Pfifferlingsrührei oder Pfifferlingsomelette

Pfifferlingsrührei oder auch Pfifferlingsomelette sind vergessene, eigentlich sehr einfache und doch recht teure Delikatessen, ebenso wie z.B. Heidelbeerpfannkuchen aus echten Waldheidelbeeren. Bis heute können Pfifferlinge nicht im industriellen Maßstab gezüchtet werden, wie etwa Champignons. Wenn sie dennoch relativ häufig selbst in Supermärkten zu finden sind, so liegt das letztendlich an der Grenzöffnung Richtung Osten, in Polen, Serbien, der Ukraine stapfen die Menschen noch für relativ kleines Geld in den Wald und sammeln Pilze, die dann mit einem Heiden-Logistik-Aufwand zu uns gekarrt und schließlich wohlfeil beim Discounter angeboten werden. In Deutschland stehen die Pfifferlinge unter Schutz und dürfen nur für den privaten Gebrauch in haushaltsüblichen Mengen gesammelt werden. Da frage ich mich schon, wieso auf Wochenmärkten zuweilen Pfifferlinge aus dem Bayrischen Wald angeboten werden. Noch besser ist allerdings das Angebot „Pfifferlinge aus Bayern“ (groß und fett geschrieben) mit dem Zusatz „Rumänische Pfifferlinge in Bayern verzehrfertig geputzt“ (Letzteres dann klein und dünn geschrieben). Dabei muss man eingestehen, dass aus Osteuropa und auch aus Portugal zum Teil qualitativ sehr gut Pfifferlinge kommen. Die Pilze sollten klein sein, keine großen, nach oben gebogene Kappen haben, sondern noch feste, kleine, geschlossene Köpfe. Und sie sollten trocken sein und eine dunkle Farbe haben; diese milchig-feuchten, orange-ocker-gelben großen Pilze taugen nichts. Ein wenig Erde und Tannenadeln an den Pilzen schadet ebenfalls nicht, das ist der Beweis, dass die Dinger tatsächlich aus dem Wald kommen. Natürlich ist es einfacher, küchenfertig geputzte Pfifferlinge zu kaufen, aber die haben ihren zusätzlichen Preis. Um ehrlich zu sein, ich habe noch in keinem Discounter halbwegs akzeptable Pfifferlinge gesehen, um die zu finden, muss man wirklich selber in den Wald oder auf den gut sortierten Wochenmarkt. Dass Dosen- und Tiefkühlware bei Pfifferlingen völlig inakzeptabel ist, muss wohl kaum erwähnt werden. Aber wenn man dann einmal schöne Pfifferlinge hat, so ist der Rest recht simpel.

Zutaten:

  • 100, besser 200 g Pfifferlinge
  • 50 g Butter
  • 3 Eier
  • 1 Schuss Milch
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Wer mag, Schnittlauch

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Zubereitung:

  • Pfifferlinge in stehendem kalten Wasser in einer Schüssel gut waschen*; schlechte, schwammig-glasige Pilze, Nadeln, Blätter, Dreck soweit als möglich von Hand herausfischen; Pilze mit den Händen aus dem Wasser heben (damit Schmutz, der sich am Boden abgesetzt hat, in der Schüssel bleibt), in ein Sieb geben
  • Sofern nötig, Pfifferlinge putzen, große Pilze teilen, erdige, glasige und verstrocknete Stellen herausschneiden, sonstigen Dreck entfernen, Pilze nochmals kräftig abbrausen
  • 25 g Butter in einer Pfanne gut erhitzen (auf Stufe 8 von 9), aber nicht verbrennen**
  • Wenn die Butter zu spitzen anfängt, abgetropfte Pfifferlinge dazu geben, unter gelegentlichem Rühren scharf anbraten; dabei tritt Flüssigkeit aus den Pilzen aus und die Pfifferlinge schwimmen zeitweise buchstäblich im eigenen Saft. Don’t panic, Saft einfach verdampfen lassen
  • Derweil 3 Eier, Fleur de Sel, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle und einen Schuss Milch gut verrühren***
  • Wenn die Pilze wieder im Trockenen braten, sacht mit Fleur de Sel (normales Siedesalz wäre schade bei dem Gericht) salzen, sie werden dann nochmals kurz Flüssigkeit ausschwitzen, auch diese verdampfen lassen
  • Wenn die Pilze ganz trocken gebraten sind und anfangen, leicht Farbe anzunehmen (die Menge hat sich durch das Braten übrigens ca. halbiert, also anfänglich genug Pilze nehmen, der Pfannenboden sollte schon komplett damit bedeckt sein), nochmals 25 g Butter hinzugeben und schmelzen lassen
  • Eimasse zu den Pilzen geben; Eimasse entweder mit einem Spachtel mit den Pilzen vermischen, dann gibt’s Pfifferlingsrührei; oder Eimasse über den ganzen Pfannenboden verteilen, Hitze reduzieren, Deckel auf Pfanne setzen und Eimasse langsam stocken lassen, die Unterseite sollte fest sein, oben sollte die Masse noch ganz leicht feucht sein, dann ist’s ein Pfifferlingomelette geworden
  • Rührei „einfach so“ auf einen Teller geben; Omelette vorsichtig und am Stück auf einen Teller gleiten lassen und dabei in der Mitte zusammenklappen
  • Wer mag, kann Rührei wie Omelette mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen

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* Immer wieder liest man, man solle Pilze nicht waschen, maximal abbrausen und im besten Falle nur mit einem Pinsel und Messer säubern, alldieweil sie sich sonst voller Wasser saugten. Mumpitz sage ich. Selbst wenn die Pilze etwas Wasser ziehen, so liegen sie ein paar Minuten später in der heißen Bratpfanne und schwitzen fast alle Flüssigkeit aus, da interessiert das bisschen Waschwasser nicht. Und wenn man die Pilze unangebraten in eine Suppe oder Sauce wirft, kommen sie ebenfalls in Flüssigkeit, von daher … Außerdem, es gibt sicherlich eine Menge Schmutz, den man nicht mit Pinsel und Messer wegbekommt, z.B. Reh-Pipi …

** Man könnte noch eine klein geschnittene, blanchierte (damit der Zwiebel-Geschmack nicht so dominant ist) Schalotte, ausgelassenen Speck, Schinken, getrocknete Tomaten, ein Zweiglein Thymian oder Rosmarin mit zu dem Pfifferlingen geben … könnte, muss aber nicht, mir reicht der feine Pfifferlings-Geschmack

*** Zur Rührei-Masse könnte man auch noch gehackte Gartenkräuter, Sahne, Crème double oder sogar geriebenen Käse geben … könnte, muss aber nicht, mir reicht der feine Pfifferlings-Geschmack

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