Reisfleisch

Mutter war ein Phänomen – in vielerlei Hinsicht. Sie konnte eine köstliche Rehkeule mit handgeschabten Spätzle zaubern oder – für Nordhessen in den 60er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts kleine Sensationen – Pizza oder Spaghetti Carbonara (italienische Restaurants gab es noch kaum, und diese Rezepte standen damals in keinen Kochbüchern oder Kochzeitschriften, doch Mutter stapfte bei ihren Reisen in den Süden wacker in jede Restaurantküche, wenn ihr etwas geschmeckt hatte und kaute dem Koch so lange ein Ohr ab, bis sie das Rezept hatte, Sprachbarrieren hin, Sprachbarrieren her). Aber Mutter konnte auch anders: aus einer Steckrübe mit wenigen Zutaten kochte sie ein nahrhaftes, sättigendes, äußerst wohlfeiles (und für mich grässliches – sorry Mutter, ich habe Deinen Steckrübeneintopf gehasst) Mittagessen. Ein anderes Beispiel sparsamer Haushaltsführung ist ihr Reisfleisch: vier Personen bekam sie trefflich mit einem halben Pfund Schweinegulasch satt. Heute hat ein durchschnittliches Gasthausschnitzel schon 200 Gramm Fleischgewicht. Dabei ist ihr Reisfleisch-Rezept äußerst straight to the point: Zwiebeln, Fleisch, Paprikapulver, Salz, Reis, basta, sonst nix (ok, Mutter hat noch mit dem einen oder anderen Maggi-Würfel geschummelt, Schwamm drüber).

Zutaten (für ca. 6 bis 8 Portionen)

• 350 g Zwiebeln (ca. 4 mittelgroße Zwiebeln)
• 50 g Butterschmalz (ca. 2 gehäufte Essl.)
• 500 g Schweinegulasch¹
• 50 g Tomatenmark (ca. 2 gehäufte Essl.)
• 30 g Paprika edelsüß (ca. 3 gehäufte Essl.)
• 10 g Paprika rosenscharf (ca. 1 knapper gehäufter Essl.)
• 1 Spritzer Essig
• Ca. 1,5 Liter Braten- oder Rinderfond
• 500 g Langkornreis²
• 2 große Lorbeerblätter
• 15 g Glutamat (ca. 1 gestrichener Essl.)³
• Salz

Zubereitung

• Zwiebeln schälen, in mittelfeine Würfel schneiden (akkurate winzige Würfelchen sind hier nicht nötig, da die Zwiebeln ohnehin verkochen)
• Butterschmalz in einem großen, möglichst schweren Topf oder Bräter bei guter Hitze (8 von 9) schmelzen, Zwiebeln dazugeben, einmal durchrühren, Hitze sofort reduzieren (4 von 9)
• Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten; das dauert wenigsten eine halbe Stunde, auch eine Stunde schadet nichts, sofern Sie das Rühren nicht vergessen und die Wärmezufuhr nicht erhöhen⁴
• Fleisch nach Gusto parieren (oder nicht) und in mundgerechte, ca. Haselnuss-große Stücke schneiden
• Wenn die ersten Zwiebeln anfangen, leicht zu bräunen, Fleisch in den Topf geben, Hitze erhöhen (8 von 9), Fleisch unter Rühren anbraten⁵
• Das Fleisch soll nicht bräunen, sondern nur die Poren schließen und nicht mehr rosa sein
• Jetzt muss es schnell gehen, da Paprika leicht verbrennt und bitter wird: Tomatenmark und zwei Sorten Paprikapulver in den Topf geben, einmal gut durchrühren
• Mit einem kleinen Spritzer Essig ablöschen, nochmals durchrühren
• Mit ca. 400 ml Fond ablöschen, gut durchrühren und ggf. Bodensatz loskochen; nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, es soll nicht kochen, sondern schmoren
• Lorbeerblätter dazugeben, leicht salzen
• Hitze reduzieren (auf ca. 3 von 9), die Flüssigkeit soll nicht kochen, sondern nur ganz leicht blubbern
• Fleisch 45 Minuten schmoren, ggf. Fond nachgießen, so dass das Fleisch immer knapp bedeckt ist; gelegentlich umrühren
• Nach 45 Minuten Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser gut waschen, bis das Wasser klar bleibt
• Reis zum Fleisch geben, gut unterrühren, soviel Fond dazu geben, dass der Reis bedeckt ist
• Einmal unter ständigem Rühren (Vorsicht, das Zeugs brennt jetzt leicht an) aufkochen, Hitze wieder reduzieren (auf 3 von 9)
• Vorsichtig mit Salz und Glutamat würzen
• Reis in aller Ruhe ausquellen lassen, gelegentlich rühren und immer wieder Fond nachgießen, so dass der Reis stets gut feucht ist⁶
• Wie viel Flüssigkeit man letztendlich benötigt und wie lange der Reis quellen muss, lässt sich nicht genau sagen, denn das hängt von der verwendeten Reissorte ab und wie körnig oder weich man seinen Reis mag; als Faustregel würde ich sagen, 30 bis 60 Minuten (auf jeden Fall benötigt der Reis hier eine längere Kochzeit als auf der Packung angegeben)
• Final abschmecken
• Dazu passt ein grüner Salat

Das ist ein Basis-Rezept für Reisfleisch, das man individuell mannigfach abwandeln kann. Z.B. kann man statt Butterschmalz Schweineschmalz verwenden, allerdings ist der Geschmack von Schweineschmalz sehr speziell, und man muss ihn mögen. Man kann auch viel oder sehr viel Schweineschmalz (durchaus bis zu einem halben Pfund) verwenden, dann wird das Reisfleisch fett oder sehr fett und ähnelt mehr einem arabischen Pilaw oder einem aserbeidschanischem Plov. Als solide Grundlage für einen Saufabend ist dieses Gericht dann ideal. Wer es scharf mag, kann mehr oder viel mehr Rosenpaprika zum Würzen verwenden. Ein, zwei kleingeschnittene Peperoni (welche Sorte und ob mit oder ohne Kerne hängt von der individuellen Schärfe-Vorliebe ab) können auch nicht schaden. Ein guter Schuss dunkle Sojasauce gibt dem Gericht einen kräftigen Umami-Touch und mehr Tiefe (dann weniger Salz verwenden). Einige in grobe Würfel geschnittene rote Paprika (zusammen mit dem Reis zum Gericht gegeben) machen aus dem Reisfleisch fast ein vegetarisches Gericht. Grüne Tiefkühlerbsen gehen auch, müssen aber nicht. Generell verträgt dieses Reisfleisch sehr viele individuelle Ergänzungen, sei es an Gewürzen, sei es an Fett, sei es an zusätzlichem Grünzeugs. Mein Tipp: einmal die Basis-Version kochen und wenn’s konveniert, beim nächsten Mal munter experimentieren.

Post scriptum: Dieses Titelphoto ist weder besonders gut noch ansprechend. Mir ist bewusst, dass ich als Food-Photograph, gar als „Food-Designer“ eine ziemliche Flasche bin. Ich knipse halt Schnitzel mit meiner Funke, doch dafür sind die Schnitzel echt, so, wie sie auf den Teller kommen. Aber Reisfleisch in irgendeiner Weise „ansprechend“ photographieren zu wollen, übersteigt meine Fähigkeiten bei weitem, es handelt sich halt um paprizierten Reisbrei mit Fleisch, und den photographisch aufpeppen zu wollen, wäre schon eine Leistung. So, take it, as it is …

1. Als Fleisch eignen sich die klassischen Gulaschstücke Nacken oder Schulter, die allerdings einen erklecklichen Anteil an Fett und Sehnen mitbringen, was einerseits Geschmack gibt und dem Gulasch eine natürliche Bindung verleiht; andererseits muss man als Koch die Kunst des Schmorens wirklich beherrschen, wenn man am Ende nicht auf Fett und Sehnen herumkauen will. Alternativ kann man Stücke der magereren Keule oder aus dem Rücken verwenden, hier ist man vor Fett und Sehnen weitgehend sicher. ↩︎
2. Man kann auch weniger Reis verwenden, dann wird das Reisfleisch fleischlastiger; in diesem Fall die Flüssigkeitsmenge und Gewürze entsprechend reduzieren. Natürlich kann man andersherum auch mehr Reis verwenden, um viele hungrige Münder zu stopfen, getreu dem Motto „Fünf waren geladen, zehn sind gekommen / gieß‘ Wasser zur Suppe, heiß‘ alle willkommen.“ ↩︎
3. Wer grüne Tupfen bei dem Wort Glutamat im Gesicht bekommt, der kann es getrost auch weglassen. Einige Spritzer dunkle Sojasauce tragen hilfsweise ebenso zum Umami-Geschmack bei, dann aber weniger Salz verwenden. Notfalls helfen auch zwei Gemüsebrühwürfel von Cenofix. ↩︎
4. Das ist ein Schmorgericht und kein Steak, das nach 3 Minuten auf jeder Seite fertig gebraten ist. Nirgends steht geschrieben, dass Schmorgerichte schnell gehen müssen, ganz im Gegenteil. Geben Sie den Zwiebeln Zeit. ↩︎
5. Ich kann es nur immer wiederholen: wenn das Fleisch beim Anbraten im eigenen Wasser schwimmt, dann handelt es sich um minderwertiges, turbogemästetes, aufgespritztes Fleisch. In solch einem Fall sofort den Metzger wechseln. ↩︎
6. Sollte der Fond aufgebraucht sein, getrost Wasser verwenden. ↩︎