Marginalie 105: Wohlgemeinte Ratschläge

Gerade lese ich ein in Deutschland frisch erschienenes Kochbuch: „Bistro, Bistro!“ von Stéphane Reynaud mit Photos von Marie-Pierre Morel. Eigentlich ein sehr schönes Buch, etwas chaotisch, sehr informativ, leger-ungezwungen, plaudernd, fast ist das Buch wie ein Besuch in seinem Lieblings-Bistro, wo man den Wirt und die anderen Gäste seit Jahren kennt und mag und nun mit ihnen den Vormittag bei kleinen Leckereien, Wein und Kaffee freundlich und locker verschwatzt. Doch mehr dazu an anderer Stelle.

An einigen Stelle allerdings hängt sich der Autor, selber gelernter Koch und Küchenchef, ohne Not viel zu weit aus dem Fenster. So erklärt er auf einer ganzen Seite die richtige Garzeit für gekochte Eier, 5 Minuten 45 Sekunden für wachsweiche Eier, 8 Minuten 45 Sekunden für harte Eier. Solche Angaben sind natürlich schlichtweg Bullshit, die das ganze schöne Buch diskreditieren. Die Garzeit von Eiern hängt ab 1) von der Größe des Eies, 2) von der Dicke der Schale, 3) von der Temperatur des Eies, bevor es in’s Wasser kommt (frisch aus dem Kühlschrank oder Zimmertemperatur), 4) von Luftdruck und Meereshöhe, die den Siedepunkt des Wassers bestimmen (die bekannten 100 Grad Celsius als Siedepunkt gelten nur für Normaldruck von 1013 hPa auf Meereshöhe, je höher man kommt, desto niedriger wird der Siedepunkt des Wassers, als Faustregel gilt pro 300 Höhenmetern sinkt der Siedepunkt um 1 Grad). Auf 1.000 Meter Höhe kocht Wasser bereits bei 97 Grad, auf 2.000 Metern bei 93 Grad. Wenn die Siedetemperatur niedriger ist, verlängert sich logischer Weise die Kochzeit.


Eine kurze Anekdote am Rande: als Kind nahm mich mein Vater meist zu seinem jährlichen Skiurlaub in der Schweiz auf der Schatzalp über Davos mit. Ursprünglich war die Schatzalp eine Lungenheilstätte im schönsten Belle Époque – Stil hoch oben in der guten Luft der Graubündner Alpen; der Zauberberg von Thomas Mann spielt hier. In den sechziger bis neunziger Jahren war die Schatzalp eine sehr noble, steife Fünf-Sterne-Luxusherberge, das erste Haus am Platze, heute ist sie zu einem Drei-Sterne-Massentourismus-Schuppen verkommen, was mir jedes Mal, wenn ich durch Davos fahre, das Herz brechen will. Da saß ich Pimpf aus einem Deutschen Provinzkaff auf 101 Meter Seehöhe in einem Luxushotel auf fast 2.000 Meter Seehöhe im noblen Frühstückssaal mit Blick über das Tal und das Städtchen Davos, und ein schwarz gekleideter Kellner fragte mich höflich nach meinem Begehr (Frühstücks-Buffetts gab es zu dieser Zeit noch nicht, alles wurde à la minute zubereitet und am Tisch serviert). Unter anderem begehrte ich ein weiches Ei, also bestellte ich – wie von daheim gewohnt – ein Fünf-Minuten-Ei, denn bei uns daheim, das hatte ich bei Muttern abgeguckt, war ein Ei nach exakt fünf Minuten perfekt für mich: Eiweiß fest und nicht mehr glibbrig-ekelig, Eigelb noch schön flüssig, aber heiß. Als der Kellner mein Fünf-Minuten-Ei servierte, war das Eiweiß glibbrig-eklig, als ich mich darüber echauffieren wollte, mahnte mein Vater mich streng, ich sei weder in der Position, mich echauffieren zu können noch gehöre sich das in solch einem Hause, ich solle gefälligst essen, was ich bestellt habe, und dies mit Anstand. Am nächsten Morgen bestellte ich kein Fünf-Minuten-Ei, sondern ein weiches Ei, Eiweiß fest, Eigelb flüssig. Diesmal war das Ei perfekt nach meinen Wünschen, geht doch, dachte ich mir. Das Ei am nächsten Morgen war dann wieder lausig, so ging das einige Tage hin und her. Zu meiner Entschuldigung muss ich anfügen, dass ich noch Grundschüler war und noch mit Orthographie, Grundrechenarten, Grammatik und Laubsäge-Arbeiten im Werkunterricht kämpfte, Luftdrucke und Siedepunkte standen noch lange nicht auf meinem Lehrplan. (Bis heute frage ich mich allerdings, warum mein Vater es nicht besser wusste, oder amüsierte ihn mein Windmühlen-Kampf um richtige Frühstückseier gar?) Eines Abends saßen wir nach dem Dinner (obligatorisch mit dunklem Anzug und Krawatte, auch ich Pimpf; für nicht entsprechend gekleidete Gäste, für Gäste mit Haustieren, für Gäste mit mangelhaften Manieren und schließlich für Gäste mit unbotmäßigen Kindern gab es einen extra Speisesaal der Schande; „Wenn ich wegen Dir in den anderen Speisesaal muss, geht die Welt unter!“ hatte mir mein Vater vor dem ersten Abendessen auf der Schatzalp an’s Herz gelegt, entsprechend entspannt waren die Mahlzeiten für mich) zum Plaudern mit anderen Gästen in der Bar, ein kleines Bier für meinen Vater und eine kleine Limo für mich mussten den ganzen Abend reichen, denn die Getränke waren teuer. Irgendwie kam das Gespräch auf die vermeintliche Unfähigkeit des Frühstücks-Personals, gleichmäßig weiche Eier zu servieren; was ich denn bestelle, fragte mich einer der Mit-Plaudernden, und so löste sich dann das ganze Rätsel: wenn ich ein weiches Ei bestellte, kam es perfekt an den Tisch, wenn ich ein Fünf-Minuten-Ei bestellte, kam es verhunzt, denn ein weiches Ei braucht auf 2.000 Metern Seehöhe wenigstens sieben Minuten Kochzeit.


In seinem Standardwerk „La cuisine du marché“ von 1970 schreibt Paul Bocuse über Mengenangaben in seinen Rezepten, dass sie nur ungefähre Größenordnungen seinen, jedes Mehl z.B. sei anders, so dass man je nach Art des verwendeten Mehls andere Mengen davon brauche; dasselbe gelte auch für Gartemperaturen und -zeiten, jeder Ofen sei anders, jedes Gargut individuell (eine Ente z.B. größer oder kleiner), es sei ein Unterschied, ob man eine oder zwei Enten in die Röhre schiebe …

„Die Hausfrau soll nicht buchstabengetreu allem folgen, was in diesem Buch geschrieben steht: Ich gebe nur die Grundzüge eines bestimmten Gerichts an, sie dagegen soll mit ihrem Geschmack, ihrer Fantasie und ihrem Einfallsreichtum kochen.“

(Paul Bocuse „La cuisine du marché“, 1970)

Sicherlich ist es von Kochbuchautoren gut gemeint, wenn sie für die Generation Doof ausführlichste Basisangaben machen, für die Generation, die alle virtuellen Kampfsysteme in „Elden Ring“ kennt, die aber zu blöd ist, einen Topf Wasser zu kochen. Doch solche Deppen-Angaben sollten sich auf Basiskochbücher beschränken, in fortgeschrittenen Werken stören sie eher oder sind verwirrend – oder schlichtweg nicht richtig.

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