Rehrücken ist ja eigentlich ein aufwändigeres Gericht für mehrere Personen. Aber man kann durchaus auch einen schnellen Rehrücken für eine oder zwei Personen zubereiten. Für mich persönlich ist das A und O bei kurzgebratenem Wild das Sößchen. Normalerweise zieht man solch eine Sauce aus angebratenen Rehknochen und -parüren, dem Bratensatz des Fleischstückes und/oder aus Wildfond. Wenngleich ich auf opl.guide keine Werbung mache, so muss ich an dieser Stelle jedoch einmal ein – ähhhm – Convenience-Produkt loben, das wirklich hervorragend ist: die Wildglace von Frank Stormanns auf dem Augsburger Stadtmarkt. Dieses hundert Milliliter Gläschen kostet zwar sein Geld, aber ist jeden Cent wert. Stormanns kocht die Glace selber aus Wildknochen, Rotwein, Gemüse und Gewürzen, sonst nix, keine Geschmacksverstärker und keine künstlichen Zutaten aus der Fertigküche des Teufels. Diese hundert Milliliter reichen dicke als Grundlage für einen ganzen Rehrücken. Ich habe hier für mein kleines Stückchen Fleisch nur die Hälfte der Wildglace verwendet und den Rest eingefroren, was problemlos geht und bei dem Preis auch geraten ist. (Eine Kalbsglace gibt’s übrigens auch von Stormanns.)
Zuerst sautiere ich die Pilze, brate sie in schäumender, aber nicht brauner Butter bei guter Hitze an, salze sie ein wenig, nehme die Pilze aus der Pfanne, gebe nochmals etwas Butter in die Pfanne, brate den Rehrücken auf jeder Seite wie ein Steak circa zwei Minuten kurz an, wickle das Fleisch dann in Alufolie und stelle es bei 80 Grad warm. Den Bratensatz lösche ich zuerst mit Gin, dann in zwei Durchgängen mit Rotwein ab, jeweils fast vollkommen einkochen lassen, dann Wildglace, Sahne und Creme Double dazugeben, ebenso die vorsautierten Pilze (eine wenig eingeweichte getrocknete Steinpilze zusätzlich schaden gewiss nicht), dieses und jenes Gewürz, bei starker Hitze auf- und einkochen lassen, den Fleischsaft, der sich in der Alufolie gebildet hat, dazugeben und fertig ist das Wildsößchen. Das Ganze dauert samt Pilze putzen und sautieren keine halbe Stunde. Selbstgemachte Spätzle haben wir ohnehin immer in einem großen Beutel eingefroren; wenn ich schon Spätzle mache mit dem ganzen Aufwand und Schmutz, dann immer gleich von 20 Eiern. Und Speckbohnen sind auch schnell gemacht. Dieses noble und ansprechende, anspruchsvolle Abendessen braucht alles in allem keine Stunde bis, bis es fertig ist.
Zutaten (für 1 Portion):
- Ca. 250 g Rehrücken (ca. ein halber kleiner Rücken)
- 250 g möglichst kleine Steinchampignons oder Egerlinge
- 60 g Butter
- 3 Zweiglein Thymian
- 50 ml Gin
- 150 ml schwerer Rotwein
- 25 ml Wildglace (hilfsweise 200 ml Wildfond)
- 100 ml Schlagrahm
- 50 ml Crème fraîche
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Pilze putzen, abbrausen, halbieren oder vierteln, auf Küchenpapier trocknen
- 30 g Butter in einer mittelgroßen Pfanne aufschäumen, aber nicht verbrennen lassen (Herd auf 8 von 9), geputzte Pilze dazugeben und unter Rühren sautieren, bis die Pilze schön gebräunt und deutlich geschrumpft sind, dabei nach circa 5 Minuten leicht salzen
- Pilze aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier entfetten
- Rehrücken (falls notwendig) parieren*, Fett, Sehnen und weiße Häutchen so weit als möglich entfernen; Rehrücken beidseitig mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen
- In der Pilzpfanne nochmals 30 g Butter aufschäumen lassen (Herd auf 8 vor 9), Rehrücken auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, dabei ein paar Zweiglein Thymian auf die Oberfläche des Fleisches legen
- Rehrücken zusammen mit dem Thymian gut in Alufolie einwickeln und bei 75 – 80 Grad warm stellen
- Pfanne mit Gin ablöschen, fast vollkommen verkochen lassen; dann in 2 Durchgängen mit Rotwein ablöschen, den Rotwein ebenfalls jedes Mal fast vollständig einkochen lassen, dabei mit einem Holzspachtel eventuellen Bodensatz loskratzen
- Wenn Wildfond verwendet wird, Fond in die Pfanne gießen, auf ca. ein Viertel einkochen lassen, dann erst Pilze, Schlagrahm und Crème fraîche dazugeben; alles leicht sämig einkochen lassen und vorsichtig würzen
- Wenn Wildglace verwendet wird, Glace, Schlagsahne, Crème fraîche und Pilze gemeinsam in die Pfanne geben, kurz bevor der Rotwein verkocht ist, leicht sämig einkochen und ebenfalls vorsichtig würzen
- Rehrücken auswickeln, die Flüssigkeit, die sich gebildet hat, zur Sauce geben, Rehrücken aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte beziehungsweise einem vorgewärmten Teller servieren, Sauce separat dazu reichen
- Dazu passen z.B. Spätzle und Speckbohnen
* Wen Sie an dem Fleisch noch viel rumschnippeln und wegschneiden (und wegwerfen) müssen, würde ich mir mal Gedanken über einen anderen Wildhändler machen.
** Mir reichen als Gewürz hier Pfeffer, Salz und Thymian, mehr benötigt es gar nicht. Wer mag, kann vielleicht noch eine Spitze Piment d’Espelette, fein gemörserten Wacholder oder einen Hauch Zimt dazugeben; ich brauche das bei diesem Gericht nicht.
