Egerländrisches Essen

… damit ich nicht vergesse, Euch zu erzählen … Caro hat Geburtstag gehabt. Das war schon im Sommer. Natürlich kann Caro nicht wie ein normaler Mensch feiern, Stehparty auf der Terrasse ihres Penthouse in der Stadt, oder ein großer Tisch bei dem lauschigen Lieblings-Italiener, oder alles hinter sich lassen und nach New York abhauen, … nein, Caro hatte in ihr Häuschen auf dem Lande – was sie halt so Häuschen auf dem Lande nennt, die Hälfte eines ehemaligen Gutshofs aus dem 17. Jahrhundert mit ich weiß nicht wieviel hunderten Quadratmetern Wohnfläche und einer riesigen Terrasse mit Blick in’s Tal und auf die Berge – geladen, Catering von der Mannschaft eines Sterne- und Starkochs, der skalierende Bratpfannen-Maestro war höchstpersönlich anwesend und beaufsichtigte seine Brigade, vor allem aber schwänzelte er unter unaufhörlichen Honneurs durch die illustre Gästeschar, wohl in der Hoffnung auf neue Kunden und weitere Aufträge (für Caro war das weitgehend ein Nullsummen-Spiel, sie hatte den teuren Trüffel-Torero aus einer sehr unschönen Steuer-Sache – Schwarzarbeit und falsche Sozialbeiträge spielten wohl auch noch eine Rolle, aber nichts genaues weiß man nicht, die Medien hatten nie so recht über den Fall berichtet, und Caro erzählt sowieso niemals etwas – fast unbeschadet rausgehauen und den ganzen kulinarischen Zinnober auf ihrer Terrasse dafür zu einem absoluten Freundschaftspreis bekommen, wahrscheinlich hat sie auch die eine oder andere Stunde ihrer eigenen Arbeit vergessen aufzuschreiben, wie das halt so ist, unter „guten Freunden“, aber wenn Caro das macht, macht sie es so, dass ihr niemand deswegen an den Karren fahren kann). Nach einer schier endlosen Abfolge von Flying-Buffett-Tabletts – darauf gratinierte und frische Austern, Foie Gras auf Brioche-Scheibchen, kleine Blinis mit Sauerrahm und Beluga-Kaviar, Entenmuscheln, so’n Zeugs halt, nicht etwa profane Lachs-Häppchen und Melonenschiffchen mit Schinken –, mit denen weiß livrierte junge Menschen sich durch die Gästescharen lavierten, begann eine Frau an einem Tisch am Rande der Terrasse, frische Tagliatelle zuzubereiten und abzukochen, ein junger Mann schäumte in einer sehr großen Sauteuse viel Butter auf, rieb alten Parmesan hinein, schöpfte die Nudeln aus dem Kochwasser in die Butter-Käse-Mischung, schwenkte alles durch und gab die Nudeln portionsweise auf Teller, ein älterer Mann putze derweil Katzenkopf-große schwarze Trüffelknollen und rieb über jeden Nudelteller eine Menge an Trüffel, deren Gegenwert wahrscheinlich das wöchentliche Nahrungsmittel-Budget jedes Hartz-Vierers überstieg; auf einem Grill grillte ein weiterer Mann gekonnt große Flatschen toter Kuh, ein zweiter nahm die Fleischstücke vom Grill, schnitt sie in dünne Scheiben und würzte mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, eine junge Frau häufte jeweils eine Handvoll gemischte Salate auf einen Teller und legte die Fleischscheiben oben drauf, eine weitere Frau hobelte Parmesan darüber, beträufelte alles mit alten Balsamico und stellte die Teller für die Gäste bereit; an einer dritten Strecke halbierte ein Mann mit großer Geschwindigkeit vorgekochte Hummer – nicht etwa profane Hummer aus Maine oder der Bretagne, sondern aus Nord-Schweden, der, wie ich dem Tag lernte, nicht nur als der Beste der Welt gilt, sondern auch als der Teuerste –, entfernte gekonnt-routiniert die Eingeweide und reichte sie an eine Frau weiter, die die Viecherl sodann grillierte und wenn sie sie für fertig befand auf bereitstehende Teller für die Gäste bugsierte, bei den Saucen musste sich jeder Gast sodann selber nach Lust und Laune helfen. Die Nachtische waren nämlich. Dazu nicht etwa Musik aus der Konserve, Caros drei beste Freundinnen hatten ihr ein Home-Konzert einer ziemlich guten Jazz-Band („bekannt aus Funk und Fernsehen“) geschenkt, die über sechs Stunden – mit reichlichen Unterbrechungen zum mit-essen und -trinken, es sei ihnen gegönnt – vom großen Wohnzimmer aus Terrasse und Gäste beschallten. Ein gelungenes Fest also.

Was das alles mit sudetendeutschem Essen zu tun hat? Zum einen wollte ich an diesem Tag nicht der siebenunddreißigste Gast mit einem fulminanten Blumenstrauß, einer Flasche oder Kiste Champagner, einem Armagnac aus Caros Geburtsjahr, einem vollkommen überteuerten Nobelparfum sein; zum zweiten verbieten sich intime Geschenke zwischen Caro und mir in der Öffentlichkeit von selber, etwa die Einladung zu einer gemeinsamen romantischen Reise oder ein wirklich nettes Schmuckstück, außerdem kann ich mir Caros Preisklasse sowieso nicht leisten; zum dritten aber wusste ich natürlich um die Speiseabfolge des Festes, Caro hatte mich vertrauensvoll in die Planung einbezogen, also hatte ich mich entschlossen, hier einfach mal einen Contra-Punkt zu setzen.

Und dieser Contra-Punkt war statt Kaviar, Trüffel und Hummer die Einladung zu einem sudetendeutschen, genauer egerländrischen Essen. „Sudetendeutsch“ und „Sudentenland“ sind heute weitgehend in Vergessenheit geratene Begriffe. Wikipedia definiert: „Im 12. und 13. Jahrhundert kamen Wellen deutscher Zuwanderer (nach Böhmen und Mähren). Ihre Zuwanderung konzentrierte sich auf die Randgebiete und auf die oft mit Zuwandererhilfe oder von Zuwanderern neugegründeten Städte. Sie brachten die damals in Deutschland entwickelte Stadtkultur mit all ihren Eigenschaften wie Zünften, Handwerken und vor allem deutschem Stadtrecht unterschiedlicher Prägung mit.“ „Sudetenland oder Sudetengebiet … ist eine vorwiegend nach 1918 gebrauchte Hilfsbezeichnung für ein heterogenes, nicht zusammenhängendes Gebiet entlang der Grenzen der damaligen Tschechoslowakei zu Deutschland sowie Österreich, in dem überwiegend deutsche nach Sprache, Kultur und Eigenidentifikation lebten.“ Geographisch stellte sich das Sudetenland – faktisch böhmisches und mährisches bzw. tschechisches Staatsgebiet mit deutscher Bevölkerungsmehrheit, die sich mehr Wien und Berlin denn Prag verpflichtet fühlte – wie folgt dar:

(Quelle: https://www.sudeten-bayreuth.de/)

In diesem Gebiet – genau genommen dem Egerland, dem nördlichen Teil des Sudetenlandes um den Fluss Eger – stammten meine Altvorderen väterlicherseits, dort siedelten sie seit über hundert Jahren (allerdings war die Familie meines Vaters nicht aus „Reichsdeutschland“ eingewandert, sondern im frühen 19. Jahrhundert aus dem (damals österreichischen) Slowenien, wo die Männer der Familie wohl recht erfolgreich als Mineure (Tunnelgraber und -sprenger) tätig waren und für den Eisenbahnbau nach Böhmen abgeworben worden waren). Dort also lebten sie bis zur Vertreibung 1946 auf einem mittel-großen, wohl recht netten und nicht gerade armen Bauernhof samt Brau- und Schank-Recht, einen halben Tagesmarsch südlich von Karlsbad, mitten im Nirgendwo, das Dorf trug den passenden Namen „Neudorf“, eines von zahllosen neuen Dörfern, die von Deutschen Siedlern seit dem 12. Jahrhundert dort gegründet worden waren. Die Küche meiner Großmutter war keine böhmische, keine mährische und schon gar keine tschechische Küche, diese Küchen existieren bis heute, werden tradiert und seit einigen Jahren auch wiederentdeckt und weiterentwickelt. Meine Großmutter aber kochte ihr ganzes Leben lang ergerländrisch, nicht böhmisch, nicht mährisch und schon gar nicht tschechisch, noch nicht einmal sudetendeutsch, denn die schlesische oder krummauer sudentendeutsche Küche haben recht wenig mit der egerländrischen sudetendeutschen Küche zu tun, das alles waren streng abgegrenzte Regional-Küchen und auch Teil der regionalen Identität, ein Begriff, der heute in dem Kochshow-getriggerten kulinarischen Internationalismus untergeht. Und auch Jahrzehnte nach der Vertreibung aus der Heimat lehnte meine Großmutter etwa hessische, bayrische, sächsische, rheinische, gar italienische oder französische Küche kategorisch ab, nicht nur Hamburger oder Pizza waren für sie Teufelszeug, das sie noch nicht einmal probieren wollte, selbiges galt auch für Schwarzwurzeln oder Scholle. Als Kind aß ich oft bei meinen Großeltern, die im selben Haus wohnten, besonders wenn meine Mutter irgendwelche komischen Dinge kochte, die mir nicht passten, Innereien zum Beispiel. Wir waren fünf Kinder im Haus, und Großmutter kochte immer mehr, irgendeines der Kinder kam sicherlich zum Essen. Und wenn es Liwanzen oder Erzäpfel Bürzala gab, dann kamen garantiert alle Kinder, das war dann ein wildes Schmausen und Necken und Streiten und Versöhnen und Liebhaben um den Esstisch in der Küche, unbeschreiblich, unwiederbringbar. Somit ist mir die egerländrische Küche quasi in die Wiege gelegt.

Mit dieser sudetendeutsch-egerländrischen kulinarischen Prädisposition habe ich obenstehende Menue-Folge zusammengestellt und die Einladung für das Essen Caro geschenkt. Ich habe alle Gerichte selber gekocht – mit tatkräftiger Unterstützung meines Erstgeborenen – und ehrlich gesagt nur einmal mit Convenience geschummelt (der Strudelteig war mir dann doch zu viel, Schande auf mein Haupt) – im Nachhinein muss ich sagen, ein fulminantes Blumenbouquet oder ein uralter Armagnac wären zwar deutlich teurer gewesen als die Zutaten für dieses Essen, aber gewiss weniger arbeitsaufwändig. Donnerstag einkaufen, Freitag und Samstag kochen, Sonntag und Montag aufräumen, 17 Spülmaschinen insgesamt, den Rest der Woche Reste essen. Börbs. Die wesentlichen Zutaten für das komplette Menue sind wohlfeil: Kartoffeln (viel Kartoffeln, 14 kg haben wir insgesamt geschält und verarbeitet), Topfen, Schmand, Eier, Mehl, Sauerkraut, Speck, Kräuter, Butter, Zwiebeln, Äpfel, Faschiertes, das kostet heute nicht mehr die Welt, und das hätte es alles auch auf dem sudetendeutschen Bauernhof meiner Großmutter aus eigener Produktion gegeben, dazu Pilze, Beeren, Kümmel umsonst im Wald gesammelt (heute hingegen schlagen gekaufte getrocknete Steinpilze so richtig zu Buche). Nehmen wir einmal an, wir wären auf diesem sudetendeutschen Bauernhof meiner Großmutter Anfang des 20. Jahrhunderts. Für das obenstehende Mahl (nichts Besonderes, ein normales Sonntagsessen für die ganze Großfamilie und Bedienstete halt) hätten wir extern kaufen müssen: 1 Beutelchen Paprika, 1 Säcklein Salz, 1 Säcklein Zucker, 1 Löffelchen Zimt, 1 Schlückchen Rum. Alles andere hätten wir auf unserem weitgehend autarken Bauernhof selber produziert, im hauseigenen Garten geerntet oder im Wald gesammelt. Ist das nicht faszinierend?

Dabei sind all diese Gerichte – sagen wir einmal – sehr „speziell“ und sicherlich nicht immer jedermanns Geschmack. Fisch kennt die egerländrische Küche kaum (außer Salzhering und vielleicht mal ein Karpfen), Fleisch wird nur sehr wenig verwandt, und wenn, dann in Form von haltbarem Speck oder preiswerten, fetten Fleischstücken bzw. Faschiertem, stattdessen sind Fett und Kohlehydrate die dominierenden Bestandteile, Gemüse und generell Vitamine finden eher spärlicher Verwendung. Das mag ernährungstechnisch sinnvoll sein, wenn man gerade von Hand einen Wald abgeholzt oder einen Acker umgepflügt hat und auf preiswerte, hochkalorische Nahrung angewiesen ist, aber das ist heute nicht mehr so ganz die Regel.

In den nächsten Tagen werde ich hier die Rezepte für die obenstehenden Gerichte aufschreiben, und zwar weitgehend original, so wie sie mir meine Großmutter mündlich erklärt hat (die sudetendeutsche Küche wurde nur mündlich tradiert, sudentendeutsche Kochbücher entstanden erst nach der Vertreibung, um ein Stück Heimat zu retten und weiterzugeben). Ich habe die Gerichte lediglich deutlich entfettet. Bochna Kniala zum Beispiel mussten bei meiner Großmutter – um „richtig gut“ zu sein – fingerhoch in Schweinefett schwimmen und dazu mit Speck-Grieben gespickt sein. Ich koche mit viel weniger Fett (obwohl die Gerichte immer noch mächtig und z.T. auch fettreich sind), und wo immer möglich habe ich Schweineschmalz – das neben Butter das einzige Fett auf dem Hof war, Öl gab es nicht – durch Sonnenblumenöl oder Butter ersetzt.

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