Tomaten-Vinaigrette

Zutaten:

  • 250 g kleine Strauchtomaten*
  • +/- 5 g Puderzucker (ca. 1 Teel.)
  • 50 g Frühlingszwiebel (ca. 2 – 3 Stangen)**
  • 75 g Pinienkerne (ca. 1 ½ Essl.)
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 150 ml Oliven- oder ein neutrales Öl***
  • Ca. 50 ml Zitronensaft (gut 3 Essl.)

Zubereitung:

  • Tomaten waschen, wenn nötig die Stielansätze rausschneiden, Tomaten mit einem sehr scharfen Messer auf einem Brett mit Saftrinne in feine Würfelchen schneiden (die Tomaten sollen nicht komplett zermatscht werden, zumindest das Fruchtfleisch soll als noch als Stückchen erkennbar sein)
  • Geschnittene Tomaten sacht mit Puderzucker zuckern; die richtige Menge Zucker hängt von der natürlichen Süße der Tomaten ab, also mit wenig beginnen und immer wieder probieren, bis die Tomaten die gewünschte Süße haben
  • Frühlingszwiebeln waschen, putzen, Wurzelansatz abschneiden, äußerste Haut abziehen, dann den weißen Teil der Zwiebeln längs halbieren und in sehr feine Ringe schneiden
  • Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht braun rösten, abkühlen lassen, mit einem großen Messer in feine Stücke hacken
  • Tomaten (auch den Saft aus der Saftrinne), Frühlingszwiebel und Pinienkerne in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, Öl darüber gießen, alles gut, aber vorsichtig durchrühren
  • Erst zum Schluss Zitronensaft in kleinen Dosen dazu geben, immer wieder abschmecken, bis die passende Säure der Vinaigrette erreicht ist
  • Final mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, Vinaigrette wenigstens 2 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen

* Dieses Gericht funktioniert nur mit Tomaten, die wirklich nach Tomaten schmecken. Niederländische Billig-Nährmittelösungs-Gewächse funktionieren hier nicht (funktionieren eigentlich nirgends).

** Statt der Frühlingszwiebel kann man auch die gleiche Menge Petersilie oder Basilikum verwenden. Generell würde ich immer nur eine zusätzliche Zutat wählen, ein massiver Einsatz verschiedener weiterer Zutaten, z.B. eine massive Kräuter-Orgie, überdecken doch nur den feinen Tomatengeschmack, und um den geht es hier ja vor allem.

*** In Rezepten wie diesen wird heutzutage fast immer, geradezu automatisch Olivenöl als das einzig denkbare Öl vorgeschrieben. Diesen Automatismus teile ich nicht. Bei der Verwendung von Olivenöl kommt es natürlich ganz wesentlich auf Qualität und Geschmack des Olivenöls an, und da gibt es himmelweite Unterschiede, das verwendete Öl kann zum zarten Tomaten-Geschmack (eigentlich müsste man ja von Umami-Geschmack reden, denn frische Tomaten enthalten 0,246% Glutamat und sind damit eines der Glutamat-haltigsten Lebensmittel überhaupt, übertroffen werden sie z.B. vom Cheddar mit 1,28% Glutamat-Anteil oder Parmesan mit 1 bis 2,7%; aber Glutamat ist im europäischen Koch-Sprech ein Unwort, das immer sofort mit Geschmacksverstärker, Maggi Brühwürfel, China-Restaurant-Syndrom und schlechter Küche in Verbindung gebracht wird, dabei ist es eine ganz natürliche, in sehr vielen Lebensmittel von Natur aus vorkommende Substanz, für die wir auch eigene Geschmacksrezeptoren neben den traditionellen europäischen vier Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung süß, sauer, salzig und bitter haben, die Asiaten nennen diesen Geschmack umami, und das ist nichts Böses) passen und ihn ergänzen, das Öl kann aber auch dominant sein und alles andere überdecken. Ich nehme daher bei dieser Tomaten-Vinaigrette lieber neutrales Sonnenblumen- oder Maiskeimöl.

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