Rhabarberkuchen vom Blech

Zutaten (für 1 Backblech)¹

Für den Teig:

• 250 g weiche Butter
• 175 g Zucker
• 4 Eier (M)
• 400 g Wiener Griesler oder 550er Weizenmehl²
• 30 g Backpulver (2 handelsübliche Tütchen oder 2 gehäufte Essl.)³
• 1 Prise Salz
• Ca. 140 ml Milch⁴

Für den Belag:

• 800 g frischer Rhabarber (brutto, ohne Blätter)
• 15 g Puderzucker (ca. 1 gehäufter Essl.)
• 15 g Maisstärke (ca. 1 gehäufter Essl.)

Für die Streusel:

• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 125 g weiche Butter
• 125 g Weizenmehl
• 80 g Zucker
• 10 g Zimt (ca. 1 gehäufter Essl.)

Zubereitung

• Für den Teig weiche Butter mit dem Zucker weißschaumig schlagen
• Eier einzeln dazugeben; jedes Ei vollständig unter die Buttermasse rühren⁵
• Mehl, Backpulver und Salz in einem separaten Gefäß trocken gut vermischen
• Abwechselnd Mehlmischung und Milch zum Teig geben und jeweils gut einarbeiten lassen (das wird ein Rührteig, 15 bis 20 Minuten Rühren sind hier angesagt – glücklich, wer eine Küchenmaschine hat)

• Für den Belag Blatt- und Wurzelansätze der Rhabarberstangen oben und unten abschneiden; dicke Rhabarberschalen mit einem Messer in langen Zügen von oben oder unten abziehen⁶
• Rhabarberstangen in fingerdicke Stücke (ca. 2 cm) schneiden, waschen und wieder trockenschleudern (am besten Salatschleuder verwenden)
• Puderzucker und Maisstärke über die Rhabarberstücke sieben, so dass alle Stücke von Zucker und Stärke gepudert sind⁷

• Für die Streusel die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne bei guter Hitze (8 von 9) anrösten, dabei regelmäßig mit einem Spatel durchrühren, bis die Nüsse anfangen, leicht zu bräunen und zu duften
• Nüsse abkühlen lassen
• Erkaltete Nüsse, Butter, Zucker, Mehl und Zimt mit dem Knethaken zu einem bröseligen Teig verrühren

• Backofen auf 180° Umluft vorheizen
• Backblech mit Backpapier auslegen, Teig darauf gleichmäßig bis zum Rand verteilen und mit einem Teigschaber glattstreichen
• Rhabarberstücke gleichmäßig auf dem Teig verteilen
• Streusel gleichmäßig in Klumpen groß wie Fingerkuppen auf dem Rhabarber verteilen
• Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene bzw. der zweiten Schiene von unten ca. 1 Stunde backen; nach 45 Minuten regelmäßig die Bräunung kontrollieren
• Kuchen im Ofen erkalten lassen und erst danach anschneiden

Statt Rhabarber kann man diesen Kuchen mit diesem Rührteig auch mit vielen anderen Früchten zubereiten, natürlich mit Apfel, interessant sind Rote Johannisbeeren, der Teig verträgt sogar kulinarische Grausamkeiten wie Kirschen aus dem Glas oder Pfirsiche aus der Dose. Andererseits kann man auch einen schweren Hefeteig als Basis für einen Rhabarber Blechkuchen hernehmen. Nur mit Hefeteig wird dies allerdings eine recht trockene Angelegenheit; hier bietet es sich an, zusätzlich zum Rhabarber noch dick Schmand mit Zucker und Butterflocken auf dem Teig zu verteilen.

1. Wer richtig viel Kuchenteig unter dem Rhabarber-Streusel-Belag mag, kann alle Zutaten für den Kuchenteig getrost um die Hälfte erhöhen, also 375 g Butter, 262 g Zucker, 6 Eier, 600 g Mehl, 45 g Backpulver und 210 ml Milch ↩︎
2. 1 Päckchen oder 15 bis 16 g Backpulver reichen i.d.R. für 500 g Mehl. Da dieser Kuchen durch den saftigen Belag und die Streusel recht schwer wird, sollte man getrost die doppelte Menge Backpulver nehmen. ↩︎
3. Man kann auch haushaltsübliches 405er Mehl verwenden; mit Wiener Griesler oder 550er wird der Teig allerdings feinporiger, elastischer und klumpt weniger und der fertige Kuchen erhält eine feinere Krume. ↩︎
4. Dies ist eine Ca.-Angabe. Die exakte Milchmenge hängt immer vom verwendeten Mehl ab. So viel Milch verwenden, bis der Teig zähflüssig langsam vom Knethaken läuft. ↩︎
5. Manche Rührteig-Rezepte schreiben vor, nur die Eigelb unter die Buttermasse zu rühren, die Eiweiß separat steif zu schlagen und erst zum Schluss mit einem Spatel unter die Teigmasse zu heben, damit der Teig lockerer wird. Kann man machen, macht aber zusätzliche Arbeit; ich habe keinen gravierenden Unterschied im Teig durch die Verwendung von Eischnee feststellen können. ↩︎
6. Rhabarberschälen erfordert ein gewisses Gefühl. Dazu mit einem Schälmesser am Ende der Rhabarberstange knapp unter die Schale gehen und versuchen, diese in einem langen Zug abzuziehen. Wenn das klappt, ohne dass der Schalenstreifen reißt, war die Schale zu dick und hätte beim Essen als Fäden zwischen den Zähnen gestört. Wenn das nicht klappt und die Schale beim Abziehen reißt, ist sie dünn und fein genug und kann dranbleiben. An jeder Rhabarberstange findet man Stellen mit dünner und dicker Schale, man muss sie also nicht komplett schälen, sondern nur die dicken Partien. ↩︎
7. Der Zucker dient schlicht der Süße des Belags; Stärke verwendet man, um etwas der Flüssigkeit im Rhabarber zu binden, damit der Kuchenboden nicht durchmatscht. ↩︎