken, frisch geschossen aus den Westlichen Wäldern, kein so’n tiefgekühltes Zuchtzeugs aus sonstwo. Teuer, aber allemal seinen Preis wert. Nach getätigtem Rehrückenkauf frage ich Frank, ob er ein fertiges, hausgemachtes Tomatensößchen im Glas für uns habe. Was wir damit machen wollten, fragt Frank zurück. Crusta Nova Good Gambas wollten wir uns als Vorspeise machen; diese Gambas stammen aus Erding, wo sie seit 2012 einmalig in Europa artgerecht und Antibiotika-frei gezüchtet und ungefroren frisch ausgeliefert werden, wir essen die Dinger seit Jahren, in letzter Zeit werden sie in allen Medien und von Spitzenköchen gehypt, obwohl sie mit 80 EURO pro Kilo (mit Schale) nicht wirklich preiswert sind, aber zum einen sind sie extrem lecker, zum anderen fühlt man sich weder beim noch nach dem Essen schlecht, was man bei Garnelen aus Fernost eigentlich sollte, auf dem Augsburger Stadtmarkt gibt es sie bei Schwingstein, wo wir fast immer unseren Fisch einkaufen, seit dem man mir bei dem anderen Fischhändler Schindler mal faulige Schollen angedreht hatte, und als ich die Dinger wutentbrannt zurückbrachte, lachten mich die Lumpen aus, nachdem ich mit dem stinkenden Fisch extra wieder aus meiner Küche direkt auf den Markt gefahren war und zeternd vor dem Stand stand, seitdem ist Schindler – trotz des guten Angebots an lebenden Fischen – eigentlich auf meiner persönlichen Schwarzen Liste, und zu Nordsee geht man sowieso nur in absoluten Notfällen. Ob ich denn schon mal die Wildfang-Garnelen vom Schindler probiert habe, fragt mich Frank weiter, die seien zwar tiefgefroren, aber für seinen Geschmack ungleich besser als die Bayrischen Zuchtgarnelen; außerdem seien sie eine Rarität, in ganz Deutschland würden pro Jahr nur so-und-so-viel Tonnen davon angelandet, und einen großen Teil davon kaufe der Schindler traditionell jedes Jahr sofort auf. Hmmm, artgerechte Zuchtgarnele frisch vs. gefrorene Wildgarnele, könnte glatt eine Alternative sein, obwohl bei den Wildgarnelen die Gutmenschen-Ökos rumjammern, die Schleppnetze würden Korallen zerstören und der Beifang sei immens, aber wer hört schon auf Gutmenschen-Ökos. Und wenn Frank sagt, die Dinger seien lecker, probieren wir das natürlich aus. Eine seiner fertigen Tomatensoße zu den Garnelen will Frank uns dann zu unserem Erstaunen nicht verkaufen, zu diesen Garnelen würden ein paar San Marzano Tomaten aus der Dose mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Basilikum kurz geköchelt viel besser passen als eine komplexe, lange gekochte Sauce. Gesagt, getan, ich sprang über meinen Schatten, wir kauften tiefgefrorene Wildfang-Garnelen beim Schindler, und das mit 60 EURO das Kilo mit Schale (aber bereits entdarmt, zum Glück!) deutlich wohlfeiler als die Zuchtgarnelen, erstanden noch ein wenig frischen Basilikum, stapften heim, öffneten eine Flasche Lugana, bereiteten unseren Rehrücken vor und machten uns dann an die Garnelen. Und ich muss sagen – ohne mich selber loben zu wollen – absolut köstlich. Ob die Wildgarnele tatsächlich besser ist als die Zuchtgarnele, das werden wir demnächst in einem Garnelen-Contest mit direktem Vergleich feststellen, aber dazu brauchen wir Michi …

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Zutaten (für 2 Vorspeisenportionen):

  • 6 Wildfang-Garnelen
  • Olivenöl
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • Etwas Habanero (frisch)
  • 100 ml nicht zu trockener Weißwein
  • 1 Ds. San Marzano Tomaten geschält (400 g)
  • 3 – 5 Zweige Basilikum*
  • Ca. 100 g Spaghetti**
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz, eine Prise Zucker

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Zubereitung:

  • Garnelen kurz waschen und auf Küchenpapier trockentupfen
  • Garnelen salzen und pfeffern
  • Olivenöl in einer Pfanne gut heiß werden lassen, Garnelen hineinlegen und von jeder Seite ca. 90 Sekunden anbraten

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  • Garnelen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen (nicht warmhalten, sonst werden sie zäh)
  • Knoblauch schälen und in möglichst dünne Scheibchen schneiden oder hobeln (nicht quetschen, dann wird der Geschmack zu intensiv)
  • Schalotte schälen und in feine Würfelchen schneiden
  • Habanero fein hacken
  • Jetzt anfangen, die Nudeln zu kochen, sie sollten zum selben Zeitpunkt fertig sein, wie die Tomatensauce; beim Abgießen der Nudeln ein Tässchen Nudelkochwasser („Die Seele der Pasta!“) auffangen und beiseite stellen
  • In die Garnelen-Pfanne nochmals etwas Olivenöl geben, Hitze etwas reduzieren, Knoblauch und Schalotten glasig anbraten; Habaneros dazu geben, ganz kurz mitbraten lassen
  • Mit Weißwein ablöschen, Hitze wieder steigern, Weißwein fast vollständig einkochen lassen
  • San Marzano Tomaten in eine Schüssel geben, kontrollieren, ob die Stielansätze und alle Haut entfernt sind; notfalls mit Fingern und Messer Stielansätze und Haut entfernen
  • Tomaten mit den Händen einmal grob zerquetschen und samt Flüssigkeit in die Pfanne geben
  • Tomaten mit wenig Zucker, Pfeffer, Salz würzen, 5 Minuten leicht köcheln lassen
  • Wildfang-Garnelen zur Sauce geben, 3 Minuten warm ziehen lassen
  • Basilikum waschen, Blätter abzupfen, mittelfein hacken, zu den Tomaten geben, unterrühren, 1 Minute mitköcheln lassen
  • Genau jetzt sollten auch die Spaghetti fertig sein; abgießen, etwas Kochwasser auffangen, Spaghetti zu Garnelen und Sauce geben, gut vermischen, etwas Kochwasser dazu geben, nochmals abschmecken, servieren

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* Basilikum, das heißt so viel wie richtiges Basilikum aus dem Garten, Feld oder – notfalls – Gewächshaus, das nach etwas schmeckt. Wer meint, er kann Basilikum-Geschmack mit diesen traurigen, mickrigen Pflänzchen aus dem Plastik-Blumentopf hinbekommen, dem kann ich nur viel Glück wünschen. Und getrockneter Basilikum geht sowieso nicht.

** Pasta als Beilage zu den Garnelen ist nicht gottgegeben. Man kann die Nudeln auch weglassen und die Garnelen in Tomatensauce z.B. mit einem guten Weißbrot servieren.

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