Ein ziemlich geniales Gericht hat die Ecke in Augsburg seit geraumer Zeit immer wieder auf der Speisekarte: einen pikanten Kaiserschmarren. Fluffige, eierige, buttrige, frisch gebratene, leicht angeröstete Stückchen von dezent salzigem Pfannkuchen mit frisch und knackig blanchierten Gemüsen (diesmal Karotten, Erbsenschoten, Romanesco, Lauch, Blumenkohl), gebratenen Kräutersaitlingen und leicht süßlichen Zwiebeln, dazu geröstete Kürbiskerne. Ein Genuss, dazu noch ein Vegetarischer und – selbst gemacht – zu allem Überfluss auch noch ein Wohlfeiler.
Ich habe versucht, das Gericht nachzukochen. Nun gut, ich habe 6 Liter Rindssuppe gekocht – auf Vorrat – und brauchte Eiweiß zum Klären der Suppe. Also habe ich aus den überschüssigen Eigelb diesen pikanten, vegetarischen Kaiserschmarrn gemacht. Luc grollt noch immer mit mir, er hatte auf süßen Nachtisch-Kaiserschmarrn gehofft (aber Ben hatte bereits seinen genialen Apple-Pie gebacken, dazu selbst gemachtes Vanille-Eis mit der tollen Bourbon-Vanille aus Madagaskar, die man in Peutenhausen kaufen kann), und er war entsetzt, was ich aus einem seiner Leibgerichte gemacht hatte, noch dazu ohne Fleisch. Dieser pikante Kaiserschmarrn ist ein ganz typisches „Was-muss-denn-weg-aus-dem-Gemüsefach – Gericht“, ich meine nicht, dass man hier fest kodifizieren sollte, was reingehört und was nicht. Andererseits, das Problem ist halt, dass man von jeder Gemüsesorte für 4 Portionen nur 100 bis 200 Gramm benötigt, so ein Blumenkohl aber eben ein stattliches Kilo und mehr auf die Waage bringt.
Zutaten:
Für den Schmarrn
- 300 g Mehl
- ½ Teel. Salz
- ½ Teel. frisch geriebene Muskatnuss
- ½ Teel. getrockneter Thymian
- ¼ Teel. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Backpulver (nicht mehr)
- 5 Eigelb
- 2 Essl. neutrales Pflanzenöl
- 150 ml Milch
- Mineralwasser
- 1 Essl. Butterschmalz
Gemüseeinlage (nach Geschmack, Markt- und Vorratslage abzuwandeln)
- 250 g Kräutersaitlinge oder Pfifferlinge
- 1 Essl. Butter
- 150 g Zwiebel
- Noch 1 Essl. Butter
- Jeweils 100 bis 150 g Möhren, Blumenkohl, Romanesko, Erbsenschoten, Paprika, Lauch, grüne Bohnen, Kohlrabi, Spargel, … insgesamt nicht mehr als 500 g
- 1 Essl. Butterschmalz
- 100 g Kürbiskerne oder Pinienkerne oder andere Nüsse
- Pfeffer, Salz
Zubereitung:
- Mehl vorsichtig mit Salz, Muskatnuss, Thymian, Pfeffer und Backpulver vermischen
- Eigelb, Öl und Milch dazu geben und zu einem Teig verrühren, einen guten Schuss stark Kohlesäure-haltiges Mineralwasser dazu geben, evtl. noch etwas Mich oder Mehl, bis man einen homogenen, dickflüssigen Pfannkuchenteig hat
- Teig quellen lassen, während dessen das Gemüse vorbereiten
- Pilze putzen, wenn nötig in mundgerechte Stücke schneiden (Achtung, die Dinger laufen beim Sautieren kolossal ein, also nicht zu klein schnippeln)
- 1 Essl. Butter in einer Pfanne erhitzen (sie soll nicht braun werden), Pilze erst dazu geben, wenn das Fett heiß ist (ansonsten saugen sich die Pilze mit Fett voll), Pilze unter gelegentlichem Rühren sautieren, nach 1 Minute eine gute Prise Salz über die Pilze geben (gesalzen geben die Pilze nochmals Flüssigkeit ab); wenn die Pilze leicht gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
- Mittelgroße Zwiebel schälen, Strunk herausschneiden, längs halbieren und die Zwiebel in ca. 2 mm dicke Halbkreise schneiden
- 1 Essl. Butter in einer Pfanne erhitzen (sie soll nicht braun werden), Zwiebel-Halbkreise in das heiße Fett geben, unter gelegentlichem Rühren sautieren, nach 1 Minute eine gute Prise Salz über die Zwiebeln geben; wenn die Zwiebeln leicht gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
- Nun ca. 1 Pfund frisches Gemüse nach Wahl und Marktlage putzen und in mundgerechte Happen schneiden; lediglich Grüne Bohnen sollten wenigstens 15 Minuten vorab gekocht werden, da rohe Grüne Bohnen giftig sind*; alles andere Gemüse kann roh bleiben
- Pfannkuchenteig nochmals durchrühren; sollte er zu sehr gequollen und fest geworden sein, nochmals etwas Mineralwasser unterrühren, bis der Teig wieder gut dickflüssig ist
- In einer großen Pfanne 1 guten Essl. Butterschmalz schmelzen und auf mittlere Hitze bringen**
- Pfannkuchenteig auf einmal in die Pfanne geben und auf dem ganzen Boden verlaufen lassen; der Teig sollte 7 bis 10 mm hoch in der Pfanne sein
- Hitze nochmals reduzieren, Pfannkuchen in aller Ruhe backen; dabei ruhig mal Teig an den Pfannenrand laufen lassen, so dass er unter den Pfannkuchen laufen kann und mit dem Pfannenwender (an alle Hirsche: aus Plastik, nicht Metall!) größere Löcher in den gebackenen Teig reißen, so dass der flüssige Teig nach unten zum Pfannenboden laufen kann. Insgesamt ist das Backen eines Kaiserschmarrns eine sehr kontemplative Aktivität.
- Wenn die Oberseite des Pfannkuchens so fest geworden ist, dass es beim Wenden keine Riesen-Schweinerei mit flüssigem Teig mehr gibt, Pfannkuchen mit Pfannenwender wenden (wer sich das nicht zutraut, der kann auch ein Stücklein Butter – wegen der Gleiteigenschaften – auf die Pfannkuchen-Oberseite geben, dann einen Deckel in Pfannengröße darauf legen, Deckel gut festhalten, Pfanne samt Deckel um 180° drehen, so dass die Pfanne oben und der Deckel unten sind; der Pfannkuchen liegt jetzt auf dem Deckel, Pfanne wieder auf den Herd stellen, evtl. nochmals etwas Fett hineingeben (hängt von der Qualität der Pfanne ab), Pfannkuchen mit der gebackenen Seite nach oben wieder in die Pfanne gleiten lassen – uff)
- Pfannkuchen nun so lange backen, bis auch die Unterseite leicht braun wird und das ganze Teig-Drumm innen gut durchgebacken ist
- Nun den Pfannkuchen in der Pfanne mit zwei Pfannenwendern (nochmals an alle Hirsche: aus Plastik, nicht Metall!) in mundgerechte Stücke zerreißen, Hitze leicht erhöhen, Teigstücke nochmals rundherum gut anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
- Den nächsten Löffel Butterschmalz in der Pfanne diesmal bei guter Hitze schmelzen, das geputzte Gemüse nacheinander hineingeben; hartes Gemüse wie Spargel oder Möhren gebe ich zuerst hinein, nach vielleicht einer Minute Blumenkohl oder Romanseko, nach zwei weiteren Minuten Lauch, der ruck-zuck gar ist. Das ganze Gemüse unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten braten
- Parallel in einer weiteren Pfanne Kürbiskerne oder Nüsse ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren anrösten
- Gemüse pfeffern und salzen, Kaiserschmarrn-Stückchen dazu geben, wieder erhitzen und gut mit dem Gemüse vermengen, sautierte Pilze und Zwiebeln dazu geben und ebenfalls wieder erwärmen
- Gemüse-Kaiserschmarrn auf vier Teller verteilen oder in eine Servierschüssel geben, geröstete Kerne oder Nüsse darüber streuen (Vorsicht, die Dinger sind gemein heiß, wenn sie aus der Pfanne kommen), servieren, an Guadn …
* Rohe Grüne Bohnen enthalten sog. Phaseoline, das sind giftige Pflanzeneiweißverbindungen aus den Bohnensamen. Bereits der Verzehr einiger roher Samen oder Schoten könne starke Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen verursachen. Während einige Menschen stark auf giftige Proteine reagierten, merkten andere gar nichts.
** Zu große Hitze wäre hier völlig fehl am Platze, da der Pfannkuchen sehr dick wird; bei großer Hitze von unten würde das Teil von unten verbrennen, während die Oberseite noch flüssig ist und es bei dem Versuch, den Pfannkuchen zu wenden, eine Riesen-Schweinerei gäbe. Von daher, piano, sowohl was die Hitze als auch was die Brat-Dauer anbelangt.