Es gab mal eine Zeit, da schmeckte Wild noch nach Wild – sagen die einen. Die anderen beklagen, weiland – als königliche, herzogliche und gräfliche Jäger noch einsam die finsteren Forste durchstreifen – hätte das Wildfleisch mangels ausreichender Kühl- und Logistikketten im wäldlichen Waidwesen einen notorischen haut goût, (Französisch, „hoher Geschmack“) gehabt, wobei es einen fließenden Übergang zwischen Reifung und Verwesung gegeben habe. Gut durchgebraten musste es jedenfalls sein, das Wild, um was auch immer sicher durch und durch abzutöten. Zur Kaschierung eines zu strengen Geschmacks wurden starke Gewürze – Pfeffer, Lorbeer, Wachholder, Piment, … – verwandt, Essig, Buttermilch, „Koch“-Rotwein dienten als geschmacks-übertünchende Beizen, pochierte Birnen und Preiselbeermarmelade trugen sodann auf dem Teller zur vollendigen Geschmacksverwirrung bei. Heute ist das alles anders. Der Herr Anwalt fährt mit seinem SUV in sein Revier, verbringt die halbe Nacht ohne die nervende Gattin in aller Ruhe auf dem Hochsitz, schießt ein Viech mit Präzisionsgewehr, Nachtsicht-Zielfernrohr und Teilzerleger-Munition von Brenneke über den Haufen, hat dabei was-weiß-ich für Gefühlswallungen, bricht den Kadaver noch im Wald auf und verkauft ihn – bevor er noch richtig kalt ist – für kleines Geld dem Wildhändler seines Vertrauens, der ihn sogleich in sein Kühlhaus legt und später für großes Geld weiterverkauft. Hoher Geschmack stellt sich so jedenfalls nicht ein, aber ein feiner, typischer Wildgeschmack bleibt um so mehr erhalten … es sei denn, man will wohlfeile Zucht-Hirsche aus Neuseeland oder Damwild aus Mecklenburg auf dem Teller. Feiner, typischer Wildgeschmack verträgt in Maßen durchaus besagte kräftige Gewürze – Pfeffer, Lorbeer, Wachholder, Piment, … –, Übermaße wie weiland sind da heutzutage nicht mehr nötig. Das Problem heutigen Wildfleischs ist es längst nicht mehr, dass es zu viel Geschmack – sei er hoch, sei er nieder – hätte, sondern vielmehr oft zu wenig, Stichwort wohlfeiles Zucht-Wildfleisch (Oxymoron!), und den suchen findige Köche nun wieder zu kaschieren; waren es früher scharfe Beizen und Unmengen von starken Gewürzen, so sind es heute … süße Pampen. „Man nehme ein Stück Wild, brate es kurz an, stelle es warm, lösche den Bratensatz mit Marmelade, Gelee, Likör, Früchten, Fruchtpüree … ab, koche alles auf, schmecke behutsam ab, gieße es über das nun umsonst gestorbene tote Tier“ lauten tausende von modernistischen Wildrezepten. Das folgende Rezept ist eine Kampfansage an diesen kulinarischen Mumpitz. Wild braucht (fast) keine Süße, aber kräftige Gewürze. Und Pilze. Und eine solide Saucenbasis aus Demi Glace. Punktum.
Zutaten:
- 1 ausgelöster und parierter Rehrücken (ca. 500 g)
- 4 gute Esslöffel Butter
- 4 Pimentkörner und 2 Pimentkörner
- 1 Nelke
- 8 Wacholderbeeren und 12 Wacholderbeeren
- 12 schwarze Pfefferkörner
- ½ Lorbeerblatt
- ¼ Teelöffel Senfkörner
- 1 gestrichener Teelöffel getrockneter Thymian
- 1 gestrichener Teelöffel grobes Salz
- 1 guter Esslöffel Butterschmalz
- 100 ml guter Gin
- 200 ml Rotwein*
- 500 g Steinchampignons
- 500 ml Wildfond
- 100 ml Wild-Demi-Glace**
- 1 knappe Handvoll getrocknete Steinpilze
- 150 ml Schmand
- 1 guter Spritzer Worcestershire-sauce
- 1 Esslöffel Speisestärke in ½ Becher kaltem Wasser klümpchenfrei aufgelöst
- Pfeffer, Salz
Zubereitung:
- 4 Pimentkörner, 1 Nelke, 8 Wacholderbeeren, 12 schwarze Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, ¼ Teelöffel Senfkörner, 1 gestrichener Teelöffel getrockneter Thymian, 1 gestrichener Teelöffel grobes Salz im Mörser oder im Cutter zu einem homogenen feinen Pulver verarbeiten
- 1 guten Esslöffel weiche Butter unterarbeiten und eine homogene Masse herstellen
- Rehrücken rundherum mit dieser Würzbutter einreiben (es geht hier nicht um Schönheit oder perfekte Gleichmäßigkeit, die Aromen finden schon ihren Weg)
- Rehrücken in Alufolie einwickeln und wenigstens 3 Stunden, besser über Nacht kaltstellen
- Steinchampignons gut waschen***, putzen, vierteln
- 1 guten Esslöffel Butter in einer Pfanne bei guter Hitze (8,5 von 9) aufschäumen, Pilze dazu geben, unter Rühren braten; nach 5 Minuten einen weiteren Löffel Butter in die Pfanne geben, Pilze salzen (Achtung, nicht wundern, Pilze ziehen jetzt mit dem Salz Wasser, aber das verdampft auch wieder), weiter rühren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze anfangen zu bräunen, Pilze vom Feuer nehmen und beiseite stellen
- Rehrücken aus der Kühlung holen und wenigstens 90 Minuten lang Raumtemperatur annehmen lassen (mit einem kalten Rehrücken stimmen alle folgenden Garzeiten nicht)
- Restliche 12 Wachholderbeeren und 2 Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen, in einer Pfanne ohne Fett bei ordentlicher – aber nicht voller – Hitze (8 von 9) anschwitzen, bis sie duften, dann in 100 ml warmem Wasser einweichen
- Getrocknete Steinpilze in kleine, Konfetti-große Stücke zerteilen (mit den Händen, einem Mörser, Cutter oder Messer) und in 250 ml warmem Wasser einweichen
- Backofen auf 90° vorheizen
- 2 Esslöffel Butter bei guter Hitze (8 von 9) in einer großen Pfanne aufschäumen lassen (ohne braun zu werden)
- Rehrücken samt Würzbutter in die Pfanne geben, auf einer Seite 2 Minuten braten, um 90 Grad wenden, nochmals 2 Minuten braten, noch zweimal jeweils um 90 Grad wenden, jede frisch gebratene Seite leicht salzen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle pfeffern
- Die Kunst hierbei ist es, das dünne Ende des Rehrückens nicht der vollen Pfannenhitze auszusetzen; entweder, man zieht das Pfannenteil mit dem dünnen Ende etwas vom Feuer oder man schiebt das dünne Ende am Pfannenrad etwas hoch, so dass es nicht so viel Hitze abbekommt
- Nach 8 Minuten Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und bei 90° Unter- und Oberhitze (keine Umluft) in den Backofen schieben; hier ist eine genaue Temperatur wichtig, bei 100° oder mehr bleibt das Fleisch nicht rosa, sondern wird durch bis grau; wenn Sie Ihrem Backofen-Thermometer nicht vertrauen, notfalls mit externem Bratenthermometer arbeiten, dessen Ende man einfach in den Backofen legt
- Bratensatz in der Pfanne mit 50 ml Gin loskochen; kochen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist
- 100 ml Rotwein in die Pfanne geben, Flüssigkeit bei großer Hitze einkochen; Vorgang mit nochmals 100 ml Rotwein wiederholen
- Eingeweichte Steinpilze absieben, Einweichwasser auffangen, Pilze beiseitelegen
- Eingeweichten Wachholder und Piment absieben, Einweichwasser auffangen, Gewürzkörner wegwerfen
- Pilz- und Gewürz-Einweichwasser und 500 ml Wildfond in die Pfanne geben, bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen
- Sautierte Champignons und eingeweichte Steinpilze zur Sauce geben, durchkochen
- 150 ml Schmand und restliche 50 ml Gin zur Sauce geben, durchkochen
- 50 ml Wild-Demi-Glace (Vorsicht, das Zeug hat’s in sich, erstmal nur die Hälfte verwenden!) zur Sauce geben, durchkochen
- Sauce mit einem guter Spritzer Worcestershire-sauce, Pfeffer und Salz würzen, abschmecken, evtl. noch mehr Demi-Glace dazu geben****
- Wenn nötig, Sauce Löffelchen-weise mit aufgelöster Speistärke binden (auch hier wieder Vorsicht, die Speisestärke bindet erst nach ca. 20 Sekunden; also ein Löffelchen aufgelöste Stärke zur Sauce geben, unter Rühren kurz durchkochen und schauen, ob die Bindung passt, wenn die Sauce noch zu dünnflüssig ist, das nächste Löffelchen dazu geben)
- Wenn die Sauce einmal gebunden ist, darf sie nicht mehr stark kochen und muss regelmäßig bis ständig gerührt werden, weil sie jetzt sehr leicht anbrennt (und das wäre recht ärgerlich, nach all der Arbeit)
- Rehrücken aus dem Ofen holen, vorsichtig aus der Alufolie auspacken, Fleischsaft aus der Folie zur Sauce geben; Sauce final mit diesem und jenem abschmecken, rühren nicht vergessen
- Rehrücken auf einem Bratenbrett aufschneiden, austretenden Saft nochmals zur Sauce geben (wäre doch schade), zusammen mit der Sauce servieren
- Ich serviere Rehrücken mit selbst gemachten Spätzle und als Gemüse z.B. Wirsing und glasierte Bundmöhren
* Es sollte ein schwerer Rotwein ohne allzu viel Säure sein, Tannine sind hingegen willkommen, z.B. ein Cahors, den ich dieser Tage sehr gerne trinke, er hilft über den Lock-Down.
** Wild-Demi-Glace ist wirklich schwer zu finden. In Augsburg haben wir den Glücksfall, dass es bei Frank Stormanns in seiner Nudelmanufaktur auf dem Stadtmarkt ein großartiges Wild-Demi-Glace zu einem großartigen Preis gibt, aber das Zeugs ist jeden Cent wert: purer und perfekter Wildgeschmack. Frank bietet das Wild-Demi-Glace auf seiner Webpage zwar nicht zum Verkauf an, aber man kann es gewiss persönlich bestellen. Wer das nicht kann / will, sollte wenigstens 1,5 Liter handelsüblichen Wildfond einkochen lassen, und trotzdem wird es nicht dasselbe.
*** Überall wird man die Anweisung finden, Pilze niemals zu waschen, sondern akribisch und trocken mit einem Pinselchen zu reinigen: Mumpitz! Auch wenn die Pilze Waschwasser aufsaugen, gleich danach werden sie in Butter sautiert, bis sie gebräunt sind, da verdampft jedes aufgesogene Wasser wieder. Also, zumindest wenn die Pilze gebraten werden, wasche ich die Teile immer, egal, was die kuechengoetter, Chefköche & Co. so vorschreiben.
**** Seit Jahrzehnten kommt spätestens an dieser Stelle in Kochrezepten die Anweisung, man möge doch jetzt bitte irgendwas Süßes zur Sauce geben: Schokolade, Preiselbeeren, Johannisbeergelee, Cassis, Weichseln, Sauerkirschen, Holunder, Lebkuchen, getrocknete Aprikosen, Brombeeren … you name it. Fuck you, kann ich da nur sagen. Diese ganzen Wildsaucen mit süßer Note gehen mir tierisch auf den Senkel, in Kochrezepten wie in Lokalen. Oft ist es auch keine Wildsauce mehr, sondern einfach nur eine süße Pampe. Persönlich will ich eine nach Wild und Wildgewürzen – allen voran Wachholder – schmeckende Sauce, und keinen süßlichen geschmacklichen Kontrapunkt, der dem Dessert vorgreift. Pfui Deifi!