Zutaten:
- 400 g weißer Spargel (nicht zu dicke Stangen)
- 400 g grüner Spargel
- 250 g Risotto-Reis
- 75 g Schalotte
- 60 g Butter
- 50 ml Weißwein
- Ca. 850 ml Gemüsebrühe oder Spargelsud
- Prise Zucker
- 50 g Pinienkerne
- 120 g Parmesan
- 20 g gehackter Kerbel (3 Essl.)
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung:
- Weißen Spargel schälen, untere Enden abschneiden, in mundgerechte Stücke schneiden, die Köpfe separat legen
- Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, untere Enden abschneiden, in mundgerechte Stücke schneiden, die Köpfe separat legen
- Beide Spargel mit einem feuchten Küchentuch abdecken
- Risotto-Reis in einem Sieb über der Spüle gut abbrausen
- Schalotte schälen und sehr fein schneiden
- 20 g von der Butter in einem größeren Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Schalotten dazu geben, ca. 1 Minute dünsten, dann den abgetropften Reis dazugeben und zusammen nochmals 3 – 4 unter ständigem Rühren bei milder Hitze dünsten
- Während dessen Gemüsebrühe oder Spargelsud aufkochen*
- Wein zum Reis geben, unter rühren fast vollständig verkochen
- So viel heiße Brühe oder Sud zum Reis geben, dass dieser knapp von Flüssigkeit bedeckt ist, keinesfalls mehr
- Reis bei milder Hitze und offenem Topf quellen lassen, gelegentlich umrühren; wenn der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat, neue heiße Brühe bzw. Sud dazu geben, bis der Reis wieder knapp bedeckt ist; insgesamt braucht der Risotto je nach Reissorte 20 bis 30 Minuten zum Ausquellen; am Ende sollen die Reis-Körner noch leichten Biss haben, die Masse insgesamt aber cremig sein
- Während der Reis quillt, die restlichen 40 g Butter in einer großen Pfanne bei guter Hitze (7,5 von 9) schmelzen lassen, mit einer Prise Zucker, einer großzügigen Prise Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, Spargelstücke bis auf die Köpfe in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten unter Rühren braten, nach 2 Minuten die Köpfe dazu geben und nochmals 2 Minuten braten; Pfanne beiseitestellen
- Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, beiseitestellen
- Kerbel waschen, auf Küchenpapier trocknen, die dicken Stängel entfernen, den Rest hacken, so dass sich ungefähr 3 leicht gehäufte Essl. Kerbel ergeben
- Wenn der Risotto fertig gequollen ist, vom Herd nehmen, Parmesan fein reiben und unterheben, gebratene Spargelstücke, geröstete Pinienkerne und gehackten Kerbel und ebenfalls unterheben
- Risotto sofort heiß servieren, Risotto verträgt weder rumstehen noch aufwärmen
* Risotto niemals mit kalter Brühe übergießen, das gibt Murx, immer heiße Flüssigkeit verwenden.