Schweizer Rösti

Kennen und mit einem Schlage lieben gelernt habe ich Schweizer Rösti Anfang der Siebziger Jahre. Freunde meiner Eltern hatten sich eine große Ferienwohnung in Brunnen am Vierwaldstädter See gekauft, mit einem unglaublichen Blick auf’s Rütli. Nachbarn waren ausgerechnet auch noch ein sehr nettes älteres Ehepaar namens von Hettlingen, Schweizer Ur-Adel, natürlich beim Rütli-Schwur mit dabei, die Familie irgendwann zerrissen zwischen Habsburg und Eidgenossenschaft. Bei den Hettlingens konnte man sich die Wohnungsschlüssel abholen, wenn man zum Urlaub anreiste. So ergaben sich Gespräche, Kontakte, gemeinsame Abende auf der Terrasse, ich habe damals mehr über Schweizer Geschichte gelernt als jemals in der Schule. Direkt hinter dem Haus begannen Wander- und Forstwege entlang dem Muotatal Richtung Stoos und Fronalpstock, und wenn man dort ein paar Stunden bergauf stapfte, gelangte man irgendwann zu einer Alp, keinem Berggasthof, sondern einer richtigen Alp mit Kühen, geducktem, uraltem Holzhaus, kein fließendes Wasser, Plumpsklo, offenem Holzfeuer. Diese Alp bot – wie gesagt – keine Restauration, aber niemals hätte die freundliche Bäuerin – ihr Mann war eher von der mürrischen, verschlossenen Sorte – dem hungrigen Wanderer ein Glas Wasser, einen Becher frische Milch und einen Kanten Brot mit selbstgemachter Butter oder Käse verweigert, alles schmeckte herrlich auf der einfachen Bank vor dem Hause in der Sonne, und auf die Frage, was man denn schuldig dafür sei, antwortete die Bäuerin verlegen, den Blick nach unten gesenkt, fast schon schuldbewusst „2 Franken, wäre das in Ordnung für Sie?“ Irgendwann begab es sich – ich kann nicht mehr nachvollziehen, wann, warum und wie –, dass wir herausfanden, dass man die freundliche Bäuerin auch darum bitten konnte, frische Rösti zuzubereiten, allerdings nur, wenn ihr mürrischer Mann nicht in der Nähe war, der verbat es zwar nicht, aber schaute so böse drein, dass die Bäuerin sich nicht traute und dem hungrigen Wanderer der Appetit buchstäblich verging. Aber meist war der Mann des Tags irgendwo auf den Almwiesen, bei den Kühen. Nach Rösti gefragt verschwand die Bäuerin dann im Keller, kam mit einem Schwung Kartoffeln zurück, die sie in ihrer Schürze vor sich hertrug, schälte diese, wusch sie in einer Email-Schüssel mit Wasser, das sie frisch mit der Handpumpe vor dem Haus aus dem Brunnen pumpte, raspelte die Kartoffeln sodann grob auf einer offensichtlich uralten eisernen Reibe, hob eine große schmiedeeiserne Pfanne auf ein Dreibein im offenen Feuer in der niedrigen Koch-Ess-Wohn-Stube, tat aus einem hölzernen Butterfass ein erkleckliches Quantum frischer, natürlich selbst gemachter Butter in die nämliche Pfanne, schäumte diese auf und gab sodann unter Zischen und Dampfen die tropfnassen geraspelten Kartoffeln dazu, salzte kräftig aus einem Salzgefäß aus Porzellan mit Holzdeckel, das an der Wand hing, drückte die Masse fest zusammen und wartete; das war vielleicht eine der – für mich, als quirliger, junger Mensch – wichtigsten Erfahrungen hier: diese Frau hatte eine gute halbe Stunde rumgewerkelt und getan und gemacht wie eine Weltmeisterin, keine Sekunde innegehalten, konzentriert und angestrengt und zügig gearbeitet … und jetzt saß sie mit einem Schlag regungslos, aber noch immer hoch konzentriert, die Pfanne und ihren Inhalt stets im Auge behaltend, auf einem alten Holzschemel vor der Feuerstelle. Ein moderner, effizienter, durchgetakteter Mensch würde jetzt vielleicht daran gehen, die verwendeten Gerätschaften abzuspülen und aufzuräumen, Hobbyköche würden jetzt wahrscheinlich eine Flasche Wein öffnen und sich bei einem Glas dem Stolz über das Geschaffte und der Vorfreude auf das Kommende hingeben, aber nicht so die Bäuerin: die Kartoffeln, das Feuer, das Fett, die Pfanne, alles wollte genau beobachtet und überwacht sein, mit Argusaugen und höchster Konzentration. Irgendwann, nach vielleicht 20, 30 Minuten erhob sich die Bäuerin von ihrem Schemel, zerteilte die Kartoffelmasse in der Pfanne mit einem Pfannenwender in 8 gleich große Stücke und wendete diese. Erst nun konnte man als wartender Gast sehen, dass die Unterseite der Kartoffeln jetzt perfekt gebräunt waren und eine zusammenhängende, knusprige Fläche boten ohne irgendwo verbrannt oder noch roh zu sein; die Bäuerin hatte mit ihrer jahrzehntelangen Erfahrung und ihrer genauen Beobachtung exakt den Punkt erwischt, an dem die Unterseite der Rösti perfekt gebräunt waren und dann – ohne vorherige Kontrolle und Nachschauen – mit schlafwandlerischer Sicherheit die Kartoffelmasse gewendet. Dann saß sie nochmals vielleicht 15 Minuten regungslos, aber genau beobachtend auf ihrem Schemel vor der Feuerstelle, erhob sich sodann erneut, gab noch ein kleines Quäntchen frischer Butter über den Kartoffeln, verteilte dann die köstlichsten Rösti-Stücke, die man sich vorstellen kann auf einfache Teller und reichte sie mit einem freundlichen Nicken den wartenden Gästen. Die frischen Zutaten, die individuelle Zubereitung, die authentische Einfachheit und natürlich der redliche Hunger vom Wandern spielten zusammen, um aus diesen Kartoffeln – ohne weitere Beilage, kein Speck, kein Ei, kein Käse, geschweige denn ein Zürcher Geschnetzeltes – in diesem Moment das köstlichste Gericht der Welt zu machen. Und nach dem Preis gefragt senkte die gute Frau wiederum den Blick und fragte mit leiser Stimme: „Wären 5 Franken in Ordnung für Sie?“ Eines Tages erfuhren wir – weiß der Geier woher, wahrscheinlich von den von Hettlingens – dass der alte Griesgram von Almbauer seiner Frau nicht gestattete, Zeitschriften zu kaufen, und so lebte sie auf ihrer Alm ohne Fernsehen, ohne Tageszeitung, ohne Zeitschriften, ohne Bücher, ein Radio und eine Bibel gab es wohl, und einen Bauernkalender. Von diesem Zeitpunkt an gingen wir vor jeder Bergtour Richtung Stoos / Fronalpstock in die örtlichen Zeitschriftengeschäfte und kauften, was wir an Magazinen finden konnten (das Angebot damals hielt sich in Grenzen, nicht wie heute hunderte von Titeln), Klatsch und Tratsch, Kochen, Handarbeiten, Gesellschaftsnachrichten, Landwirtschaft, nur Wirtschaft, Politik, Technik und Sport ließen wir im Regal, und so bepackt stapften wir die Berge hoch. Die Freude, die echte, ungespielte, für Schweizer Bergbauern-Verhältnisse überbordende Freude dieser Frau über diese Magazine war unglaublich, sie verstaute sie immer rasch in einer Truhe unter Wäsche – wohl, damit sie ihr Mann nicht sah – und machte sich sogleich an’s Kochen. Und so beschenkt antwortete sie auf die Frage nach dem Essen, was man denn schuldig sei, „Nichts.“, und dabei senkte sie den Blick nicht, sondern strahlte einen an.

Solch eine Rösti habe ich selber niemals hinbekommen, könnte ich auch gar nicht, da mit nicht nur frische selbstgemachte Butter und eine offene Feuerstelle fehlen, sondern auch der redliche Hunger nach anstrengendem Wandern in frischer Bergluft. Die unterschiedlichsten Pfannen habe ich ausprobiert, die besten Teflon-Pfannen, Edelstahl-Pfannen, Keramik-Pfannen, sogar eine unglaublich teure Eisenpfanne von einem kleinen Schmiedemeister handgeschmiedet habe ich mir gekauft: Ergebnisse unbefriedigend. Festkochende und mehligkochende Kartoffeln, vorgekocht, kurz gekocht und roh, Kartoffel trocken raspeln oder in Wasser hinein raspeln um sie zu wässern, Butter, Butterschmalz, Öl und Mischungen von Fetten, viel Fett und wenig Fett, sanfte Hitze und volle Pulle, mit großer Hitze starten und dann reduzieren, mit und ohne Deckel, normale Kartoffelraspel, möglichst lange Raspel und 1/3 lange, feine Raspel, mit Wasser beträufelt, mit Milch begossen und ohne Flüssigkeit … keine Rösti-Rezept-Sau, die ich über die Jahre nicht durch meine Küche getrieben hätte.

Längst habe ich gelernt, dass es „DIE“ Rösti in der Schweiz ohnehin nicht gibt, eben so wenig wie es in Deutschland etwa „DEN“ Kloss gibt. Die Schweizer machen Rösti manchmal pur nur aus Kartoffeln, mal mit Speck, mal mit Käse, mal mit Zwiebeln, auch Sauerkraut, Möhren, Kürbis werden gerne ver-röstit – da sollte man sich als Nicht-Schweizer tunlichst raushalten, diese nationale kulinarische Ikone normieren zu wollen. Dennoch habe ich zwischenzeitlich die für mich perfekte Rösti gefunden, und das ist wohl ein Derivat des Berner Röstis. Jüngst war ich mit Stephan B. in Zürich wieder einmal im Helvetia essen, auch wenn Stephan sagt, die besten Rösti der Stadt gäbe in einem anderen Lokal, ich mag die Rösti, ich mag das Essen im Helvetia generell. Wir beide hatten Zürcher Geschnetzeltes – im Helvetia kann man sogar ganz traditionell wählen, ob mit oder ohne Nierchen –, dazu hatte jeder eine halbe Rösti von vielleicht 15 cm Durchmesser auf dem Teller. Da fiel es mir wie Schuppen von den Augen: es war ausgerechnet meine Familie, die all die Jahre zwischen mir und der perfekten Rösti stand. Immer versuchte ich, in großen Pfannen mit 28 cm Durchmesser vier Portionen Rösti auf einmal zu machen, ein Monster-Rösti sozusagen. Zum Wenden – bei dem ich mich regelmäßig verbrannte – nahm ich einen Teller oder einen großen Topfdeckel, aber alles Quatsch. Eine Rösti muss eine überschaubare Größe behalten, um, perfekt zu gelingen (Ausnahme: Schweizer Almbäuerin, s.o.). Wieder daheim probierte ich sofort eine Rösti in meiner Teflon-Pfanne mit 14 cm Durchmesser, in der ich ansonsten zwei Spiegeleier brate, und siehe, nach einigem Ausprobieren kriege ich jetzt eine ziemlich authentische Rösti hin: gleichmäßig von beiden Seiten gebräunt, innen dampfend-fluffig, nicht zerbombt (sprich: schön rund und in einem Stück) und vor allem nicht zu fett. Um solch eine ziemlich authentische und vor allem leckere Rösti zu erhalten, macht man Folgendes:

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Zutaten:

  • Pro Rösti mit 14 cm Durchmesser ca. 350 bis 400 g möglichst große, festkochende Kartoffeln
  • 2 Teel. Salz
  • Nach Wunsch ½ Teel. ganzer Kümmel
  • 1 Teel. Butterschmalz
  • 2 Essl. Milch
  • 1 Teel. Butter

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Zubereitung:

  • Kartoffeln waschen, bedeckt mit kaltem Wasser, 1 guten Teel. Salz und nach Wunsch auch Kümmel aufkochen lassen und dann 10 min. köcheln lassen
  • Kartoffeln abgießen, sehr gut auf dem Herd mit offenem Deckel ausdampfen lassen, Kartoffeln erkalten lassen
  • Kartoffeln schälen, auf der längsseits Rösti-Reibe in möglichst lange Streifen hobeln
  • 1 knappen Teel. Salz über die Kartoffelstreifen geben und locker mit der Hand untermischen
  • 1 Teel. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne mit 14 cm Durchmesser gut erhitzen (90% Heizleistung), bis kurz bevor das Fett zu rauchen anfängt, Kartoffeln auf das Fett geben, sofort und zügig zu einem runden Flatschen zusammenschieben und zusammendrücken, Hitze auf ¾ reduzieren
  • Zügig 2 Essl. Milch über die Kartoffeln geben (2 Essl., mehr ist hier nicht mehr, 2 Essl. reichen völlig, Zefix!), dicht schließenden Deckel auf die Pfanne geben, Schemel nehmen, vor dem Herd hinsetzen, nichts tun, Pfanne beobachten; nicht wundern, das Zischen in der Pfanne rührt von verdampfter Flüssigkeit her, die am Topfdeckel kondensiert, wieder nach unter tropft und dort unter Zischen wieder verdampft; irgendwie werden die halbrohen Kartoffeln dadurch nicht nur gebraten, sondern parallel auch noch gedämpft
  • Deckel nach frühestens nach 15 – 20 Minuten öffnen, vorsichtig die Unterseite der Rösti kontrollieren, ob sie schon durchgängig knusprig-gebräunt ist, wahrscheinlich ist sie das nicht, also nochmals Deckel aufsetzen und 5 bis 10 Minuten warten
  • Wenn die Unterseite der Röste durchgängig knusprig gebräunt ist, ½ Teel. Butter auf der Oberseite der Rösti und rundherum am Pfannenrand verteilen, Deckel aufsetzen und festhalten, Pfanne um 180° drehen und Rösti auf den Deckel stürzen
  • Pfanne zurück auf den Herd geben, Rösti mit der gebräunten Seite nach oben vorsichtig vom Deckel zurück in die Pfanne gleiten lassen, nochmals 10 bis 15 Minuten auf ¾ der Herdleistung bräunen lassen, evtl. zum Schluss nochmals etwas hochschalten

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