Mascarponetörtchen mit Himbeeren

Kekskrümel mit Butter vermischen, pürierte Himbeeren mit Gelatine, Mascarpone-Baatz mit Gelatine, obendrauf frische Himbeeren — das alles klingt banal bis profan, ist es aber nicht. Durch die verschiedenen Arbeitsschritte und Gelier-Zeiten ist dieses Gericht ziemlich komplex. Wer immer plant, diese Törtchen im Rahmen eines Menues als Nachtisch zu servieren, dem empfehle ich dringend, die Dinger schon einen, besser zwei Tage vorher vorzubereiten. Und die Menuefolge vielleicht nicht ganz so üppig ausfallen zu lassen, die Teile knallen richtig rein. Man kann übrigens auch kleine Tortenringe verwenden und zehn kleine Törtchen produzieren, aber dann wird’s für den manuellen Grobmotoriker echte Fizzelarbeit.

Zutaten:

Für die Böden:

  • 150 g Cantuccini*
  • 75 g weiche Butter
  • Neutrales Pflanzenöl

Für die Fruchtspiegel und das Topping:

  • 300 g Tiefkühlhimbeeren
  • +/- 30 g Puderzucker
  • 20 ml Himbeergeist**
  • 3 Blätter weiße Gelatine
  • 200 g frische Himbeeren

Für die Mascarponecreme:

  • 250 g Mascarpone
  • 250 g Magerquark
  • 1 Vanilleschote
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 60 g Puderzucker
  • 75 g Schlagsahne
  • 2 Blätter weiße Gelatine

Zubereitung:

  • Für die Böden die Cantuccini im Blitzhacker sehr fein hacken, weiche Butter dazu geben, zu einer homogenen Masse vermischen
  • 5 kleine Tortenringe (8 cm Durchmesser) auf ein kleines, ebenes Brett bzw. Teller (groß genug für alle Ringe, klein genug, damit es in den Kühlschrank passt) stellen, die Ringe innen samt dem Boden dünn mit neutralem Pflanzenöl einstreichen (dadurch lassen sich die fertigen Törtchen später leichter vom Brett bzw. dem Teller und aus der Form lösen)
  • Keksteig in fünf Portionen teilen, in die Ringe geben und dort zu einem platten Boden verteilen (zuerst z.B. mit einem passenden Glas o.ä. plattdrücken, dann mit den Fingern nacharbeiten, bis ein gleichmäßiger Boden entstanden ist)
  • Tortenringe mit Keksteig für wenigstens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank kaltstellen
  • Für die Fruchtspiegel Tiefkühl-Himbeeren auftauen lassen, durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte treiben; wer partout keinerlei Kerne im Fruchtpürree haben möchte, kann die Masse zusätzlich noch durch ein feines Haarsieb treiben (in diesem Fall 50 g mehr TK-Himbeeren nehmen)***
  • Aus 300 g TK-Himbeeren erhält man ca. 200 ml Coulis. Nach Geschmack mit Puderzucker süßen
  • Keksböden in ihren Tortenringen aus dem Kühlschrank holen, Oberseite der Böden dünn mit neutralem Pflanzenöl bestreichen (damit das Coulis nicht durchweicht)
  • 1 ½ Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  • Himbeercoulis halbieren
  • 10 ml Himbeergeist (oder etwas mehr) erhitzen, Gelatine aus dem Wasser nehmen, mit den Händen gut ausdrücken, im heißen Himbeergeist ganz auflösen, zur Hälfte des Coulis geben, gut durchrühren
  • Hälfte des Coulis gleichmäßig auf den 5 Keksböden verteilen, zurück in den Kühlschrank geben, Fruchtspiegel wenigstens 2 Stunden vollständig gelieren lassen
  • Für die Mascarponecreme Mascarpone und Magerquark mit dem Handmixer oder dem Schneebesen der Küchenmaschine gut verrühren
  • Mark aus 1 fetten Vanilleschote kratzen, zur Mascarponecreme geben
  • Unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, mit einer sehr feinen Reibe so viel Schale zur Creme reiben, wie man mag (tendentiell alle)
  • Creme mit Puderzucker süßen
  • 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 3 Essl. der Creme in einem Töpfchen (oder in einer Tasse in der Mikro) erhitzen, Gelatine mit der Hand gut ausdrücken, zur heißen Creme geben, darin vollständig auflösen, zum Rest der Creme geben, gut unterrühren****
  • Schlagsahne mit dem Handrührer steif schlagen, mit einem Spatel (nicht mit einem Schneebesen o.ä.) unter die Mascarponecreme heben*****
  • Mascarponecreme in den fünf Tortenringen auf dem gelierten Fruchtspiegel verteilen
  • Törtchen zurück in den Kühlschrank geben, wieder wenigstens 2 Stunden, am besten über Nacht gelieren lassen
  • Für das Topping frische Himbeeren waschen, auf Küchenkrepp gut trocknen
  • Andere Hälfte des Himbeercoulis mit eingeweichter, ausgedrückter, in heißem Himbeergeist aufgelöster Gelatine vermischen und gleichmäßig auf den 5 Mascarponetörtchen verteilen******
  • Abgetropfte frische Himbeeren mit der dicken Seite nach unten auf den Törtchen verteilen und sacht in das Topping drücken, pro Törtchen – je nach Größe der Früchte – ca. 5 bis 8 Himbeeren
  • Törtchen nochmals wenigstens 2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen
  • Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen und einzeln vorsichtig vom Brett lösen
  • Spitzes, langes, dünnes Küchenmesser in ein Glas mit heißem Wasser tauchen, Törtchen vorsichtig aus den Ringen schneiden, auf je einem Servierteller platzieren
  • Vorsichtig mit Deko, die Törtchen sollten eigentlich für sich selber sprechen

* Andere Kekse gehen prinzipiell auch, z.B. Butterkekse, Vollkorn-Butterkekse oder – gerade nach Weihnachten top-aktuell – übrig gebliebene Weihnachtsplätzchen.

** Praktizierende Eltern, trockene Alkoholiker und Spaßbremsen können den Alc auch weglassen.

*** Die Himbeeren in einen Cutter zu geben oder ihnen mit dem Pürierstab zu Leibe zu rücken, wäre eine saudumme Idee, denn in diesen Höllenmaschinen würden auch die Kerne der Früchte zerdeppert, und dann schmeckt’s ganz komisch (bitter).

**** Der Alkoholiker in mir flüstert mir hier ständig in’s Ohr, ich solle doch noch einen weiteren Alkohol zum Auflösen der Gelatine und zum Aromatisieren der Marscarponecreme nehmen; zum Glück sagt der Purist in mir, Himbeergeist oben, Himbeergeist unten, dazwischen ist neutrale Zone.

***** Wäre man faul, so könnte man die Sahne auch gleich in’s Mascarpone-Magerquark-Gemisch kippen oder ganz weglassen und stattdessen fetten Quark verwenden, aber die paar Löffelchen geschlagene Sahne machen die Törtchen am Ende ungleich fluffiger, der Arbeitsschritt lohnt sich auf jeden Fall.

****** An alle oberschlauen unternehmensberatenden Prozessoptimierer: die Feststellung, dass hier zweimal exakt derselbe Arbeitsschritt von Coulis mit Gelatine vermischen erfolgt, stimmt zwar, und doch sind diese beiden Arbeitsschritte nicht prozessoptimierender-dings zusammenlegbar, da dazwischen Zeiten zum Gelieren liegen.

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