Pfifferlinge mit Semmelknödeln

Semmelknödel, eine typische süddeutsche Restverwertung (was machen Norddeutsche eigentlich traditionell mit ihren überschüssigen Brötchen?) sind kinderleicht und sauschwer. Kinderleicht, wenn man den Dreh einmal raushat, sauschwer, bis man den Dreh raushat. Daher hier ein paar ganz einfache Regeln für Semmelklöße:

  1. Semmelknödel kann man nur aus Weißbrot, Weizenbrötchen, Baguette, aber auch aus Brezn und Laugengebäck machen. Vollkornbrötchen und Sauerteigbrot ergeben eine bräunlich-gräuliche, säuerliche Masse. Milchbrötchen gehen ebenso wenig, schon gar nicht mit Rosinen.
  2. Brot und Brötchen dürfen nicht frisch sein, das ergibt beim Einweichen mit Milch einen weitgehend homogenen Matschbrei, aber keine stückige Semmelknödelmasse. Brot und Brötchen dürfen nicht steinhart sein; die eignen sich zum Reiben für Semmelbrösel, aber nicht für Semmelklöße, denn das ergibt beim Einweichen mit viel Milch nach langer Zeit einen weitgehend homogenen Matschbrei, aber keine stückige Semmelknödelmasse. Backwaren für Semmelknödel müssen zwei, drei, max. vier Tage alt sein und noch leicht biegbar und schneidbar, nicht steinhart und beim Schneiden zerspringen.
  3. Ideal ist es, die Backwaren auf der Schneidemaschine in ca. 5 Millimeter dicke Scheiben zu schneiden, auf Schönheit und Akkuratheit kommt’s dabei nicht an. Würfel gehen auch, aber die sollten nicht größer als ein Zentimeter Kantenlänge sein.
  4. Die Flüssigkeitsmenge … die notwendige Flüssigkeitsmenge ist eine Frage, die kein Kochbuch dieser Welt exakt und hinlänglich beantworten kann. Die Flüssigkeitsmenge hängt ab von der Beschaffenheit der verwendeten Backwaren und natürlich von ihrem Alter (je älter desto weniger Flüssigkeit im Brot desto härter desto mehr Milch zum Einweichen notwendig). Als Faustregel nehme ich 100 ml heiße Milch auf 100 g Backwaren und später ein kleines Ei, bei ganz frischen Backwaren vorsichtshalber zuerst mal etwas weniger Milch, bei ganz alten Backwaren wird’s auch mal deutlich mehr. Fehlende Milch nachgießen kann man immer, überschüssige Milch wieder aus der Knödelmasse entfernen ist da schon deutlich schwieriger.
  5. Warten: da hat man einen Bottich voll blättrig geschnittenem Knödelbrot, gießt die heiße Milch darüber, die Milch wird vollständig aufgesogen und scheint verschwunden. Der eine Koch mag jetzt denken, da ist ja gar nix passiert, Milch ist weg, Knödelbrot liegt unverändert da, also nochmals reichlich Mich nachkippen, bis was passiert. Einen anderen Koch juckt es hingegen schon in den Fingern, sofort weiterzumachen, da hier ja anscheinend alles erledigt ist. Ist es aber nicht. Die Flüssigkeit muss sich quer durch die Backwaren fressen, muss alles nach und nach befeuchten, und das dauert schon mal eine halbe Stunde. Gelegentliches Umrühren schadet dabei nicht.
  6. Die Würzung: Salz und Pfeffer sind bei Semmelknödeln gesetzt, die meisten nehmen weißen Pfeffer, ich schwöre hier auf Schwarzen. Geriebene Muskatnuss wird auch noch größtenteils an Semmelknödel gegeben, ebenso in Butter gedünstete Zwiebelwürfelchen und gehackte Petersilie. Auseinander gehen die Geschmäcker bei Schinken, Speck oder Wammerl, wovon man ebenfalls kleine, in Butter gedünstete bzw. ausgelassene Würfel zu der Knödelmasse geben kann, wenn man sehr viel davon nimmt, sind’s irgendwann Speckknödel. Das ist Geschmackssache, man kann Semmelknödel auch vegetarisch zubereiten, muss man aber nicht …
  7. Die Knödelmasse für die Semmelknödel muss stückig sein und keinesfalls ein homogener Brei; stückig heißt, dass kleine, zusammenhängende  Brotbröcklein noch in der Knödelmasse und später im Knödel erkennbar sein müssen, nicht aber, dass da große, harte Brotklumpen drin sein müssten. Das heißt für die Herstellung, die Knödelmasse aus dem eigeweichten Knödelbrot wird zusammen mit den Gewürzen und Eiern von Hand geknetet oder mit einem möglichst großen, langsam drehenden Knethaken der Küchenmaschine. Die Knödelmasse muss homogen und zugleich leicht stückig sein.
  8. Der Kochtopf für die Knödel muss so groß sein, dass die Knödel beim Kochen an der Wasseroberfläche Platz zwischen einander haben und nicht gequetscht im Topf liegen. Der Topf sollte wenigstens 5 Liter Wasser fassen, damit das Kochwasser nicht zu stark abkühlt, wenn die Knödel hineinkommen. Das Kochwasser einmal aufkochen, gut salzen (je nach Geschmack 10 bis 15 Gramm Salz pro Liter Wasser), dann herunterschalten, bis er nur noch simmert (alle paar Sekunden steigt mal ein kleines Bläschen nach oben, mehr nicht, kein Wallen und Dampfen), erst dann die Klöße vorsichtig ins Kochwasser legen.
  9. Der Probekloß, der Probekloß, der Probekloß: nach dem dritten Mal erfolgreichen Semmelknödel Machen wird jeder Koch übermütig, „Das beherrsche ich jetzt aus dem ff.“ Dem ist nicht so, für das ff braucht’s Jahrzehnte, vielleicht sogar ein ganzes, langes Landbäuerinnen-Leben. Also: wenn die Knödelmasse fertig gewürzt und geknetet ist, als erstes einen Probekloß – etwas größer als eine Walnuss reicht – geformt, in’s simmernde Knödelwasser geworfen und 7 Minuten gar gezogen. Hat sich der Kloss nach 7 Minuten Kochzeit zur Gänze im Kochwasser aufgelöst oder hat er noch die Größe einer schleimigen Haselnuss mit Hippiefrisur, dann stimmt massiv was mit dem Kloßteig nicht: er ist zu feucht und / oder hat zu wenig Eier. Das Untermengen von Mehl, Semmelbröseln und / oder einem Ei schaffen hier Abhilfe. Danach unbedingt einen weiteren Probekloß kochen. Wenn der Kloß unlädiert aus dem Kochwasser kommt, heißt es für den Koch freuen, Kloß zerteilen, pusten (ist heiß, Du Depp!) und probieren, ob die Würzung stimmt oder ob noch ein wenig hiervor und davon gut täte.
  10. Zehn Semmelklöße sind kaum weniger Aufwand als Fünfzig. Wenn man sich also die Mühe macht, möglichst alles alte Knödelbrot verkochen und die überschüssigen Knödel einfrieren, die Dinger sind da sehr robust.

Zutaten:

Für die Semmelknödel:

  • 300 g altbackenes Weißbrot vom Vortag
  • 300 ml Milch
  • 3 kleine Eier
  • Ca. 50 g Speck, Schinken, Wammerl, Pancetta o.ä.*
  • Ca. 75 g Zwiebel*
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 Löffel Butter oder Öl
  • Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Für die Pfifferlinge:

  • 500 bis 750 g frische Pfifferlinge
  • 50 g Butter
  • 100 g Pancetta*
  • 75 g Schalotten
  • Nach Geschmack ein halbes Glas Weißwein**
  • 0,5 l Süße Sahne
  • 0,1 l Schmand oder Crème double**
  • Nach Geschmack ein halber Gemüsebrühwürfel
  • ½ Bund Petersilie Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:

  • Weißbrot blättrig schneiden (5 mm), in großer Rührschüssel mit 300 ml heißer Milch übergießen, unter gelegentlichem Umrühren ca. 30 Minuten stehen lassen
  • Währenddessen nach Geschmack Schinken, Wammerl oder Ähnliches in kleine Würfel schneiden, wenn nötig (fett) auf mittlerer Flamme in einer Pfanne mit Butter oder Öl langsam auslassen; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, zu dem Schinken, Wamerl o.ä. geben und glasig dünsten; Petersilie waschen, Blätter abzupfen, hacken, mit in die Pfanne geben, einmal durchrühren, Pfanne ausschalten und beiseite stellen
  • Eier zum eingeweichten Knödelbrot geben, von Hand einmal durchkneten und nach Gefühl entscheiden, ob die Konsistenz stimmt; kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen; aus der Masse sollten sich ohne zu viel Kleben und Zerfallen mit den Händen Knödelchen formen lassen; ggf noch etwas Milch / Mehl / Semmelbrösel untermengen
  • Wenigsten 5 Liter Wasser mit 50 bis 75 Gramm Salz in einem großen Topf aufkochen und dann ganz leicht simmern lassen
  • Probekloß kochen wie oben beschrieben
  • Wenn der Probekloß von der Konsistenz und vom Geschmack her passt, aus der restlichen Masse Knödel formen – Größe bleibt jedem selbst überlassen, von Limette bis Pampelmuse, allerdings müssen die Riesen-Oschis länger kochen –, in’s simmernde Wasser geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen

  • Pfifferlinge waschen, putzen, schlechte Stellen und Schmutz wegschneiden, große Pilze zerteilen
  • 50 g Butter in  einer großen Pfanne aufschäumen, den in sehr kleine Würfel geschnittenen Pancetta dazu geben, auf mittlerer Flamme auslassen, die in sehr kleine Würfel geschnittene Schalotte dazu geben, unter Rühren glasig werden lassen
  • Hitze auf volle Leistung hochdrehen (Vorsicht, dass Pancetta und Schalotten nicht verbrennen), Pfifferlinge dazu geben, unter ständigem Rühren sautieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, Hitze reduzieren, Pilze noch etwas braten und mit Salz und weißem Pfeffer würzen
  • Nach Geschmack mit eine halben Glas Weißwein ablöschen, Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen
  • Mit 500 ml Süßer Sahne und 100 ml Crème double ablöschen, Bodensatz loskochen, alles sähmig einkochen lassen
  • Nach Geschmack mit einem halben Gemüsebrühwürfel würzen
  • Mit Salz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer abschmecken
  • Petersilie wachen, Blätter abzupfen, hacken, über Pilze streuen

* Nach Geschmack mehr oder weniger oder auch ganz weglassen

** Mit Schmand und / oder Weißwein wird die Sauce ganz leicht säuerlich

*** Herkömmliche Kochbücher schreiben hier immer etwas von keinesfalls waschen, vorsichtig mit Pinsel und Messer säubern, usw. … und was ist, wenn ein Rehlein Pippi auf just die Pilze kurz vor der Ernte gemacht hat? Also, ich werfe meine Pilze ganz brutal in die Waschschüssel, brause sie dort beherzt ab und reinige sie dann Stück für Stück mit der Hand und dem Schälmesser, bevor ich sie auf Küchenpapier zum Abtrocknen lege. Danach werden die Dinger ohnehin sautiert bis alle Flüssigkeit verdampft ist, also wenn die Pilze beim Waschen ein  wenig zusätzlicher Flüssigkeit aufgesogen haben, das verdampft doch dann ebenso.

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