So eine Spargel-Lachs-Terrine ist auf einem Buffet ein echter Hingucker (was man bei meinem miesen Funken-Photo leider nicht so wirklich sieht), und den Gästen scheint’s auch zu schmecken, jedenfalls ist sie jedes Mal ratz-fatz weg. Dabei ist der Aufwand für dieses Prachtstück sehr überschaubar, und die Terrine lässt sich sehr gut vorbereiten.
Zutaten (für eine 1-Liter Terrinen-Form):
- 250 g grüner Spargel
- 1 gestrichener Teel. Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Stich Butter
- 500 g Frischkäse
- 1 Essl. frisch geriebener Meerrettich*
- 6 Blätter Gelatine
- 15 ml trockener weißer Wermut
- 2 Essl. Limettensaft
- 150 ml süße Sahne
- 400 g Räucherlachs in Scheiben**
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung:
- Holzige Enden der Spargelstangen abschneiden, das unter Drittel schälen
- Ausreichend Wasser (so viel, dass alle Spargel hineinpassen) zum Kochen bringen, Salz, Butter und Zucker dazu geben, Spargelstangen ca. 10 Minuten kochen, bis sie bissfest sind
- Spargelstangen herausheben, sofort in Eiswasser geben
- Meerrettich auf einer sehr feinen Zester-Reibe fein reiben
- Frischkäse mit dem geriebenen Meerrettich, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz verrühren
- Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen (dabei aufpassen, dass die Blätter nicht zusammenkleben)
- Wermut und Limettensaft erhitzen, Gelatine aus dem Wasser holen, mit der Hand gut ausdrücken und sofort in dem heißen Wermut-Limetten-Gemisch auflösen; die Gelatine muss wirklich komplett aufgelöst sein, sonst gibt’s unschöne Gelatine-Klümpchen und es fehlt an Bindung
- Aufgelöste Gelatine unter die Frischkäse-Mischung rühren, gut einarbeiten
- Sahne sehr steif schlagen, unter die Frischkäse-Mischung heben und vorsichtig gut vermischen
- Frischkäse-Mischung nochmals abschmecken, wahrscheinlich fehlen jetzt wg. der zusätzlichen Sahne noch Salz und Pfeffer, nach Geschmack auch noch mehr Limettensaft, Wermut und/oder Meerrettich
- Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auskleiden
- Lachsscheiben an allen Seiten über den Rand der Terrinenform hängen, so dass die Lachsscheiben zu vielleicht 2/3 in der Terrine und zu 1/3 außen über den Rand hängen. Am Boden der Terrine müssen die Lachsscheiben von beiden Seiten gut überlappen. Zum Schluss muss die Terrinenform innen komplett mit Lachsscheiben ausgekleidet sein (auch an den kurzen Seiten links und rechts), und die außen hängenden Teile der Scheiben müssen groß genug sein, die Terrine nach Einfüllen der Füllung später auch an der Oberseite komplett mit Lachs zu bedecken. Beim Auskleiden der Terrinenform mit Lachs besonderes Augenmerk auf den Boden der Form richten, denn der Boden ist nach dem Stürzen die Oberseite der Terrine; hier sollten keine Löcher in der Lachs-Hülle sein.
- Restlichen Lachs in Stücke hacken und unter die Frischkäse-Mischung rühren
- Nun die mit Lachs ausgekleidete Terrinenform mit 1/3 der Frischkäse-Mischung füllen, Füllung fest verstreichen, damit sich keine Luftblasen bilden
- Die Hälfte der Spargelstangen auf die Frischkäse-Mischung legen
- Wieder 1/3 der Frischkäse-Mischung auf die Spargelstangen geben, wieder fest verstreichen, die andere Hälfte der Spargel auf die Frischkäse-Mischung geben, mit dem letzten Drittel der Frischkäse-Mischung bedecken, überhängende Lachsscheiben über die Frischkäse-Mischung klappen, so dass diese komplett von Lachs bedeckt ist (sollten sich hier kleinere Löcher ergeben, nicht so schlimm, das wird später die Unterseite der Terrine)
- Terrine auf einem gefalteten Geschirrhandtuch mehrfach sehr hart aufschlagen, damit wirklich alle Luftblasen aus der Terrine gehen
- Terrine verschließen, für wenigstens 5 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen, fest werden lassen***
- Zum Servieren die Terrine auf ein Brett oder eine Servierplatte stürzen, Frischhaltefolie abziehen, nach Wunsch mit sautierten Spargelspitzen oder Kräutern garnieren, mit einem scharfen, feuchten Messer aufschneiden
* Wenn es denn unbedingt sein muss, kann man auch Meerrettich aus der Tube bzw. dem Glas verwenden, dann etwas mehr Meerrettich-Brei dazu geben (denn er ist geschmacklich meist lätschert) und sich irgendwie schuldig fühlen.
** Es gibt Räucherlachs für 20 EURO das Kilo, und es gibt Räucherlachs für 150 EURO das Kilo, wahrscheinlich auch noch für mehr. Von dem ganz billigen Zeugs würde ich sowohl aus Gründen des Geschmacks als auch des Tierwohls die Pfoten lassen, aber handmassierter High-End-Fisch muss es auch nicht sein. Mit Lachs für 60 bis 80 EURO das Kilo bin ich immer recht gut gefahren (wobei es natürlich auch immer darauf ankommt, wo man ihn kauft).
*** Man kann diese Terrine auch schon zwei, drei Tage vor einer Party vorbereiten und getrost vor sich hinkühlen lassen.