Pizzabrot und Focaccia passen perfekt zu einem leichten Abendessen, z.B. einem gemischten Salat mit Thunfisch und Ei oder einem Carpaccio (mit der original Cipriani-Sauce auf Mayonnaise-Basis). Beide Hefefladen sind problemlos und schnell zubereitet, etwas aufwändiger ist hingegen der Tomatensugo auf dem Pizzabrot. Klar kann man hier diese rote Tomatenpampe aus dem Tetrapack nehmen und etwas würzen, aber das Ergebnis wird zuverlässig erbärmlich. Wir kochen regelmäßig 5 Liter Tomatensugo und frieren den dann portionsweise ein, z.B. für Pizzen oder schnelle Saucen.
Das Problem dabei ist halt, dass es Deutschland kaum gute Tomaten zu kaufen gibt. Daher nehme ich San Marzano Tomaten aus der Dose für den Sugo, das Ergebnis ist dann durchaus akzeptabel.
Für den Tomatensugo
Zutaten:
- 500 g Zwiebeln
- 20 g Knoblauch (ca. 7 Zehen)
- 500 g Stangensellerie
- 150 ml Olivenöl
- 1 Liter schwerer, nicht knochentrockener Rotwein (e.g. ein Primitivo aus Apulien)
- 5 kg ganze, geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose
- 10 Lorbeerblätter (wenn möglich frisch)
- 3 Chilischoten (Schärfe nach Belieben)
- 15 Thymianstiele
- 15 Oreganostiele
- 5 Rosmarinstiele
- 15 bis 30 g Rohrzucker (1 bis 2 Essl.)
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung:
- Zwiebel schälen und sehr fein hacken
- Knoblauch schälen, falls nötig grünen Keim entfernen, sehr fein hacken (keinesfalls durch die Knoblauchpresse drücken, das gibt einen fies-scharfen Geschmack)
- Stangensellerie waschen, ggf. putzen und entfädeln, sehr fein hacken
- Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Hitze (7,5 von 9) erhitzen (das Anbraten des Gemüses soll langsam erfolgen, überhaupt ist dieses ganze Rezept langsam, slow food sozusagen)
- Das Gemüse zum heißen Olivenöl geben und unter gelegentlichem Rühren langsam anbraten, das darf ruhig 15 Minuten oder mehr dauern; darauf achten, dass Zwiebel und Knoblauch nicht anfangen, zu bräunen, ggf. Hitze reduzieren
- Mitte des Topfbodens freikratzen, 10 g Rohrzucker (1 knapper Essl.) auf die freie Stelle geben, Zucker schmelzen lassen, dabei aufpassen, dass der Zucker und das Gemüse nicht verbrennen (später kann noch mehr Zucker zugegeben werden, wenn der Sugo nicht süß genug schmeckt, zu diesem Zeitpunkt geht es erstmal um den leichten Karamellgeschmack)
- Gemüse mit Rotwein ablöschen, Röststoffe vom Topfboden mit einem Holzspatel loskratzen, Hitze auf volle Leistung hochdrehen und Rotwein auf ca. die Hälfte einkochen (Nase aus dem Dampf, sonst hicks!)
- Falls nötig, kann man die Tomatendosen einzeln in eine Schüssel geben und kontrollieren, ob sie sauber geschält sind und ggf. verbliebene Schalen abfrumseln
- Tomaten in den Topf geben, Tomatendosen mit wenig Wasser ausspülen und Flüssigkeit ebenfalls in den Topf geben (wäre ja schade um das gute Zeugs), Hitze wieder reduzieren, gut durchrühren
- 1 knappen Teel. Salz zu den Tomaten geben
- Der Sugo in spe muss jetzt 2 bis besser 3 Stunden ohne Deckel ganz leicht köcheln und blubbern, keinesfalls stark kochen; gelegentlich umrühren
- Nach 2 bis 3 Stunden die Lorbeerblätter an den Rändern mehrfach mit einer Schere einschneiden
- Chilischoten längs halbieren (Pfoten danach gut waschen!)
- Lorbeer, halbierte Chilischoten, Thymian-, Oregano- und Rosmarinstiele zu einem Gewürzsträußchen zusammenbinden, gut verknoten (sonst muss man sie später mühsam einzeln aus dem Sugo frumseln), in den Sugo geben
- Nochmals ohne Deckel 2 Stunden mit gelegentlichem Umrühren köcheln lassen
- Nach 4 bis 5 Stunden sollte der Sugo eine dickliche, breiige Konsistenz haben, vielleicht etwas dünnflüssiger als Apfelmus aus dem Glas oder Tiefkühl-Rahmspinat
- Sollte er die Konsistenz noch nicht erreicht haben, weiterkochen lassen, vielleicht mit etwas mehr Hitze, dann aber regelmäßig umrühren
- Wenn der Sugo die richtige Konsistenz hat, Gewürzsträußchen entfernen und final würzen: Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker, vielleicht auch noch dies und das, etwa ein paar Löffelchen alter Balsamico, ein paar Spritzer Worcestershire- oder dunkle Sojasauce, etwas Chilipulver, Madeira, … up to you then
- Man kann entweder den heißen Sugo in gut schließende, sterilisierte Einmachgläser füllen, diese verschließen, auf den Kopf stellen und erkalten lassen oder den Sugo nach dem Erkalten einfach portionsweise einfrieren
Für das Pizzabrot und die Focaccia
Zutaten:
- 750 g Mehl (Typo 00 oder 550)
- 2 Beutel Trockenhefe (je 7 g)*
- 15 g Salz (1 leicht gehäufter Essl.) (wer es salziger mag, auch etwas mehr)
- 5 g Zucker (1 gestrichener Teel.)
- 1 l lauwarmes Wasser**
- Olivenöl
- 50 bis 100 ml Tomatensugo
- 2 – 4 Zweige frischer Rosmarin
- Fleur de Sel
Zubereitung:
- Das Mehl mit der Hefe, dem Salz und dem Zucker trocken vorsichtig in einer Rührschüssel vermischen
- Erstmal 1/3 des lauwarmen Wassers zum Mehl geben und das Kneten anfangen (idealer Weise mit dem Knethaken der Küchenmaschine, sonst mit dem Handmixer oder nach Altväter Sitte mit den Händen – viel Spaß)
- 50 ml Olivenöl (ca. 3 Essl.) zum Teig geben
- So lange weiter Wasser zugeben und weiter kneten, bis ein kompakter Teig entstanden ist, der sich von der Schüsselwand (und ggf. den Händen) löst
- Teig jetzt noch 10 Minuten weiter kneten***
- Teig dünn mit Mehl bestäuben, Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem Ort ohne Luftzug zum Gehen stellen
- Hat man ein sehr warmes Plätzchen mit 30 bis 40 Grad in der Wohnung, ist der Teig locker nach einer Stunde aufgegangen und hat sein Volumen gut verdoppelt; bei Raumtemperatur sollte man dem Teig wenigstens zwei, drei Stunden geben; ich bevorzuge es allerdings – sofern ich mein Essen rechtzeitig geplant habe – den Teig 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen, dadurch wird er feinporiger und knuspriger.
- Gegangenen Teig wieder zusammenkneten und in zwei Teile teilen, eines 1/3 und eines 2/3 der Teigmasse
- Das kleinere Teil auf Backpapier zu einem Pizzabrot ausrollen
- In den größeren Teil nochmals 50 ml Olivenöl einarbeiten, die andere Hälfte des Backpapiers einölen, eine längliche Focaccia formen und auf das eingeölte Backpapier setzen
- Beide Teige wieder mit einem Tuch abdecken und nochmals 30 Min. gehen lassen
- Während dessen Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen und sehr fein hacken
- Backofen auf 300° Ober- und Unterhitze vorheizen
- Backpapier auf ein Backblech bugsieren
- Das Pizzabrot sehr dünn mit Olivenöl bestreichen und den Sugo darauf verteilen
- In die Focaccia mit den Fingerspitzen Vertiefungen drücken, 50 ml Olivenöl über den Laib gießen, gehackten Rosmarin und Fleur de Sel darüber streuen
- Beide im Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 20 Minuten knusprig backen (Dauer hängt wirklich vom Backofen ab, besser öfters mal nachschauen, auch unten drunter)
* Diese Hefe-Menge sollte eigentlich für 1 Kilo Mehl reichen, aber ich nehme lieber etwas mehr Treibmittel, der Teig wird durch das Öl recht schwer.
** Ist das Wasser zu kalt, kommt der Gärprozess nicht oder nur stockend in Gang, ist es zu heiß, killt’s die Hefebakterien und gar nichts passiert. 30 bis 40 Grad sind ideal.
*** Lutz Geißler schreibt in seinem „Lexikon zum Brotbacken“, die Hand-Knetzeit von Weizenmehl-Teigen sei zwei- bis dreimal so lang wie die Maschinen-Knetzeit. Die 10 Minuten beziehen sich auf Maschinen-Knetzeit.